I 面粉   

面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定焙烤食品質(zhì)量的最重要因素之一，因此要從事焙烤食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。

 一 面粉的化學(xué)成分  

 1.碳水化合物     

 碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉質(zhì)量的75％。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。  面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉約占1／4，支鏈淀粉約占3／4。直鏈淀粉易溶于熱水中，形成的膠體黏性較小，而且不易凝固；支鏈淀粉溶于熱水中形成黏稠的溶液。    

 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物還包括少量的游離糖、戊聚糖和纖維素。面粉中纖維素含量很少，僅有0.1％～0.2％，面粉中含有一定數(shù)量的纖維素有利于胃腸的蠕動，能促進(jìn)對其他營養(yǎng)成分的吸收，并將體內(nèi)的有毒物質(zhì)帶出體外。

2.蛋白質(zhì)

面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，必須有足夠的蛋白質(zhì)含量才能保證各種焙烤食品的制作質(zhì)量。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同的蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同的焙烤食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量包括兩個方面，一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過多，就會使面團(tuán)的彈性、韌性太強(qiáng)；無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積較小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果醇溶蛋白含量過多，則造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，會造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果。

3.脂質(zhì)  

面粉中脂肪的含量很少，為1％～2％。面粉在貯藏過程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高水分含量可促進(jìn)脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質(zhì)。

4.水分 

我國的面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特一粉和特二粉的水分含量為(13.5±O.5)％，標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉的水分含量為(13.0土0.5) ％。面粉中的水分含量過高，易酸敗變質(zhì)。面粉中的水以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在，絕大部分呈游離水狀態(tài)。

5.礦物質(zhì)   

面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。     

6.維生素  

面粉中主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過程中又會損失一部分維生素，為了彌補(bǔ)面粉中維生素的不足，常在面粉中添加一定量的維生素，以提高面粉的營養(yǎng)。

   
7.酶     

面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。淀粉酶和蛋白酶對于面粉的烘焙性能和面包的品質(zhì)影響最大。    

二 面粉的加工性能  

面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過面團(tuán)性質(zhì)的測定來評價面粉的工藝性能。

 1.面團(tuán)的流變學(xué)特性

1. 面粉粉質(zhì)  面粉粉質(zhì)的測定國際上廣為使用的是德國Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀。   

2. 面團(tuán)的拉伸性    

 面團(tuán)的拉伸性和韌性可從面團(tuán)拉伸曲線上反應(yīng)出來。  

2.面粉的物化性能   

1. 濕面筋含量  

如前所述，面粉的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實(shí)際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差較多，甚至有些蛋白質(zhì)含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白質(zhì)含量高的面粉，主要是由蛋白質(zhì)質(zhì)量或組成的不同造成的。而濕面筋含量則較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例，因此濕面筋含量被各國作為面粉等級標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。面粉中濕面筋含量一般是通過洗面筋的方法來測定的。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機(jī)器洗，即面筋測定儀。    

2. 降落值     

降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝膠液化，使黏度下降這一原理為依據(jù)，以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時間(以s為單位)來表示的。

II 糖     

糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。蔗糖的甜味純正、反應(yīng)快、很快達(dá)到最高甜度，是使用最廣泛的、較理想的甜味劑。糖在焙烤食品中的主要作用為： 

1. 改善制品的色、香、味、形  在面包、餅干或其他焙烤成熟的制品中，由糖參與的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味，糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用，能改善糕點(diǎn)的組織狀態(tài)，使外形挺拔。   

2. 作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)  在發(fā)酵制品生產(chǎn)中，配料中加一定量的糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母繁殖和發(fā)酵。但糖的滲透壓大，加糖量在小于6％(以面粉計)時可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，超過6％，則對酵母的活性有抑制作用。中高檔點(diǎn)心面包中加糖量較多，可達(dá)15％～20％，一般通過延長發(fā)酵時間或采用二次發(fā)酵法來完成發(fā)酵過程。 

3. 延長產(chǎn)品的貨架壽命  糖的高滲透壓作用，可抑制微生物的生長和繁殖，從而能增進(jìn)糕點(diǎn)的防腐能力，延長貨架期。另外，含糖高的產(chǎn)品中氧的溶解度大幅度下降，對于含油較多的餅干、點(diǎn)心具有一定的防油脂氧化酸敗的作用。   

4. 作為面團(tuán)的改良劑 

面粉在攪拌作用下吸水形成面團(tuán)時，主要是依靠蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度造成的滲透壓使水分子進(jìn)入到蛋白質(zhì)分子中去的。如果在面團(tuán)中加入一定量的糖或糖漿，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，也會使蛋白質(zhì)膠粒外部濃度增加，對膠體內(nèi)部的水分會產(chǎn)生反滲透作用。因而過多的使用糖會使面團(tuán)的吸水力降低，妨礙面筋的形成，因此糖在面團(tuán)攪拌中起到的是反水化作用。 

在面包生產(chǎn)中，糖的用量最好不大于30％，用糖過多，面筋未能充分?jǐn)U展，會使產(chǎn)品體積小，組織粗糙。在制作高糖面包時，應(yīng)適當(dāng)延長攪拌時間或采用高速攪拌機(jī)。對于不希望過多形成面筋的面團(tuán)，如餅干面團(tuán)，酥性點(diǎn)心面團(tuán)等高糖利于抑制面筋的形成，使產(chǎn)品在焙烤時不變形，酥脆、可口。