1大豆毛油中的磷脂

大豆毛油含有3％左右磷脂，它們對油脂制品風(fēng)味和穩(wěn)定性均有直接的影響。脫膠工藝中欲脫除的磷脂可分為水化磷脂(HP)與非水化磷脂(NHP)，兩者在性質(zhì)和脫除工藝上均有一定差異。水化磷脂是比較容易除掉的，而非水化磷脂用直接水化法難以除去。

1．1水化磷脂

水化磷脂和非水化磷脂的不同主要在于和磷脂脂酸的羥基相連的官能團不同。水化磷脂包括磷脂酰膽堿(卵磷脂，PC)、磷脂酰乙醇胺(腦磷脂，PE)、磷脂酰肌醇(P1)、縮醛磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰膽堿及磷酸和聚磷酸，都含有極性較強的基團，因此具有比較強的親水勝與水接觸后能形成水合物，可以從水中析出。SenGupta等人研究這些磷脂復(fù)合物在80℃時的水化速率(以PC的水化速率為100進行對比)，見表1。從表1中看出PC、PI水化比較快，較易去除。因此，水化磷脂可以通過水化脫膠的方法除去。

1．2非水化磷脂

非水化磷脂包括具有非脂類性質(zhì)的含磷物質(zhì)，在大豆油中非水化磷脂是以磷脂酸和溶血磷脂酸的鈣鎂鹽的形式存在的?。非水化磷脂具有明顯的疏水性，在水化脫膠中較難與水結(jié)合，脫除較為困難。非水化磷脂的產(chǎn)生與原料的成熟度、儲藏、運輸和加工過程中原料的水分含量有關(guān)。東北地區(qū)的大豆受早霜之害，加之在收獲期間遇到連綿陰雨，及在貯存和運輸中大豆發(fā)熱，在此期間，由于磷脂酶的作用使磷脂水解成不易水化的磷脂酸。另外，當(dāng)磷脂酸與鈣、鎂金屬離子結(jié)合時就會形成非水化磷脂鈣、鎂的復(fù)鹽，使毛油中非水化磷脂含量增高。

2常用的脫膠方法在生產(chǎn)實踐中的脫膠方法很多，比較常用的是水化脫膠、酸法脫膠和特殊脫膠。對大豆中青豆含量高的黑龍江地產(chǎn)大豆油，采用3種脫膠方法進行脫膠比較。

2．1水化脫膠

2．2酸法脫膠

2．3特殊脫膠

2．43種脫膠方法效果對比

由表2可以看出，酸法脫膠和特殊脫膠的脫膠效果明顯好于水化脫膠，經(jīng)水化脫膠后油中含磷量為200mg／kg，在280℃加熱試驗中仍有少量或微量析出物。水化脫膠只能除去水化磷脂，不能脫除非水化磷脂。非水化磷脂的脫除問題一直是制約脫膠效果的瓶頸問題，酸法脫膠在脫除水化磷脂的同時，可以水解部分非水化磷脂，但在多數(shù)情況下其脫膠效果達不到成品油質(zhì)量要求。尤其加工東北地區(qū)產(chǎn)的大豆脫膠油磷含量仍然很高。而且在脫膠過程中有黑色物質(zhì)出現(xiàn)，使脫膠油顏色變深、酸值升高，給脫酸、脫色操作帶來不利影響。另外，加入磷酸所得的膠雜色澤很深，也不利于磷脂深加工生產(chǎn)。特殊脫膠工藝的脫膠效果優(yōu)于酸法脫膠，但對于高含磷的大豆油脫膠效果也不是很理想，仍然不能徹底解決非水化磷脂問題。大豆油中的磷脂是很復(fù)雜的，要想獲得較好的脫膠效果，就必須開發(fā)一種新的脫膠方法，可以有效地脫除大豆油中的非水化磷脂。酶法脫膠技術(shù)可以很好地解決非水化磷脂的脫除問題。

3酶法脫膠

3．1酶法脫膠原理

酶法脫膠是利用磷脂酶將毛油中的非水化磷脂水解掉一個脂肪酸，生成溶血性磷脂，利用其良好的親水性，可以方便地除去。磷脂酶來源不同，其與磷脂的作用方式也不同。目前，用于酶法脫膠的主要有磷脂酶A2和磷脂酶A。兩種。磷脂酶A2作用于磷脂2位的脂肪酸，而磷脂酶A．作用于1位的脂肪酸。經(jīng)磷脂酶A，水解生成的溶血性磷脂為2一?；苎粤字?，該溶血性磷脂2位上的脂肪酸有轉(zhuǎn)移至1位繼續(xù)被水解的傾向，所以在磷脂酶A．的作用下有部分磷脂可被安全降解。溶血性磷脂有較強的親水性，因此可以很容易除去。

3．2酶法脫膠的工藝流程

根據(jù)實驗確定的酶反應(yīng)條件，在中大植物蛋白分公司已改造的油脂精煉生產(chǎn)線進行生產(chǎn)實踐。經(jīng)水化脫膠后的大豆油磷含量在200mg／kg左右，水化脫膠油先經(jīng)過加熱器加熱至80—85℃，然后按每噸油0．7kg檸檬酸的量加入45％的檸檬酸溶液，經(jīng)攪拌器充分?jǐn)嚢柽M行酸反應(yīng)(酸反應(yīng)的目的是絡(luò)合油中的金屬離子，使其與磷脂分離，保證精煉油的穩(wěn)定性)。然后加入水和NaOH，加NaOH的目的是和前期加入的檸檬酸形成緩沖體系，有利于酸發(fā)揮作用，每噸油NaOH的添加量約為0．20kg左右，充分混合后進行pH調(diào)節(jié)，水的添加量約為2％，脫膠反應(yīng)pH值應(yīng)在4．8左右。反應(yīng)后的油經(jīng)換熱器降至55℃左右，向體系中加入酶，將經(jīng)高速混合的油水體系泵人酶反應(yīng)罐反應(yīng)46h完成脫膠過程，然后再離心分離即獲得脫膠油。經(jīng)測定脫膠油含磷量在10mg／kg以下，若經(jīng)吸附脫色后含磷量進一步降低，可達到5mg／kg左右，脫膠效果很好，完全滿足了成品油質(zhì)量要求。

3．3酶法脫膠的優(yōu)越性

酶法脫膠適合于高含磷油脂，尤其是非水化磷脂含量高的油脂；酶法脫膠后，油中含磷量更低，有利于后續(xù)工序白土對色素的吸附；由于酶的專一性，不會分解三甘油酯產(chǎn)生副產(chǎn)物，因而更安全、得率更高、酶法脫膠，從根本上提升副產(chǎn)品磷脂產(chǎn)量，有利于進一步開發(fā)具有高附加值的磷脂產(chǎn)品；酶法脫膠具有良好的環(huán)保性能，幾乎不產(chǎn)生廢水，從而避免了處理皂腳及廢水所帶來的環(huán)保問題。

4結(jié)論

酶法脫膠對非水化磷脂的脫除具有非常好的效果，同傳統(tǒng)的脫膠方法相比，酶法脫膠適應(yīng)性廣，反應(yīng)條件溫和，可大大節(jié)約化學(xué)物質(zhì)的消耗量，幾乎不產(chǎn)生廢水，在環(huán)保、經(jīng)濟、質(zhì)量等方面具有潛在的優(yōu)勢，而且運用磷脂酶進行植物油的脫膠，脫下來的膠體為稀薄的脫水混合物，具有良好的分離性能。相信不久的將來酶法脫膠會得到廣泛的推廣和應(yīng)用。