1食用油脂的營(yíng)養(yǎng)

膳食中油脂的主要功能之一是為人體提供熱量。油脂中含碳量高達(dá)73％～76％，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物的含碳量。1g脂肪產(chǎn)生能量約9kCal，相當(dāng)于蛋白質(zhì)或糖的2．5倍，是飲食中熱量的重要來(lái)源。同時(shí)，油脂又是人體細(xì)胞組成的重要成分，在保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫、維持人體正常新陳代謝方面起著重要作用。另外，油脂還提供人體無(wú)法合成而必須從體外攝入的必需脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等)和各種脂溶性維生素(如VA、VD、VE和VK等)。

1．1脂肪酸組成對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)的影響

在油脂的分子結(jié)構(gòu)中，脂肪酸的分子量占整個(gè)甘油三酯分子量的95％左右，其類別主要是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，它們的物理和化學(xué)性質(zhì)對(duì)油脂的營(yíng)養(yǎng)起著主導(dǎo)作用，所以，油脂的營(yíng)養(yǎng)主要取決于脂肪酸的組成。1．1．1飽和脂肪酸飽和脂肪酸被認(rèn)為是膳食中使血清膽固醇升高的主要脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過(guò)多是導(dǎo)致血清膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，具有致動(dòng)脈粥樣硬化作用，有增加患冠心病的危險(xiǎn)。但不是所有飽和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，故不易影響血液中的膽固醇的濃度。

1．1．2單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它幾乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂及降低血液中低密度膽固醇的作用，有預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果?。膽固醇可分為高密度脂蛋白膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇具有預(yù)防動(dòng)脈病變的效果，而低密度脂蛋白膽固醇則是形成心臟病的重要原因之一。實(shí)驗(yàn)證明：人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會(huì)把高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇一起降低，而單不飽和脂肪酸只會(huì)降低低密度脂蛋白膽固醇。當(dāng)人體血液中的高密度脂蛋白每升高lmg，心腦血管病的死亡率就會(huì)下降4％。

1．1.3多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸參與構(gòu)成磷脂，是細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，維持體內(nèi)甘油三酯和膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)，缺乏時(shí)影響細(xì)胞膜的正常功能。但大量攝入時(shí)，由于過(guò)度的氧化作用，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。在不飽和脂肪酸中，有些脂肪酸人體不能合成而必須由食物供給的，所以稱為必需脂肪酸。其中有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。它們分為兩個(gè)不同的系列，即n．3和n．6。亞油酸、花生四烯酸為n．6系列，亞麻酸為n．3系列。n．6、n．3系列必需脂肪酸都有保護(hù)血管，抗動(dòng)脈硬化作用，而n．3系列對(duì)腦發(fā)育相當(dāng)重要。根據(jù)國(guó)外最新的流行病學(xué)和臨床實(shí)驗(yàn)提供的數(shù)據(jù)，n．3型多不飽的脂肪酸酸的攝取量和冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，40~80歲的男性病例攝取較多的魚肉可降低心臟猝死的危險(xiǎn)。在英國(guó)對(duì)2033名恢復(fù)期心肌梗塞的患者研究發(fā)現(xiàn)，吃富含n．3型多不飽和脂肪酸的海魚組死亡率明顯低于不吃海魚組。

1．2類脂物對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)的影響

油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分為甘油三酯，除此之外還含有一定量的非甘油三酯成分，一般稱為“類脂物”或“脂肪伴隨物”。油脂中的非甘油三酯含量隨著原料及加工工藝的不同而有所不同，其成分復(fù)雜不一，其中含有許多特有的有效成分。這些特有成分，提高了食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1．2．1維生素E

維生素E是各種生育酚的混合物，至今已知自然界有八種類似物存在，即生育酚及相應(yīng)的生育三烯酚。它是一種具有生命價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們必須從植物中攝取的維生素之一。它既是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是油脂中一種天然的抗氧化劑，可增加油脂的氧化穩(wěn)定性，對(duì)延長(zhǎng)油脂的保質(zhì)期有著積極的作用。生育酚具有抗不育、預(yù)防冠心病和癌癥等作用，可增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜，延緩衰老，維持心血管系統(tǒng)的正常功能，對(duì)內(nèi)分泌、呼吸、消化系統(tǒng)、泌尿生殖系統(tǒng)等正常功能的發(fā)揮都有不同程度的有益影響。維生素E對(duì)光、熱、堿和金屬污染敏感。脫臭之后的維生素E損失了1／3。而維生素是應(yīng)盡量保留的，如果某種油脂的氣味是人們所喜愛(ài)或習(xí)慣的，作為烹調(diào)油，就沒(méi)有脫臭的必要。

1．2．2磷脂

磷脂在粗植物油中的含量視油料品種、制取方法而不同，一般為0．1％～3％。大豆油中磷脂含量較高，約為1％～3％。磷脂對(duì)人體雖具有調(diào)解代謝、增強(qiáng)體能、健腦補(bǔ)腦、消除大腦疲勞、增強(qiáng)智商，提高人體記憶力、降低人體血液膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)人體肝臟、防止脂肪肝、防止膽結(jié)石、防止老年骨質(zhì)疏松證、防止克山病等功能，并且對(duì)油脂具抗氧化增效的作用。

1．2.3色素

油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿卜素和葉綠素兩類。自然界最多的胡蘿卜素是13．胡蘿卜素，其次是0【．胡蘿b素，y．胡蘿b素很少。B一胡蘿b素被肝臟中的胡蘿b素酶氧化，碳鏈從當(dāng)中斷裂成醇，即兩個(gè)分子維生素A，因此，胡蘿b素是維生素A源，具有生理學(xué)價(jià)值。而且，胡蘿b素能吸收光能，起抗氧化作用。無(wú)光照射時(shí)，由于其高度不飽和性，而較油脂更易氧化，從而保護(hù)了油脂。同時(shí)有研究表明，它還具有抑制癌細(xì)胞增殖，提免疫力等作用。因此，胡蘿b素兼有著色和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)的雙重功能。正因?yàn)橛椭械奶烊簧刂饕呛}b素，所以，除非是用于特殊用途的淺色專用油，比如色拉油、人造奶油等，作為烹調(diào)油，沒(méi)有必要脫色。

1．2．4甾醇

動(dòng)物油脂中的甾醇主要為膽固醇，植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、B．谷甾醇、麥角甾醇等等。油脂中甾醇的含量視油品而異。以小麥胚芽油(1．30％1．70％)、玉米胚芽油(0．58％～1．0％)、米糠油(0．75％)等含量較高。植物毛油，經(jīng)過(guò)精煉，特別是堿煉和脫處境，一半左右的甾醇流入下腳。脫臭之后甾醇類物質(zhì)損失了46％。植物性甾醇作為油脂的功能性成分，它們的存在不僅不會(huì)使油脂的性質(zhì)劣變，相反，能使油脂的性質(zhì)更好。植物甾醇的生理活性主要體現(xiàn)在：能有效地降低血清中膽甾醇水平，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，促進(jìn)皮脂分泌及溫和保持水分，以維持潤(rùn)濕、柔軟的生理活性和表面活性等等。正因?yàn)橹参镧薮嫉臓I(yíng)養(yǎng)功效，作為烹調(diào)油，應(yīng)盡量保護(hù)其存在及活性。

1.3食用油脂天然營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)

天然油脂中的類脂物有效成分非常豐富，如米糠油中含有谷維素：棕櫚油中含有類胡蘿b素等。這些有效成分含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是某些特種油脂中還含有一些生理活性物質(zhì)，對(duì)人體十分有益。但令人遺憾的是，在油脂精煉過(guò)程中，這些有效成分大多被當(dāng)作“雜質(zhì)”除去了，在成品油中的含量已微乎其微。從這個(gè)角度而言，過(guò)度精煉的食用油其營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。因此我們提倡食用油的精煉要適度，要最大限度地保留食用油中的有效成分不被破壞或流失。目前有些生產(chǎn)企業(yè)為了迎合部分消費(fèi)者盲目追求精煉油高度無(wú)色無(wú)味的要求，將油脂進(jìn)行過(guò)度精煉。這種錯(cuò)誤導(dǎo)向及盲目迎合將極大地影響食用油的天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們認(rèn)為油脂精煉的根本目的應(yīng)是去除那些食用油中對(duì)人體有害或不利于油脂儲(chǔ)藏和使用的雜質(zhì)，適當(dāng)?shù)靥岣哂椭母杏^質(zhì)量。而對(duì)于那些不影響油脂的使用性能，對(duì)人體健康又十分有益的成分，應(yīng)設(shè)法最大限度地保留在成品油中。

2食用油脂的安全

2．1油脂總攝入量的控制

lg脂肪產(chǎn)生能量約9kCal，相當(dāng)于蛋白質(zhì)或糖的2．5倍。所以，如果每日食用過(guò)量，會(huì)貯存在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖。依據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)要求，每日從脂肪提供的能量應(yīng)在30．0％以下。由于人們食用油的攝入量大大提高，食用油的最大攝入量大約應(yīng)占每日脂肪攝入量的1／3。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人(極輕體力勞動(dòng)的成年男子)每日約需240OkCal，因此，每人每日食用油不應(yīng)超過(guò)27g，相當(dāng)于兩湯匙油。但是，2002年全國(guó)各地調(diào)查顯示，我國(guó)居民食用油每日消費(fèi)量為41．6g(植物油32．9g、動(dòng)物油8．7g)。其中城市居民44．Og(植物油40．2g、動(dòng)物油3．8g)，農(nóng)村40．7g(植物油30．1g、動(dòng)物油10．6g)，大大超過(guò)推薦攝入量，因此導(dǎo)致了體重超標(biāo)、高血壓、高血脂等一系列有害健康的負(fù)面影響。因此應(yīng)控制食用油的攝入量。

對(duì)于多不飽和脂肪酸諸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的攝入量問(wèn)題，目前認(rèn)為成年人每天攝入1．5～6g亞油酸對(duì)人體健康有益。但攝入量過(guò)多，(即∞．6型脂肪酸過(guò)量)會(huì)導(dǎo)致人體免疫系統(tǒng)被抑制，加劇各種炎癥。對(duì)于亞麻酸n．3型必需脂肪酸，大多數(shù)人攝入量都不足。由于其主要存在于魚油中，因此可增加膳食中的魚類食品來(lái)增加n．3型油脂的攝入量。目前認(rèn)為n．3與n．6比值大于1時(shí)，人體免疫系統(tǒng)將能做出較好的反應(yīng)，從而使炎癥減少。

2．2食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)

2．2．1芥酸

芥酸以菜籽油為多，其含量可高達(dá)40％。其他如色拉油、芝麻油、調(diào)和油、棉籽油、茶油、紫蘇油等均有不同程度的含量。有資料報(bào)道，大量食用含芥酸的油脂，動(dòng)物心肌中脂肪積聚，最后出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)導(dǎo)致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動(dòng)物正常生長(zhǎng)。此結(jié)果己引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂。所以對(duì)芥酸油類的食用安全成為目前最具爭(zhēng)議的問(wèn)題。我國(guó)于上世紀(jì)70年代推廣低芥酸菜籽(雙低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的種植，將芥酸控制在5．0％以內(nèi)。但是，由于上述動(dòng)物試驗(yàn)僅限于小動(dòng)物(大白鼠)，而大動(dòng)物中未見(jiàn)報(bào)道，由此引起人們的爭(zhēng)議。有專家認(rèn)為，我們對(duì)芥酸的食用安全必須做到謹(jǐn)慎，不可片面宣傳，防止產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)。

2．2．2芥子苷

芥子苷普遍存在于十字花科植物組織中，油菜籽中含量較多，芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下，可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，并釋放出葡萄糖和HS0．4。在R基第二個(gè)碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環(huán)代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死，其它幾種分解產(chǎn)物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收而使之增生肥大。因這些含硫化合物大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，故可通過(guò)加熱且隨之逸出而達(dá)到消除。

2．2．3棉酚

粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷，為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0．15％～2．8％，榨油后大部分進(jìn)入油中，油中棉酚量可達(dá)1％～1．3％。，長(zhǎng)期食用含棉酚量較高的棉籽油，會(huì)引起“燒烈病”(常發(fā)生在夏季)，出現(xiàn)皮膚灼熱難受、無(wú)汗、伴有心慌、無(wú)力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會(huì)影響生殖機(jī)。我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過(guò)0．02％。

2_3油脂加工和使用中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

2．3．1反式脂肪酸

膳食中的反式脂肪酸90％左右是單不飽和脂肪酸，只有一小部分為雙烯鍵不飽和脂肪酸和其它多不飽和脂肪酸。在反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3％～5％，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在A6～A16之間，并以18：△1l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。通過(guò)對(duì)油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式Cls：1脂肪酸(反油酸)為主。調(diào)查顯示：氫化植物油中反式脂肪酸含量為14．2％~34．3％，起酥油中含反式脂肪酸7．3％～31．7％，硬質(zhì)黃油中為1．6％～23．1％。膳食中反式脂肪酸的其它來(lái)源還包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。許多研究表明，反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切，還會(huì)導(dǎo)致婦女患II糖尿?。环词街舅釋?dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍【6】。

2．3．2聚合甘油酯

在油脂加工工藝中，為了提高色拉油的煙點(diǎn)，或?yàn)榱诉M(jìn)行熱脫色，有些廠家將油溫提高到240~270℃左右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯很容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)，．且易發(fā)生異構(gòu)化，使反式脂肪酸含量增加。高溫脫臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1％～4％，同時(shí)，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0．4％～1％。這種異構(gòu)化或聚合反應(yīng)導(dǎo)致部分油脂熔點(diǎn)升高，這些高熔點(diǎn)的脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病。有的聚合物有毒，影響健康。

2．3．3丙烯酰胺

原本食用植物油中本身并不含有丙烯酰胺，它是天冬酰胺酸與還原糖在高溫加熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。丙烯酰胺是一種有毒化合物，可導(dǎo)致細(xì)胞遺傳物質(zhì)DNA的損傷，高劑量的暴露會(huì)影響人和動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)與生殖系統(tǒng)，并對(duì)嚙齒動(dòng)物具有一定的致癌性。雖然還沒(méi)有流行病學(xué)的數(shù)據(jù)表明丙烯酰胺對(duì)人類也具有致癌性，但并不能排除這種可能性，因此國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)(IARt~)將丙烯酰胺列為“人類可能的致癌物”，大量的食品調(diào)查表明，含淀粉食品在烘烤、煎炸等烹調(diào)過(guò)程中會(huì)形成大量的丙烯酰胺。尤其是含有還原糖的食品原料經(jīng)過(guò)烘烤、煎炸等烹調(diào)過(guò)程產(chǎn)生的丙烯酰胺含量會(huì)增加10倍。反之，經(jīng)過(guò)蒸煮的食品則不會(huì)生成丙烯酰胺。而肉、蛋類食品由于含有大量蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)同樣的高溫烹調(diào)，丙烯酰胺的含量也不會(huì)有明顯增加。

2．4食用油脂儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

油脂保存不當(dāng)，尤其在高溫夏季，易產(chǎn)生哈喇味，這是油脂發(fā)生酸敗的結(jié)果。其原因一是由于植物組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶所引起的酶解過(guò)程；二是在空氣、陽(yáng)光、水等作用下發(fā)生的水解和脂肪酸自身氧化過(guò)程。兩種過(guò)程往往同時(shí)發(fā)生。引起油脂氧化酸敗的主要因素是溫度、光線、空氣、水分、催化劑和油脂的脂肪酸成分等，若要抑制或延緩油脂氧化，就須在可能的情況下最大限度地降低上述因素對(duì)油脂氧化的影響。

酸敗后的油脂，感官性狀發(fā)生改變，具有強(qiáng)烈的劣變氣味；且各種營(yíng)養(yǎng)素如不飽和脂肪酸，維生素A、D、E、K等被氧化破壞；同時(shí)，油脂的氧化產(chǎn)物酮、醛等，可對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化無(wú)論是其過(guò)氧化物還是二次產(chǎn)物，對(duì)人體都是很有害的。食用酸敗后的魚肝油會(huì)使心肌受損害，油脂過(guò)氧化物能引起動(dòng)脈粥樣硬化和其他心臟病癥狀。研究表明，食用高過(guò)氧化值的油脂對(duì)心血管有很大的破壞作用。而過(guò)氧化物中的自由基則能破壞人體中的DNA而引起癌癥發(fā)病幾率的增加。

2．5油脂浸出中溶劑和其它有毒物質(zhì)的殘留

浸出法制油常用的溶劑為石油的低沸點(diǎn)餾分，即輕汽油，其主要成分為己烷和庚烷。不純的溶劑往往含有苯、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。以浸出法制油，應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中將溶劑完全除去，但實(shí)踐中受加工工藝所限，常造成溶劑殘留。