茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸和少量的飽和脂肪酸組成，其中油酸含量達(dá)到74％一89％，脂肪酸組成與世界上公認(rèn)為最好的橄欖油相似，有“東方橄欖油”之美稱。茶油中含有多種功能性成分，對于維持心血管系統(tǒng)的功能，提高人體免疫力，降低膽固醇，預(yù)防和治療高血壓具有明顯功效。此外，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茶油有清熱化濕、殺蟲解毒的作用，能清胃潤腸，可治痧氣腹痛、急性蛔蟲阻塞性腸梗阻等。

目前，我國的茶油加工業(yè)主要以生產(chǎn)食用油為主，隨著對茶油營養(yǎng)保健價值、經(jīng)濟(jì)價值的進(jìn)一步認(rèn)識和茶油系列產(chǎn)品的深度研究，開發(fā)生產(chǎn)高附加值的茶油化妝品和醫(yī)藥系列產(chǎn)品具有很大潛力。本文介紹了茶油的理化特性、保健功能和加工工藝，并對茶油的開發(fā)應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，旨在充分利用我國豐富的油茶資源，開發(fā)茶油在醫(yī)藥、化妝品、化工等行業(yè)中的應(yīng)用，促進(jìn)我國茶油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

l茶油的理化特性

表1列出了茶油與橄欖油的理化指標(biāo)。

由表l可見，茶油的理化特性與橄欖油極為相似。茶油碘值低，相對于其他植物油不易氧化。茶油有較低的凝固點，在0℃還能保持液體狀態(tài)，不皂化物含量很少，食用后易消化吸收。茶油中還含有豐富的V。，對維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)的功能，維持骨骼肌的結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)生育機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能等都有積極作用。此外，茶油中還含有橄欖油中所沒有的生物活性物質(zhì)——茶多酚，具有降低膽固醇、預(yù)防腫瘤等多種功能。

2茶油的保健功能

2．1降低膽固醇

科學(xué)研究已證實，油酸是一種優(yōu)質(zhì)脂肪酸，它不會引起人體血液中膽同醇(TC)濃度的增加，與多不飽和脂肪酸一樣能減少血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL—c)，但不降低甚至可提高血液中的高密度脂蛋白膽固醇(HDL—C)，可以有效地預(yù)防和治療冠心病、高血壓等心血管疾病。地中海沿岸地區(qū)的心血管發(fā)病率極低，究其原因與當(dāng)?shù)厝藗冮L期食用富含油酸(55％一83％)的橄欖油有關(guān)。

我國對65個縣人群流行病調(diào)查結(jié)果表明，我國人群紅細(xì)胞卵磷脂的油酸含量與冠心病死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。鄧小蓮等㈨人的研究表明，茶油能明顯降低大鼠血清總膽固醇和血清甘油三酯(TG)含量，并對大鼠體重?zé)o明顯影響，具有很好的調(diào)節(jié)血脂作用。鄧平建等¨引人對茶油的研究發(fā)現(xiàn)，茶油可明顯降低血液中的rI℃和LDL—C，而HDL—C不變，HDL—C與LDL—C的比值上升15．3％，有明顯延緩動脈粥樣硬化(AS)形成的作用，分析其機(jī)理可能是茶油中的油酸納入組織后，降低血脂、肝脂，升高HDL—C與TC的比值，抑制血栓素的釋放，減輕血小板聚集能力，防止血栓形成。王蘋等¨列人研究了茶油對兔和大鼠的血脂與血小板功能的影響，結(jié)果表明，茶油組血清TC、LDL—C水平顯著低于椰子油組，而HDL—C與血清TC的比值顯著高于紅花籽油組和椰子油組。

2．2延緩動脈粥樣硬化

陳梅芳等¨卅人研究了茶油對AS形成及脂質(zhì)代謝、血栓素B：(ⅨB：)和脂質(zhì)過氧化物(LPO)的影響。結(jié)果顯示，茶油可顯著延緩AS形成，其機(jī)理可能是茶油中富含的單不飽和脂肪酸進(jìn)入組織后，通過降低血脂、肝脂，增大HDL—C與血清TC的比值，抑制7ⅨB：的釋放，增加機(jī)體抗氧化酶(soD和GSH—P))的活性，以及降低血漿、肝臟LPo生成等而產(chǎn)生作用。

2．3抗氧化及調(diào)節(jié)免疫功能

張兵等人研究茶油、大豆油對WISTAR大鼠組織活性氧及抗氧化酶活性的影響，結(jié)果顯示，茶油組大鼠的組織活性氧水平明顯低于大豆油組，而超氧化物歧化酶活性明顯高于大豆油組。葉新民等¨釗人采用TBA法研究茶油抑制小鼠肝臟體外過氧化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶油能有效清除激發(fā)態(tài)自由基，對肝脂質(zhì)過氧化有顯著抑制作用。

馮翔等人研究了富含不同種類不飽和脂肪酸的茶油、玉米油、魚油對小鼠免疫功能及體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物的影響，結(jié)果表明，3種油脂對小鼠免疫功能影響明顯不同，綜合各項免疫指標(biāo)，得出茶油的正向免疫調(diào)節(jié)作用最強(qiáng)。

2．4抗腫瘤

多不飽和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗腫瘤作用明顯。生物膜在人體各種代謝中起著非常重要的作用，它既是細(xì)胞表面屏障，又是細(xì)胞內(nèi)外進(jìn)行物質(zhì)和能量交換的通道，一系列生化反應(yīng)在膜上進(jìn)行。因而當(dāng)作為膜磷脂重要組成的多不飽和脂肪酸供應(yīng)不足或過多被氧化時，都將導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)功能紊亂及細(xì)胞膜和線粒體結(jié)構(gòu)異常，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞出現(xiàn)癌變。據(jù)研究，腫瘤細(xì)胞內(nèi)多不飽和脂肪酸含量明顯降低，而當(dāng)用H3一標(biāo)記亞油酸與腫瘤細(xì)胞作用時，這些物質(zhì)很快就滲入腫瘤組織。據(jù)統(tǒng)計，大量攝取必需脂肪酸的愛斯基摩人癌癥發(fā)生很少，而對地中海沿岸七國流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些國家脂肪供給量雖占總能量的40％，但冠心病及腫瘤死亡率很低，這與食用富含油酸的橄欖油有關(guān).

2．5護(hù)肝作用

周斌等人研究表明，茶油能顯著改善梗阻性黃疸大鼠的營養(yǎng)狀況，明顯降低血清總膽紅素(TB)、直接膽紅素(DB)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶(GPI’)和谷草轉(zhuǎn)氨酶(GOT)的水平；增強(qiáng)心肌細(xì)胞線粒體內(nèi)琥珀酸脫氫酶(SDH)的活性，在一定程度上保持心肌細(xì)胞線粒體膜、核膜和嘰絲結(jié)構(gòu)的完整性，其研究的結(jié)論是茶油無論在形態(tài)上或功能上都對梗阻性黃疸大鼠的心臟有保護(hù)作用。

由此可見，茶油是一種優(yōu)質(zhì)、健康食用油。此外，茶油色清味美，耐貯藏，是油浸食品罐頭的上等原料，其保鮮、保質(zhì)期是其他油浸食品罐頭的2—3倍。其煙點高、穩(wěn)定性好，適于煎炸和烘焙食品。茶油還可以加工成人造奶油、粉末油、起酥油、人造蛋黃醬等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

3茶油的加工工藝

3．1茶油提取工藝

我國茶油的制取一般用壓榨法和浸出法。壓榨法是傳統(tǒng)的制油方法，加世紀(jì)60年代主要使用90型液壓榨油機(jī)，70年代普遍使用95型螺旋榨油機(jī)和200型螺旋榨油機(jī)。目前壓榨法仍是我國茶籽產(chǎn)區(qū)最主要的制油方法。其生產(chǎn)工藝一般為油茶果的采收、去殼、破碎、軋坯、蒸炒、壓榨即得粗茶油。

在壓榨生產(chǎn)工藝中，茶籽剝殼時一般要求水分在12％～15％之間，采用YBKL250型茶籽剝殼機(jī)，處理量為12∥d，整仁率達(dá)到90％以上，剝殼率達(dá)到90％一95％。夏伏建等Ⅲo人通過研究油茶籽的物料特性，研制了與現(xiàn)有預(yù)榨浸出工藝配套的油茶籽脫殼設(shè)備，油茶籽的脫殼率在98．5％以上，所產(chǎn)茶油符合國家標(biāo)準(zhǔn)。蒸炒是油茶坯處理的關(guān)鍵，據(jù)柳州市油脂廠試驗，蒸坯溫度94℃，蒸坯水分16．7％，入榨溫度132℃，入榨水分1．5％，采用95型榨機(jī)壓榨，餅殘油率在4．6％左右，出油率25％左右。

浸出法是20世紀(jì)70年代以后興起的一項制油技術(shù)。由于茶籽的含油率比較高，故一般采用預(yù)榨浸出的制油方法。

近年來，考慮到揮發(fā)性溶劑浸提的危害性，超臨界萃取法、水酶法制油在一些高含油的植物油料中得到了重視ⅢJ。鐘海雁等Ⅲ1人初步研究了超臨界流體萃取茶油的工藝，探索了不同時間、壓力、溫度條件對茶油提取率的影響。結(jié)果表明，當(dāng)萃取時間3—4h、壓力35～40MPa、溫度40～50℃時，即可獲得90％以上的提取率；且用此法萃取的茶油純度高，可以省略油脂的精煉工序。但由于超臨界提取對設(shè)備的要求高，成本大，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)。水酶法是目前研究較多的一種油脂制取方法，在機(jī)械粉碎基礎(chǔ)上，應(yīng)用蛋白酶、纖維素酶等酶進(jìn)一步破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使油脂釋出，利用油相與水相密度差異及不相溶性以離心等方式將其分離。郭玉寶等舊刊人研究水代法提取油茶籽中茶油的可行性和工藝條件，為茶油生產(chǎn)提供了新的途徑。其將脫殼去皮的茶籽仁磨碎后兌漿提取，經(jīng)離心分離得茶油。以提油率和清油收率為考察指標(biāo)，確定了水代法提取茶油的最佳工藝條件為：水料比4．5：1，提取溫度75℃，提取時間150min，漿液pH9．0。

3．2茶油精煉工藝

油脂精煉技術(shù)可分為物理精煉和化學(xué)精煉。茶油精加工主要目的是對毛茶油進(jìn)行脫膠、脫酸、脫臭、脫色，提升茶油的質(zhì)量。

通過對精煉工藝條件的控制，可以得到相應(yīng)的高級食用油、藥用茶油以及化妝品用茶油舊J。在日本，精制茶油已經(jīng)廣泛應(yīng)用于化妝品、醫(yī)用品、醫(yī)藥外用等方面。據(jù)有關(guān)報道130J，日本每年用于化妝品的茶油達(dá)數(shù)百噸。近年來，我國加強(qiáng)了對茶油基礎(chǔ)性工作的研究，通過技術(shù)引進(jìn)，茶油精加工關(guān)鍵技術(shù)取得了突破性進(jìn)展，解決了茶油脫色、脫臭和提高油酸含量等技術(shù)關(guān)鍵，食用精煉茶油質(zhì)量指標(biāo)超過了國家一級食用油標(biāo)準(zhǔn)(GB11765一1989)。

4茶油的應(yīng)用前景

4．1荼油在醫(yī)藥行業(yè)中的應(yīng)用

茶油除具有預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的功效外，還具有：①傳統(tǒng)功效。茶油具有解毒、消炎、鎮(zhèn)痛等作用，如出現(xiàn)肝火虛旺、咽喉疼痛、咳嗽等癥狀，在睡前喝l～2湯匙茶油，次日即可見效。②外用功效。手腳及身體其他部位撞傷、破皮、水火燙傷、唇裂時，用茶油涂于患處，有良好治療功效，用少許茶油梳頭還能使秀發(fā)更加亮麗。

醫(yī)學(xué)研究證明，茶油的特性使它在醫(yī)藥行業(yè)應(yīng)用極為廣泛，如：①富含不飽和脂肪酸的茶油對心血管疾病有預(yù)防和治療作用，而且其調(diào)節(jié)膽固醇、抑制組織過氧化的作用優(yōu)于富含飽和脂肪酸的油脂；②茶油具有良好的生物膜流動性，能滋養(yǎng)和軟化血管，預(yù)防血管硬化和脆化；③茶油有較強(qiáng)的抗氧化性能，它能激活抗氧化酶SOD，清除自由基，保護(hù)免疫系統(tǒng)等。

4．2茶油在化妝品中的應(yīng)用

同橄欖油一樣，茶油是化妝品用植物油之一。茶油中的主要成分是油酸甘油酯，并含有多種脂溶性維生素，對皮膚能很好地融合，無刺激，對酸化有一定的穩(wěn)定性，是一種作為油分補(bǔ)給劑的優(yōu)質(zhì)油。

精制的茶油熱穩(wěn)定性好，不易氧化變質(zhì)，安全無毒副作用。經(jīng)AOM(Activeo)(ygenMethod)法試驗，橄欖油過氧化值達(dá)到100時需要55h，醫(yī)用茶油需59h，而精制茶油(化妝品用茶油)則需120h，因此茶油是一種穩(wěn)定性強(qiáng)的油脂，在功能性化妝品中扮演著重要的角色。日本已經(jīng)用精制茶油制成了品種繁多的天然高級美容護(hù)膚品。

4．3茶油在其他方面的應(yīng)用

茶油還是肥皂、凡士林、高級機(jī)械潤滑油、機(jī)械防銹油、油酸等工業(yè)產(chǎn)品的原料。在化工、輕工行業(yè)，茶油可作為生產(chǎn)助劑和表面活性劑的原料，可以直接磺化，制成磺化油用于絲綢工業(yè)；可以皂化用于制皂業(yè)和印染工業(yè)。

裘愛泳1人用白地霉水解茶油得到油酸等脂肪酸產(chǎn)品。徐學(xué)兵[353用聚乙烯吡咯烷酮一鎳(PvP—Ni)復(fù)合催化劑對茶油進(jìn)行了氫化，得到富含三酰甘油化合物(stOS、StOP、StOE、EOE和POE等)的產(chǎn)品，經(jīng)進(jìn)一步分提后與分提烏桕脂配合，可以形成與天然可可脂有相似膨脹性的產(chǎn)品。Bayer等洶1人用PVP—Ni復(fù)合物作為茶油氫化的催化劑，反應(yīng)也得到?；视突衔?StOP和StOst)較高的產(chǎn)品。日本學(xué)者利用脂肪酶與硬脂酸或硬脂酸甲酯進(jìn)行酯交換使茶油改性，經(jīng)分離提取得到富含StOst成分的產(chǎn)物，再與富含POP成分的棕櫚油中間分提物進(jìn)行配合，制成與可可脂性質(zhì)相近的產(chǎn)品。

茶油是生產(chǎn)油酸的優(yōu)質(zhì)原料，且工藝簡便、產(chǎn)品純度高。茶油經(jīng)氫化后，可制成高級人造奶油及應(yīng)用于茶葉制造業(yè)的“制茶專用油”。茶油經(jīng)極度氫化后水解制取硬脂酸和甘油等工業(yè)原料；還可氫化制得硬脂酸酯作為烤漆專用油。茶油中亞油酸可用于油漆、油墨等產(chǎn)品的催干劑，以及用作化工中的乳化劑、塑料生產(chǎn)的增塑劑。最近還有報道稱茶油烷醇酰胺具有良好的表面活性，用茶油可制取液體洗滌劑和增稠劑。

5結(jié)束語

茶油是我國特有的木本油脂，其作為食用油有獨特的優(yōu)點，對人體健康極為有益。茶油以其合理的脂肪酸組成，豐富的營養(yǎng)成分，明顯的保健功能以及廣泛的工業(yè)用途，必將成為我國一個具有特色的產(chǎn)業(yè)，在食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的改變，茶油將具有廣闊的市場前景。