油脂或油脂含量較高的食品，在加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用，產生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒性的化合物，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗，俗稱油脂餄變。

油脂酸敗不但能改變油脂和含油食品的風味，影響油脂和含油食品的營養(yǎng)價值，而且對人體的健康也有一定的影響，有的產物還具有致癌作用。油脂餄變的危害主要表現(xiàn)在：

1.  酸敗油脂的營養(yǎng)價值大大降低

在油脂酸敗過程中，油脂所含的維生素A、D、E首先被氧化，而且攝入酸敗油脂還會破壞同時攝入的其它食物中的B族維生素，因此長期食用變質油脂可引起脂溶性維生素和核黃素的缺乏。同時，在油脂酸敗過程中，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭到破壞，因此長期食用酸敗的油脂可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)一系列癥狀。必需脂肪酸的缺乏對嬰兒可引起皮膚干燥鱗狀脫屑及體重增長減慢。必需脂肪酸是細胞的重要構成物質，在細胞膜及線粒體內參與磷脂的合成。缺乏必需脂肪酸時，線粒體的滲透性會改變而發(fā)生腫脹，細胞膜磷脂中的脂肪酸構成也會發(fā)生改變，因而也會影響到細胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂類（如膽固醇）代謝中的重要因素，其缺乏可使肝臟異常堆積膽固醇、磷脂以及甘油脂等。

此外，由于生成的脂肪過氧化物可以與賴氨酸的ε-氨基結合，從而降低了蛋白質的生物效價。酸敗產生的二羰基化合物還能在蛋白質肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，可阻礙消化酶的消化作用，從而使食品的營養(yǎng)價值降低。

2.  酸敗油脂與衰老和腫瘤的發(fā)生

自由基誘導的油脂自動氧化過程的中間產物氫過氧化物，在醫(yī)學上稱為過氧化脂質，該物質進入人體內受多種金屬離子的作用后部分轉化為過氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸產生黑色素，隨著年齡增長，黑色素堆積而沉著于皮膚組織，出現(xiàn)老年斑。自由基還可通過損傷DNA導致腫瘤的發(fā)生。

此外，有關專家認為，酸敗食品中的過氧化脂質能與人體細胞核酸的堿基發(fā)生反應，誘發(fā)細胞遺傳基因的突變，從而引起癌變。

3.  油脂酸敗與動脈粥樣硬化等心血管疾病的發(fā)生

油脂酸敗過程中產生的氧化產物和自由基對一些酶系統(tǒng)（如琥珀酸脫氫酶和細胞色素氧化酶等）都有破壞作用，可引起線粒體功能障礙，引起氧生成和能量合成降低，導致心肌損傷。

此外，酸敗油脂中的過氧化物可以誘發(fā)細胞膜和細胞器上的磷脂過氧化，使細胞電子傳遞發(fā)生障礙，阻礙細胞呼吸的進行，引起血脂增高，血管內壁增厚，最終導致動脈粥樣硬化等心、腦血管阻塞性疾病。

4.  酸敗油脂的毒性作用

酸敗油脂中含有大量的分解產物過氧化脂質，有報告表明家禽食用了含有過氧化脂質的飼料會引起黃脂病，貓食用后會引起肝、心、腎臟的肥大，導致肝變性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的產物過氧化氫鏈烯醛的油脂飼喂小白鼠，24小時之內就有小鼠死亡。

食用酸敗的油脂或含酸敗油脂的食品（如糕點、餅干、方便面等）所引起的食物中毒，潛伏期一般在1-5小時，少數(shù)在24小時以上。其中毒特點是發(fā)病突然，來勢快，開始感覺惡心，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。

因此，酸敗的油脂是不能食用的。為了避免油脂的氧化酸敗，可以通過添加抗氧化劑密閉、避光、低溫貯藏以及避免鐵、銅等器皿接觸等方法來延長其貯藏時間。