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食用調(diào)和油
食用調(diào)和油，顧名思義就是以幾種油脂，用適當(dāng)?shù)姆椒@ 和在一起的油脂產(chǎn)品。目前食用油巾場(chǎng)上有很多種類(lèi)的調(diào)和 油。其功用是多種多樣的。有改善營(yíng)養(yǎng)性狀的；有改善油風(fēng)味 及口感性狀的；有減輕在煎炸和受熱過(guò)程中所出現(xiàn)的不良風(fēng) 味或氣味變化的；還有改善必需脂肪酸比例平衡狀態(tài)的?？偲?來(lái)說(shuō)，調(diào)和油使食用油脂產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更豐富，功能特性更優(yōu)良。 我國(guó)于1999年頒布了調(diào)和油的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步肯定了 調(diào)和油的科學(xué)性和合理性，指明了食用油的發(fā)展方向。
一、調(diào)和油的原料與配方
調(diào)和精煉油的原料油脂，是以髙級(jí)烹調(diào)油或色拉油為主。 根據(jù)各種油脂的功能恃性，及調(diào)和油的構(gòu)成要求，配伍上其它， 少量的一級(jí)油，共同調(diào)和而制成。如采用米糠油、芝麻油、玉米 胚油、粟米油、濃香花生油、橄欖油等油脂，均可制成調(diào)和精煉 油。
調(diào)和型髙級(jí)烹調(diào)油和調(diào)和型色拉油的原料，則全部采用 相應(yīng)的高級(jí)烹調(diào)油或色拉油。各種油脂的調(diào)配比例，是根據(jù)所 在地區(qū)油脂來(lái)源的供應(yīng)情況，以及所需求的油脂產(chǎn)品的特性 進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)而確定的。其主要目的，是為了充分開(kāi)發(fā)利用當(dāng) 地的油脂資源，提高油脂工廠(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益，改善和提高食用油 的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與理化性狀3如米糠油的氧化穩(wěn)定性相當(dāng)好，可與 其它油脂調(diào)和成一種穩(wěn)定性能更好的調(diào)和油。米糠油與大豆 油以一定比例調(diào)和后，可減緩大豆油的變質(zhì)速率。
此外，調(diào)和油中應(yīng)添加微最的抗氧化劑及其它添加劑，可遵循國(guó)標(biāo)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求進(jìn)行。
不同的調(diào)和油，具有不同的配方。比如以下兩種調(diào)和油配 方就是這樣。
①某調(diào)和油配方：精棉油50%，玉米胚油50%，維生素E0.1%。
②某花生調(diào)和油配方：花生油45%，精煉米糠油55%， 維生素0.1%。
二、調(diào)和油的生產(chǎn)
調(diào)和油生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵在于配方。產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)測(cè)定參數(shù)， 及專(zhuān)家組感官評(píng)價(jià)綜合考慮。其加工方法，主要是配比和混 合。所用設(shè)備為調(diào)和鍋或混合器。生產(chǎn)時(shí)，先在調(diào)和鍋內(nèi)加人基 質(zhì)油一一高級(jí)烹調(diào)油或色拉油，加熱至約35℃，按確定的比例， 添加入其它的配方油脂，攪拌均勻，大約30分鐘即完成。
三、調(diào)和油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)于1998年制定了食用調(diào)和油國(guó)家行業(yè)杯準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是SB/T 10292-1998；這是分類(lèi)產(chǎn)品的最低基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，油廠(chǎng)可根據(jù)產(chǎn)品的特色，制訂更為洋盡的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)出調(diào)和油的質(zhì)量穩(wěn)定。
