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先簡單的介紹一下兩種工藝：
物理壓榨工藝(本文用傳統(tǒng)物理榨油舉例，設(shè)備螺旋榨油機，原料菜籽)
將菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦) → 然后入鍋炒熟(炒到115攝氏度)
→ 再入螺旋榨油機壓榨 → 出毛油（半成品油）→ 將毛油沉淀
→ 進(jìn)行毛油精煉(傳統(tǒng)工藝是將毛油加熱到130-140攝氏度后，每100Kg毛油兌水3-5 Kg進(jìn)行提煉，脫磷脂、脫色、脫酸介) → 最后制成食用油
傳統(tǒng)物理壓榨法整個榨油和煉油過程未使用任何化學(xué)劑，所以不存在化學(xué)殘留。
化學(xué)浸出油工藝
先將菜籽壓成碎薄片 → 用稱為“六號抽提溶劑油”（俗稱六號輕汽油）浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油→ 然后對混合油進(jìn)行加熱，除去輕汽油，制成半成品油 → 菜籽毛油化學(xué)高溫精煉脫膠、脫色、脫臭(用15波美度的堿液提煉；脫色用膨潤白土，并適當(dāng)加入活性炭) → 最后制成食用油
浸出油工藝從半成品油到毛油精煉，整個過程都在使用化學(xué)劑，有的提煉過程中甚至使用硫酸，所以浸出食用油中會殘留化學(xué)物質(zhì)，用最先進(jìn)的浸出油設(shè)備也會有微量化學(xué)殘留。浸出油還殘留黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1的毒性極強，其毒性為人們熟知的劇毒藥KCN的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素B1是目前已知的致癌性最強的生物代謝產(chǎn)物。毒性主要損害肝臟，可引起急性肝炎。黃曲霉毒素還有明顯的慢性毒性與致癌性，持續(xù)攝入可引起肝腫大、肝細(xì)胞重度脂肪病變并發(fā)生肝硬化。
物理壓榨油工藝不使用化學(xué)劑，無化學(xué)殘留，不破壞亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分，產(chǎn)油率低，就拿油菜籽說只有33%，所以成本高；而化學(xué)浸出油工藝使用六號輕汽油、堿液、膨潤白土等化學(xué)劑，有微量化學(xué)殘留，可致癌，破壞不飽和脂肪酸和維生素E、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，產(chǎn)油率高（油菜籽可達(dá)40%），成本低。
看過兩種工藝的介紹后，你就會知道如何選擇食用油了，你還會購買外資品牌（如金龍魚、香滿園、胡姬花）的浸出油嗎？
食用油壓榨法和浸出法工藝的是是非非
自2004年10月1日起，在我國市場上銷售的大豆油、花生油等食用油開始執(zhí)行新的國家標(biāo)準(zhǔn)，對食用油外包裝也進(jìn)行了新規(guī)定，要求明確標(biāo)出加工工藝、原料的原產(chǎn)地等。這一舉措充分尊重了消費者的知情權(quán)，讓大家能夠明白放心的買油吃油了，是件好事。但是，非專業(yè)人士的普通消費者面對“壓榨”和“浸出”等專業(yè)工藝名稱也會一頭霧水，這些專業(yè)名詞到底意味著什么？僅從字面理解對嗎？
為此，我國著名的食用油專家、原西安油脂科學(xué)研究設(shè)計院院長、中國糧油學(xué)會油脂分會專家組組長丁福祺先生為我們講述了食用油包裝上標(biāo)示的“壓榨”油和“浸出”油的問題，也澄清了人們普遍對這兩種油存在著誤解。
食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法,是目前國際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。
壓榨油和浸出油都須經(jīng)過化學(xué)精煉才能成為可食用的成品油。只經(jīng)過壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油，毛油是不能吃的。壓榨油和浸出油在生產(chǎn)過程中都須通過堿煉、脫色、脫臭等化工過程進(jìn)行精煉，去除油脂中的雜質(zhì)，才能使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)，成為可食用的成品油。
食用油國家標(biāo)準(zhǔn)是國家各部門協(xié)力，經(jīng)過大量動物試驗、醫(yī)學(xué)臨床研究，共同制定出來的。符合國家標(biāo)準(zhǔn)的成品油，不管是用哪種工藝生產(chǎn)的，都是可以放心食用的。認(rèn)為用浸出法生產(chǎn)的油不如壓榨法的純，這種看法是極不確切的。衡量食用成品油品質(zhì)的根據(jù)不是制油工藝(是壓榨還是浸出)，而是國家為各類食用油制定的指標(biāo)體系。國家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格性、科學(xué)性保證了食用成品油的安全性。
1.食用植物油的制取工藝
我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法是工業(yè)化的作業(yè)。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來看，浸出制油工藝是目前國際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。浸出法首先在發(fā)達(dá)國家得到應(yīng)用和發(fā)展。近年來，我國油脂科技工作者對國外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行引進(jìn)、消化、吸收，浸出法制油技術(shù)在我國的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得了長足的發(fā)展。(浸出工藝在藥品和其它食品的生產(chǎn)領(lǐng)域也有較廣泛的使用。
對上述兩種制油方法，生產(chǎn)企業(yè)按不同需要選用，用其所長，互作補充，往往在同一個企業(yè)內(nèi)采用壓榨和浸出兩種方法。例如，在生產(chǎn)風(fēng)味油脂，如濃香花生油、芝麻油等時，為了保留油脂一定的濃香味，就得采取壓榨法(通過壓榨前的高溫蒸炒才能出香味)，而不采取浸出法。但壓榨后的“油餅”內(nèi)存留著的油脂，還得用浸出法充分地抽提出來，再加工成成品油。再如，一些專門從事大批量非風(fēng)味油生產(chǎn)的大型企業(yè)，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有個“預(yù)榨”過程，即用壓榨法從大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法從“油餅”中抽提出其余的油脂。這樣兩種方法的互補，既充分利用了“來之不易”的原料，又減少了溶劑的用量。
除了上述兩大生產(chǎn)工藝之外，在小批量風(fēng)味油生產(chǎn)中，還有“水代法”、“水溶法”等工藝。
2.從毛油到成品油
不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，都還不能吃，它被稱作毛油。毛油中含有種種雜質(zhì)，包括原料中的，榨取或浸出過程中產(chǎn)生的。有些雜質(zhì)對人體極為有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油經(jīng)過進(jìn)一步加工(即精煉)，去除雜質(zhì)，成為可以食用的成品油。從毛油到成品油的加工過程，一般指脫膠、中和、脫色、蒸餾脫臭。也就是說，壓榨和浸出只解決制取毛油，而使毛油變成成品油，都必須經(jīng)過一個化工過程的精煉。
3.成品油品質(zhì)的衡量
關(guān)于食用成品油的質(zhì)量，國家制定有一系列指標(biāo)，稱國家標(biāo)準(zhǔn)。各類油脂都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，一般都包含了“色澤”、“氣味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性雜質(zhì)”、“酸值”、“過氧化值”和“溶劑殘留量”等項目的指標(biāo)。其中“酸值”、“過氧化值”和“溶劑殘留量”為強制性指標(biāo)。用國家標(biāo)準(zhǔn)檢測，凡是達(dá)標(biāo)的，就是可以食用的成品油。
成品油按達(dá)標(biāo)程度分為四個等級(四級最低)。如要得到成品油，如一級油(以前叫色拉油)，不管是用壓榨還是用浸出得到的毛油，都必須作到無色、無味、無臭，“溶劑殘留量”的指標(biāo)必須是“不得檢出”。
國家標(biāo)準(zhǔn)是由糧食、商業(yè)、衛(wèi)生、醫(yī)學(xué)、輕工、化工以及公安等部門協(xié)力，經(jīng)過大量動物試驗、醫(yī)學(xué)臨床研究，共同制定出來的。所以，能上市的成品油，不管是用哪種工藝生產(chǎn)的，都是可以放心食用的。認(rèn)為用浸出法生產(chǎn)的油不如壓榨法的純，這種看法是極不確切的。衡量食用成品油品質(zhì)的根據(jù)不是制油工藝(是壓榨還是浸出)，而是國家為各類食用油制定的指標(biāo)體系。國家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格性、科學(xué)性保證了食用成品油的安全性。
最近，一些細(xì)心的消費者發(fā)現(xiàn)食用油的瓶簽上多了一項內(nèi)容，上面對產(chǎn)品是否含有轉(zhuǎn)基因成分及生產(chǎn)工藝進(jìn)行了明確的標(biāo)注，這個標(biāo)注源自國家標(biāo)準(zhǔn)委和國家糧食局聯(lián)合發(fā)布的食用植物油強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。其實早在2002年5月28日，來自全國的30多位權(quán)威專家聚集萊陽魯花，對魯花獨創(chuàng)的5S物理壓榨工藝和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了認(rèn)真探討研究，決定參照魯花企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新修訂。
于10月1日開始正式實施的食用油新標(biāo)準(zhǔn)中，除規(guī)定產(chǎn)品原料來源、是否含有轉(zhuǎn)基因成分外，還明確了一個往往被消費者忽視的問題，那就是食用油的生產(chǎn)工藝。
壓榨油浸出油工藝截然不同
如今市場上銷售的桶裝食用油，從表面看基本差不多，如果未加注明，一般人并不知道其中的差異。目前，國內(nèi)流行的食用油加工方法有兩種：一種是“化學(xué)浸出”法。浸取法是應(yīng)用“六號輕汽油”提取，生產(chǎn)過程中需要充分浸泡，高溫精煉等6道工藝，造成一些營養(yǎng)成分的損失。大部分色拉油、調(diào)和油采用的就是這個方法。這種工藝的最大特點是出油率高，生產(chǎn)成本低，這也是浸出油價格低于壓榨油的原因之一。
另一種是以魯花為代表的物理壓榨法。這種工藝的原理是靠巨大的機械壓力讓油脂從原料中分離出來，不使用任何化學(xué)物質(zhì)，確保產(chǎn)品的原汁原味、安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不被破壞。
壓榨油、浸出油，究竟哪種油更利于人體健康呢？中國植物油行業(yè)協(xié)會秘書長王俊籽說，從安全和環(huán)保上看，壓榨油由于能夠保持原料原有營養(yǎng)，油的品質(zhì)比較純；從人們追求食品天然環(huán)保的目標(biāo)來看，浸出油已經(jīng)很難吻合人們的消費心理。目前，市場上的玉米油、菜籽油、葵花籽油、茶油、大豆色拉油大都用浸出法，只有花生油是壓榨的。
國家有突出貢獻(xiàn)專家毛文岳教授介紹說，中國花生油壓榨技術(shù)已取得突破性的進(jìn)展，掌握5S純物理壓榨工藝核心技術(shù)的魯花花生油就是典范。該公司18年致力壓榨工藝，現(xiàn)已出口33個國家和地區(qū)。在國外浸出法生產(chǎn)的食用油紛紛搶灘中國市場，魯花卻以其獨特的壓榨工藝、高貴的品質(zhì)，走出國門。在東南亞的很多國家，很多消費者非魯花不用，他們看中的就是魯花的壓榨工藝和健康品質(zhì)。
壓榨油花生油才是經(jīng)得起考驗的健康油
據(jù)美國營養(yǎng)學(xué)會、美國辛辛那提醫(yī)學(xué)院的研究表明，食用花生油的人群中，血脂低、有害膽固醇低、有益膽固醇高。
通過對美國80082名婦女長達(dá)幾年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：花生油中的主要成分單不飽和脂肪酸，是冠心病的重要保護(hù)因素。
美國心臟協(xié)會在對現(xiàn)代飲食的研究中發(fā)現(xiàn)：食用花生油的人群中心血管疾病死亡率最低，惟一顯著的差別是這類人群攝取的脂肪類別不同。研究表明，心血管疾病死亡率較低的國家，花生油中含有的單不飽和脂肪酸被大量攝取。
國家有突出貢獻(xiàn)專家毛文岳教授告訴筆者：食用油主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和微量元素組成，國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家一致認(rèn)為，判斷一種食用油的優(yōu)劣主要參照該油品中單不飽和脂肪酸的含量。單不飽和脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值和保健功能越高。
在我國主要食用油中，花生油的單不飽和脂肪酸含量最高，而玉米油、大豆色拉油、菜籽色拉油、大部分調(diào)和油、葵花子油、紅花子油單不飽和脂肪酸的含量，只相當(dāng)于花生油的1/3-1/2。
花生油當(dāng)中的單不飽和脂肪酸不只降低“壞膽固醇”（LDL）的含量，還能顯著增加“好膽固醇”含量（HDL），從而防止膽固醇沉積，降低心血管疾病發(fā)生率。
據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會理事、美國營養(yǎng)學(xué)會會員徐貴發(fā)教授介紹，花生油中含有多種抗衰老成分，尤其以單不飽和脂肪酸、白藜蘆醇、貝塔植物固醇、葉酸和微量元素鋅5種抗衰老成分最為突出。這些成分，對調(diào)節(jié)人體機能、預(yù)防心臟血管疾病有著重要作用。
很多人會問，大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、葵花籽油的營養(yǎng)價值雖然不如花生油高，但也有一些獨特的作用。毛文岳教授說，的確如此，但是判斷一種食用油的優(yōu)劣，還有一個重要的方面，即生產(chǎn)工藝，目前大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、葵花籽油普遍采用浸出工藝，成品油中天然營養(yǎng)已經(jīng)受到破壞。
壓榨油不但純，更是省
毛文岳教授告訴筆者，他曾經(jīng)與著名餐飲節(jié)目主持人劉儀偉先生一起做過一次有趣的實驗：用純正花生油、普通調(diào)和油、色拉油做同一個菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)要達(dá)到同樣的色、香、味要求，使用量的比例為1∶2.5∶3?；ㄉ秃喼本褪且粋€頂兩，一個頂仨。一個重要的原因，就在于花生油的壓榨工藝。
他希望告訴消費者，從別的食用油改用花生油的時候，一定不要犯經(jīng)驗主義的錯誤，平時用三兩，現(xiàn)在用一兩五、一兩就可以了，既經(jīng)濟(jì)又實惠，還能減少脂肪的攝取。
毛教授援引中國預(yù)防醫(yī)學(xué)院的數(shù)字說，每百克花生油中鋅元素的含量高達(dá)8.48毫克。該含量是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。眾所周知，鋅是人體不可缺少的微量元素。兒童多食用一些含鋅豐富的食品，能增進(jìn)食欲、促進(jìn)身體發(fā)育、促進(jìn)智力發(fā)育。
如果你到了北京，就會發(fā)現(xiàn)花生油真是琳瑯滿目，要想買別的食用油還真不容易。
其實1998年前，北京還很少見花生油，隨著消費者消費理性的增強、消費水平的提高和食用油知識的普及，現(xiàn)在花生油在北京食用油市場上占據(jù)著統(tǒng)治地位，無論煎、炒、烹、炸，還是涼拌菜，都離不開它。大多知名的餐廳和酒店，都不會向顧客提供除花生油以外的其他食用油，否則會被認(rèn)為是不尊重顧客的行為。
中國糧油協(xié)會油脂專業(yè)分會會長、首席專家王瑞元認(rèn)為，花生油營養(yǎng)價值非常高，使用性能又非常符合東方人的飲食習(xí)慣。我國的花生，在國際上占有非常明顯的規(guī)模優(yōu)勢、質(zhì)量優(yōu)勢和工藝優(yōu)勢?？梢源_信用不了幾年，花生油將成為中國人餐桌上的主角，因為老百姓的健康生活確實離不開它。
