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影響油脂氧化速率的因素如下：
1.脂肪酸
油脂中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化反應(yīng)，但飽和脂肪酸的氧化必須在特殊條件下才能發(fā)生，即有霉菌的繁殖，或有酶存在，或有氫過(guò)氧化物存在的情況下，才能使飽和脂肪酸發(fā)生β-氧化作用而形成酮酸和甲基酮。然而飽和脂肪酸的氧化速率往往只有不飽和脂肪酸的1／10。而不飽和脂肪酸的氧化速率又與本身雙鍵的數(shù)量、位置與幾何形狀有關(guān)?；ㄉ南┧帷喡樗?、亞油酸與油酸氧化的相對(duì)速度約為40:20:10:1。順式酸比它們的反式酸易于氧化，而共軛雙鍵比非共軛雙鍵的活性強(qiáng)。游離脂肪酸與酯化脂肪酸相比，氧化速度要高一些。
2.水
純凈的油脂中要求含水量很低，以確保微生物不能在其中生長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致氧化。對(duì)各種含油食品來(lái)說(shuō)，控制適當(dāng)?shù)乃只疃饶苡行б种谱匝趸磻?yīng)，因?yàn)檠芯勘砻饔椭趸俣戎饕Q于水分活度。水分活度對(duì)脂肪氧化作用的影響很復(fù)雜，在水分活度﹤0.l的干燥食品中，油脂的氧化速度很快；當(dāng)水分活度增加到0.3時(shí)，由于水的保護(hù)作用，阻止氧進(jìn)入食品而使脂類氧化減慢，并往往達(dá)到一個(gè)最低速度；當(dāng)水分活度在此基礎(chǔ)上再增高時(shí)，可能是由于增加了氧的溶解度，因而提高了存在于體系中的催化劑的流動(dòng)性和脂類分子的溶脹度而暴露出更多的反應(yīng)位點(diǎn)，所以氧化速度加快。
3.氧氣
在非常低的氧氣壓力下，氧化速度與氧壓近似成正比，如果氧的供給不受限制，那么氧化速度與氧壓力無(wú)關(guān)。同時(shí)氧化速度與油脂暴露于空氣中的表面積成正比，如膨松食品（方便面）中的油比純凈的油易氧化。因而可采取排除氧氣，采用真空或充氮包裝和使用透氣性低的包裝材料來(lái)防止含油脂食品的氧化變質(zhì)。
4.金屬離子
凡具有合適氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)過(guò)渡金屬（如鋁、銅、鐵、錳與鎳等）都可促進(jìn)自氧化反應(yīng)，即使?jié)舛鹊椭?.1mg／kg，它們?nèi)阅芸s短誘導(dǎo)期和提高氧化速度。不同金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用的強(qiáng)弱是：銅、鐵、鉻、鈷、鋅、鉛、鈣、鎂、鋁、錫、不銹鋼、銀。食品中的金屬離子主要來(lái)源于加工、貯藏過(guò)程中所用的金屬設(shè)備，因而在油的制取、精制與貯藏中，最好選用不銹鋼材料或高品質(zhì)塑料。
5.光敏化劑
如前所述，這是一類能夠接受光能并把該能量轉(zhuǎn)給分子氧的物質(zhì)，大多數(shù)為有色物質(zhì)，如葉綠素與血紅素。與油脂共存的光敏化劑可使其周圍產(chǎn)生過(guò)量的1O2而導(dǎo)致氧化加快。動(dòng)物脂肪中含有較多的血紅素，所以促進(jìn)氧化；植物油中因?yàn)楹腥~綠素，同樣也促進(jìn)氧化。
6.溫度
一般來(lái)說(shuō)，氧化速度隨溫度的上升而加快，高溫既能促進(jìn)自由基的產(chǎn)生，也能促進(jìn)自由基的消失，另外高溫也促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解與聚合。因此，氧化速度和溫度之間的關(guān)系會(huì)有一個(gè)最高點(diǎn)。溫度不僅影響自動(dòng)氧化速度，而且也影響反應(yīng)的機(jī)理。在常溫下，氧化大多發(fā)生在與雙鍵相鄰的亞甲基上，生成氫過(guò)氧化物。但當(dāng)溫度超過(guò)50?C時(shí)，氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成環(huán)狀過(guò)氧化物。
7.光和射線
可見(jiàn)光線、不可見(jiàn)光線（紫外光線）和射線是有效的氧化促進(jìn)劑，這主要是由于光和射線不僅能夠促進(jìn)氫過(guò)氧化物分解，而且還能把未氧化的脂肪酸引發(fā)為自由基，其中以紫外光線和射線輻照能最強(qiáng)，因此油脂和含油脂的食品宜用有色或遮光容器包裝。
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影響油脂氧化速率的因素
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-05-07 14:02:30
