(1)采用先加水濕潤，再行蒸炒的方法，習(xí)慣上稱為濕潤蒸蒸炒

    (2)如果先加較大量水進行濕潤，再行蒸炒的方法叫高水分蒸坯法

    (3)在缺少鍋爐而不用蒸炒鍋設(shè)備的土榨油廠或個體企業(yè)往往用土甑或直接灶進行蒸炒，這種方法一般叫加熱蒸炒法。

    蒸炒的目的：

    (1)破壞油料細胞，提高出油率：因為油料中的油脂以微粒狀態(tài)分布在油細胞壁內(nèi)的油體生質(zhì)中，欲使油流出來，必須首先破壞油細胞。雖然在軋坯時已經(jīng)初步壞了油細胞，但還不能達到出油的目的，所以要在蒸炒時用濕潤、加熱的辦法充分破壞油細胞，使處于均勻分狀態(tài)的細微油脂凝聚匯集成液態(tài)流出來與料坯分離，這就是能在熟坯表面看到顯露油漬的現(xiàn)象。

    (2)使蛋白質(zhì)凝固變性：蛋白質(zhì)在外界因素（如水分、溫度等）的影響下，因結(jié)構(gòu)的破壞和改變而導(dǎo)致物理、化學(xué)性質(zhì)的變化，這種變化稱為“蛋白質(zhì)變性”。又因為蛋白質(zhì)變性后不易溶解而成凝固狀態(tài)，故又稱為“凝固變性”。

    料坯在蒸炒過程中，受水分和溫度的影響，油料中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，變性凝聚，從而使高度分散的細微油滴從連續(xù)的膠體相中釋放出來。通俗地說，疏通油路，便于流出。

    (3)使磷脂吸水膨脹：利用磷脂極易吸水膨脹的特性，使磷脂吸水膨脹而凝聚成固體狀態(tài)，不再溶解于油中而留在餅粕之中，改善毛油的質(zhì)量。

    (4)使棉酚與蛋白質(zhì)結(jié)合：在蒸炒過程中使它們生成結(jié)合物而留在餅粕中，不但提高難度毛棉油的質(zhì)量，也提高了餅粕的飼料價值。

    (5)降低油脂的粘度：蒸炒時加溫就降低了油的粘度，便于細微的油滴集聚而流出來。

    (6)破壞酵素：酵素即是酶，酶也是一種蛋白質(zhì)。當(dāng)溫度達到80℃時它就能夠完全被破壞。因此，將酶破壞后，能使油和餅粕易于貯存。

    (7)調(diào)整熟坯的性能：通過蒸炒，使它具有一定的可塑性，能增加榨膛壓力，順利地把油取出來。