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特種油脂的定義及分類，詳細(xì)內(nèi)容如下：
一、人造奶油
人造奶油從發(fā)明至今已有一百多年的歷史。19世紀(jì)后期，普法戰(zhàn)爭(zhēng)期間，由于當(dāng)時(shí)歐洲奶油供應(yīng)不足，法國(guó)拿破侖三世懸賞招募，號(hào)召制造奶油的代用品。法國(guó)化學(xué)家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油獲法國(guó)、英國(guó)專利。由于這種新產(chǎn)品的組成、外觀都與奶油十分相似，故稱為“人造奶油”，它還有一名“麥淇淋”，是英文“Margarine”的音譯。
定義：人造奶油是指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。
分類：人造奶油按用途可分為兩大類
1.家庭用人造奶油，具體細(xì)分如下：
硬型餐用人造奶油
軟型人造奶油
高亞油酸型人造奶油
低熱型人造奶油
流動(dòng)型人造奶油
烹調(diào)用人造奶油
2.食品工業(yè)用人造奶油，具體細(xì)分如下：
面包用人造奶油
起層用人造奶油
逆相人造奶油
雙重乳化型人造奶油
調(diào)和人造奶油
二、起酥油
起酥油是19世紀(jì)末在美國(guó)作為豬油的代用品而出現(xiàn)的。起酥油（Shortening）是從英文“Shorten”(短)一詞轉(zhuǎn)化而來，意指用這種油脂加工餅干等，可使制品酥脆易碎，此種特性稱為起酥性。起酥油與人造奶油的最大區(qū)別是沒有水相。
定義：指精煉動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混和物，經(jīng)急冷、捏合制成的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷、捏合加工出來的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)油脂產(chǎn)品。
分類：
從原料分：植物型起酥油、動(dòng)物型起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油
從制造方法分：全氫化型起酥油、混合型起酥油、脂交換型起酥油
從使用添加劑方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油
從性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高穩(wěn)定型起酥油
從性狀分：可塑性起酥油、液體起酥油、粉末起酥油
三、代可可脂
天然可可脂呈乳黃色或淡黃色，具有可可特有風(fēng)味，有很短的塑性范圍，是一種既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。由于地理和氣候的限制，可可脂的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足巧克力制品發(fā)展的需求，這就促成了代可可脂產(chǎn)品的研制、出現(xiàn)及發(fā)展。
代可可脂是一類能迅速熔化的人造硬脂，其組成、結(jié)構(gòu)與天然可可脂完全不同，但物理性質(zhì)上接近天然可可脂。
分類：
1.月桂型代可可脂
以分提后的椰子油、棕櫚仁油等含月桂酸脂為主要成份的油脂經(jīng)選擇性氫化制得。
2.非月桂型代可可脂
是用棉籽油、棕櫚油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯為主的植物油脂，經(jīng)選擇氫化，再分提制得。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
當(dāng)前位置:
特種油脂的定義及分類
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-05-07 14:21:16
