公告信息：
一、油脂的組成
動、植物油脂的主要成分是各種脂肪酸與甘油構(gòu)成的甘油三脂肪酸酯（簡稱甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的種類繁多，與甘油反應(yīng)也就生成了各種各樣的甘三酯，同時構(gòu)成了不同種類的油脂。甘油與脂肪酸反應(yīng)式如下：
二、油脂的物理性質(zhì)
1. 熔點和沸點
天然的油脂是一種復(fù)雜的混合物，他們沒有確定不變的熔點和凝固點，而是僅有一定的溫度范圍。
2.折光指數(shù)
折光指數(shù)是油脂的一個重要特性值，它對油脂種類的鑒別、分析及產(chǎn)品的檢驗均具有重要意義。
3.同質(zhì)多晶現(xiàn)象
同質(zhì)多晶現(xiàn)象是指油脂呈固態(tài)時可形成多種晶型的現(xiàn)象。
高級脂肪酸的甘三酯一般都有3－4種晶型，按熔點由低到高可分為：α型、β′型、中間型、β型。α型結(jié)晶為5微米左右、透明并具有脆性的小板狀體；β′型為1微米以下的小針狀體；中間型比稍粗大，約3－5微米；β型結(jié)晶最粗大，約25－30微米。
將油脂迅速冷卻，首先生成非晶質(zhì)的玻璃體，其很不穩(wěn)定，緩慢加熱可變?yōu)?alpha;型、β′型或β型結(jié)晶。四種晶型中α型最不穩(wěn)定，β型最穩(wěn)定。
油脂的晶型與品質(zhì)有很大的關(guān)系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化時吸入的空氣完全不同，β′型是最為理想的晶型。
