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乳化劑及抗氧化劑的性質(zhì)及儲存，詳細(xì)內(nèi)容如下：
一、乳化劑
眾所周知油、水是不相溶的，而我們的人造奶油是由油和水為主要原料生產(chǎn)的，二者之所以能很好的結(jié)合則是乳化劑的乳化作用所致。常用的乳化劑有以下幾種：
1.單甘酯
單甘酯是目前應(yīng)用最廣泛的乳化劑，是由甘油和油脂反應(yīng)制得。產(chǎn)品有粉狀、顆粒狀或糊狀，按其純度可分為蒸餾單甘酯（純度40－50％）和未蒸餾單甘酯（純度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。貯存時注意密封保存。
2.卵磷脂
卵磷脂最初取自蛋黃，但由于其成本高且易腐敗，生產(chǎn)中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脫膠的副產(chǎn)品，主要成分為卵磷脂、腦磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空氣中或光線照射下迅速變黃，并逐漸成不透明的褐色。不溶于水，有較好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化劑。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增強穩(wěn)定性，增加食品風(fēng)味，還可防止烹調(diào)時濺油，貯存時應(yīng)遮光、密封。
3.蔗糖酯
蔗糖酯是一種高效而安全的表面活性劑，由蔗糖與脂肪酸反應(yīng)制得，易溶于水，難溶于油，120℃下穩(wěn)定，145℃以上會分解。蔗糖酯與單甘酯并用可作人造奶油的乳化劑，對面包、蛋糕有抗老化作用。
4.SPAN（司盤 /失水山梨醇脂肪酸酯）
失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇與脂肪酸反應(yīng)制得的一類物質(zhì)，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65兩種。SPAN60熔點52－54℃，酸值5－10，SPAN65則分別是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黃白色，熱穩(wěn)定性好，難溶于水，加熱易溶于油脂。最大特性是對油脂結(jié)構(gòu)有穩(wěn)定作用，可使急冷后的油脂穩(wěn)定在β′晶體結(jié)構(gòu)。
二、抗氧化劑
氧化是導(dǎo)致人造奶油、起酥油品質(zhì)劣化的重要因素，防止氧化，除了考慮選用原料、加工方法、包裝及貯存條件外，還可添加一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑?？寡趸瘎┑男Чc油脂的種類、精煉程度、FFA的含量、銅鐵離子、水分、光線、接觸空氣及溫度有關(guān)。我司常用的抗氧化劑如下：
1． BHA （丁基羥基茴香醚）
白色或微黃色蠟狀結(jié)晶粉末，有特異的酚類臭味和刺激性氣味，熔點57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，熱穩(wěn)定性好，弱堿下不易被破壞，可用與培烤食品，抗菌能力強。BHA和其它抗氧化劑混合使用，或與增效劑檸檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。
2.BHT（丁二基羥基甲苯）
白色結(jié)晶或粉末，無味，無臭，熔點69.5－70.5℃,沸點265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃豬油中40％，熱穩(wěn)定性好，具升華性，無BHA的異臭，價格低廉，毒性相對BHA高，抗氧化能力強.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,與BHA、檸檬酸合用以“BHT：BHA：檸檬酸＝2：2：1”比例為佳。
3.TBHQ（特丁基對苯二酚）
一種新型抗氧化劑，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特點Fe離子存在下不著色。TBHQ添加到油中不會產(chǎn)生異味或異臭，油溶性良好，熔點126.5－128.5℃,可單獨使用，也可與BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％。
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乳化劑及抗氧化劑的性質(zhì)及儲存
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間：2015-05-07 14:28:02
