乳化劑及抗氧化劑的性質(zhì)及儲(chǔ)存
來(lái)源:環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2015-05-07 14:28:02
乳化劑及抗氧化劑的性質(zhì)及儲(chǔ)存,詳細(xì)內(nèi)容如下:
一、乳化劑
眾所周知油、水是不相溶的,而我們的人造奶油是由油和水為主要原料生產(chǎn)的,二者之所以能很好的結(jié)合則是乳化劑的乳化作用所致。常用的乳化劑有以下幾種:
1.單甘酯
單甘酯是目前應(yīng)用最廣泛的乳化劑,是由甘油和油脂反應(yīng)制得。產(chǎn)品有粉狀、顆粒狀或糊狀,按其純度可分為蒸餾單甘酯(純度40-50%)和未蒸餾單甘酯(純度90%以上)。不溶于水,可溶于油脂(80℃以上)。貯存時(shí)注意密封保存。
2.卵磷脂
卵磷脂最初取自蛋黃,但由于其成本高且易腐敗,生產(chǎn)中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脫膠的副產(chǎn)品,主要成分為卵磷脂、腦磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空氣中或光線照射下迅速變黃,并逐漸成不透明的褐色。不溶于水,有較好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化劑。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增強(qiáng)穩(wěn)定性,增加食品風(fēng)味,還可防止烹調(diào)時(shí)濺油,貯存時(shí)應(yīng)遮光、密封。
3.蔗糖酯
蔗糖酯是一種高效而安全的表面活性劑,由蔗糖與脂肪酸反應(yīng)制得,易溶于水,難溶于油,120℃下穩(wěn)定,145℃以上會(huì)分解。蔗糖酯與單甘酯并用可作人造奶油的乳化劑,對(duì)面包、蛋糕有抗老化作用。
4.SPAN(司盤(pán) /失水山梨醇脂肪酸酯)
失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇與脂肪酸反應(yīng)制得的一類物質(zhì),其中我司常用的有SPAN60、SPAN65兩種。SPAN60熔點(diǎn)52-54℃,酸值5-10,SPAN65則分別是55-57℃、12-15,二者碘值均小于2。白色或黃白色,熱穩(wěn)定性好,難溶于水,加熱易溶于油脂。最大特性是對(duì)油脂結(jié)構(gòu)有穩(wěn)定作用,可使急冷后的油脂穩(wěn)定在β′晶體結(jié)構(gòu)。
二、抗氧化劑
氧化是導(dǎo)致人造奶油、起酥油品質(zhì)劣化的重要因素,防止氧化,除了考慮選用原料、加工方法、包裝及貯存條件外,還可添加一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑??寡趸瘎┑男Чc油脂的種類、精煉程度、FFA的含量、銅鐵離子、水分、光線、接觸空氣及溫度有關(guān)。我司常用的抗氧化劑如下:
1. BHA (丁基羥基茴香醚)
白色或微黃色蠟狀結(jié)晶粉末,有特異的酚類臭味和刺激性氣味,熔點(diǎn)57-65℃,不溶于水,25℃油中溶解度30-40%,熱穩(wěn)定性好,弱堿下不易被破壞,可用與培烤食品,抗菌能力強(qiáng)。BHA和其它抗氧化劑混合使用,或與增效劑檸檬酸并用,抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。
2.BHT(丁二基羥基甲苯)
白色結(jié)晶或粉末,無(wú)味,無(wú)臭,熔點(diǎn)69.5-70.5℃,沸點(diǎn)265℃,不溶于水,25℃豆油中可溶30%、棉油中20%,40℃豬油中40%,熱穩(wěn)定性好,具升華性,無(wú)BHA的異臭,價(jià)格低廉,毒性相對(duì)BHA高,抗氧化能力強(qiáng).油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,與BHA、檸檬酸合用以“BHT:BHA:檸檬酸=2:2:1”比例為佳。
3.TBHQ(特丁基對(duì)苯二酚)
一種新型抗氧化劑,抗氧化效果比BHA、BHT好,最大特點(diǎn)Fe離子存在下不著色。TBHQ添加到油中不會(huì)產(chǎn)生異味或異臭,油溶性良好,熔點(diǎn)126.5-128.5℃,可單獨(dú)使用,也可與BHT、BHA混用,油中最大添加量0.02%。