油橄欖果實(shí)直接食用的不多，大多用來榨油。制作橄欖油必須在油橄欖完全成熟之前采收，因?yàn)檫^熟的橄欖容易在運(yùn)送中途發(fā)酵氧化影響橄欖油的質(zhì)量。因?yàn)橛烷蠙旃麑?shí)表皮很易損傷而發(fā)酵，所以在大部分地區(qū)主要靠手工采摘。同樣為了減少發(fā)酵，油橄欖果必須在采摘后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行加工。清洗烘干后的油橄欖先壓磨成糊狀，再把這些糊泥鋪在以椰子殼纖維做的圓形中空墊子上，把這些糊泥墊子層層堆棧，套放在中心有大鋼柱的機(jī)器內(nèi)，略加壓后油就流出來了全過程必須在攝氏30度以內(nèi)的溫度下進(jìn)行。這種油就是所謂初榨橄欖油（Virgin Olive Oil），加工過程中完全不經(jīng)過化學(xué)處理，適用于直接食用或做涼拌菜用。

      初榨橄欖油的副產(chǎn)品油橄欖渣使用化學(xué)浸出法獲得的橄欖油被稱為精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil），一般不可直接食用，可用作烹飪。從前還有用加水法抽取橄欖油。在橄欖糊泥上淋熱水，等到流出的汁液涼了以后，油質(zhì)會(huì)浮在水面上，再把油和水分離，就得到橄欖油了。剛制好的橄欖油必須放置在黑暗干爽的地方貯存熟成一個(gè)月后才裝瓶販賣。一般市面上賣的橄欖油，都已經(jīng)過過濾手續(xù)。未經(jīng)過濾的橄欖油則較渾濁、色深，但是味道比較強(qiáng)烈香濃。有越來越多的當(dāng)?shù)厝?，喜歡食用沒有過濾的橄欖油。油橄欖有許多品種，橄欖油彼此味道也大不相同。除此之外，自然環(huán)境以及采收等也是影響橄欖油味道的因素。

      剛榨出的橄欖油

     根據(jù)液體中的酸性值得不同初榨橄欖油又分為3個(gè)級(jí)別：特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin），特級(jí)初榨橄欖油的過氧化值須低于10%，酸度介于0.3至0.8%之間。色澤金黃色中略帶有綠色，色澤清澈透明，味道有橄欖果香、苦、辣味。如果橄欖油不含辣的味道，則說明它是沒有抗氧化劑的，而且苦味越重，則對身體健康越好。優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油（Fine Virgin），酸性值不超過2%。普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）酸性值不超過3.3%。一般橄欖油的色澤按等級(jí)高低從到青綠色到深黃色，但不是顏色越深越好。

    滴有葡萄醋的橄欖油

    世界上栽種的油橄欖樹大部分集中在地中海沿岸國家，其中西班牙最多，同時(shí)西班牙也是世界第一大橄欖油生產(chǎn)國。中國銷售的橄欖油大部分依賴進(jìn)口，世界橄欖油主產(chǎn)國集中在地中海沿岸，商標(biāo)上注名具體的國別，如果沒有清楚標(biāo)明國別或者是“made in Mediterranean Sea”就不能確信油的品質(zhì)。如果是特級(jí)初榨橄欖油，通常是冷榨（標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機(jī)械直接壓榨出。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標(biāo)簽上注明。

     橄欖油

     橄欖油的保存期限大約有兩年之久，但最佳品嘗期在一年以內(nèi)。橄欖油怕光、熱、空氣和潮濕，因此貯存時(shí)最好用陶瓷、深色玻璃或不銹鋼為盛裝材料。同時(shí)存放位置要在干爽暗處，不要放在爐子旁邊或直接被陽光照射。盛裝橄欖油的瓶、罐平時(shí)要密封，以免油質(zhì)被氧化變味。當(dāng)然一次購買量不要太多，橄欖油可不會(huì)越陳越香，用完再買新鮮的食用即可。

     蘸了橄欖油的面包

    人類應(yīng)用油橄欖是與人類的進(jìn)化級(jí)其主要得用谷類作物相聯(lián)系。在面包上涂橄欖油是橄欖農(nóng)莊傳統(tǒng)性的早餐。很多人由此開始一天的生活，有些人甚至不吃面包而喝下一湯匙的橄欖油來代替。橄欖油有個(gè)特別的地方，經(jīng)過多次煎炸食物，仍舊能保持良好品質(zhì)，不會(huì)粘有被煎食物的雜質(zhì)，而且用極少量的油就可以達(dá)到相應(yīng)效果。直接吃的油橄欖一般略帶咸味，專門用來開胃。