植物油中的主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸極易氧化。如果植物油存放時(shí)間過長，或保存不當(dāng)如沒有避開日光照射、室溫過高等，會(huì)造成食用油氧化酸敗，同時(shí)產(chǎn)生哈喇味。

　　酸敗的食用油一方面可能對(duì)人體健康帶來一些急性危害，如直接刺激胃腸道；造成機(jī)體缺氧，從而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺；造成急性呼吸、循環(huán)功能衰竭等癥狀。

　　另一方面，酸敗的食用油還會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生慢性危害，如導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏，菌群平衡，體重降低和發(fā)育障礙，肝臟、心臟、腎臟腫大等。有研究認(rèn)為，高度酸敗的食用油會(huì)引起癌腫。

    消費(fèi)者在選購食用油時(shí)，盡量到有一定信譽(yù)度的商家購買知名度較高、市場占有率較高的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。選購帶包裝的、近期生產(chǎn)的食用植物油，并注意產(chǎn)品標(biāo)簽上有無廠名、廠址、等級(jí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　為了避免食用油存放過久，在選購食用油時(shí)要考慮家庭所需，隨吃隨買，存放時(shí)間最好不超過三個(gè)月。

    食用油開封后及用后應(yīng)及時(shí)將蓋封好，于陰涼處貯藏，存放最好不超過兩個(gè)月。使用食用油不宜過多煎炸，因?yàn)樗芸諝庋趸⒓訜岬仍蛞自斐捎椭こ?，使油脂營養(yǎng)下降，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，食量過多對(duì)身體無益。