反式脂肪酸的危害與來(lái)源

     許多研究表明，反式脂肪酸與冠心病、心肌梗塞、糖尿病及乳腺癌的發(fā)生、發(fā)展成正相關(guān)，并能通過(guò)干擾必需脂肪酸的代謝、抑制其功能而干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，歐美等國(guó)家已嚴(yán)格限制食品中反式脂肪酸的含量。人們?nèi)粘Ｉ攀持械姆词街舅嶂饕獊?lái)源于三類：反芻動(dòng)物脂肪及其乳制品，植物油精煉和高溫加工過(guò)程（脫臭過(guò)程），植物油的氫化加工和不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)習(xí)慣，比如高溫煎炸。

     反式脂肪酸攝入量在我國(guó)不容忽視

     近日，一份關(guān)于中國(guó)居民膳食中反式脂肪酸攝入量的調(diào)查顯示：中國(guó)城市居民每人每天的反式脂肪酸攝入量平均為1.8ｇ，農(nóng)村平均為1.3ｇ，全國(guó)平均為1.４ｇ，各占其攝取總能量的０．７７％、０．５８％、０．６１％。結(jié)果表明，中國(guó)居民的反式脂肪酸的攝入量水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)和歐盟，與日本的攝入量差不多，在規(guī)定范圍之下，所以不必引起太大的恐慌，但隨著生活水平的提高，也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)反式脂肪酸的關(guān)注。

     但是，如果再去真實(shí)地挖掘這份調(diào)查，那么中國(guó)居民的反式脂肪酸的平均攝入量與調(diào)查中的數(shù)據(jù)相比，應(yīng)該是有過(guò)之而無(wú)不及。這其中，兒童至青少年的這個(gè)年齡段應(yīng)該是食用反式脂肪酸的巨大群體，他們攝取反式脂肪酸的平均水平要比成年人高出很多倍。各種反式脂肪酸含量高（超出ＦＤＡ規(guī)定很多）的食品，如奶油蛋糕，各種巧克力、奶油夾心餅干，蛋黃派，快餐店肯德基、麥當(dāng)勞的炸薯?xiàng)l、炸雞（雖然肯德基規(guī)定在全球2007年開(kāi)始生產(chǎn)低反式脂肪酸的食品，但據(jù)某科研小組調(diào)查，在我國(guó)生產(chǎn)的食品反式脂肪酸含量仍很高）等，已經(jīng)成為了我國(guó)兒童以及青少年普遍熱衷的食品。所以，嚴(yán)格控制各類食品的反式脂肪酸含量和加強(qiáng)對(duì)居民（尤其是兒童和青少年）有關(guān)反式脂肪酸的危害的教育，在我國(guó)還是應(yīng)該引起高度的關(guān)注。另外，如果按食用油的平均食用量來(lái)算，反式脂肪酸含量可能不高，但是從中國(guó)的飲食烹調(diào)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，大部分家庭和菜館都喜歡煎、炸、烤、炒，在烹制過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸尚無(wú)法來(lái)做調(diào)查，所以說(shuō)，不能排除反式脂肪酸是導(dǎo)致我國(guó)多數(shù)居民高血脂、高血壓等疾病的因素之一。

     檢測(cè)反式脂肪酸的方法

     主要有紅外光譜法、氣相色譜法和Ａｇ＋薄層色譜法３種。

     紅外光譜法是利用反式脂肪酸中反式雙鍵在９００～１ ０５０ ｃｍ－１處有吸收，而順式?jīng)]有吸收的區(qū)別來(lái)檢測(cè)。根據(jù)其吸收峰值再利用適當(dāng)?shù)能浖椒y(cè)出油樣中反式脂肪酸的含量。此種方法具有快速、方便、不破壞樣品的優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是易受體系中共軛雙鍵和游離羧基、羥基的干擾，在反式脂肪酸含量低于５％的體系時(shí)，測(cè)定的結(jié)果誤差較大。后來(lái)發(fā)展了一種較為先進(jìn)的技術(shù)——傅立葉變換近紅外光譜，彌補(bǔ)了其不足，使得測(cè)量更加方便和準(zhǔn)確。

     氣相色譜法是目前應(yīng)用較為廣泛的檢測(cè)方法。主要有填充柱氣相色譜法和阻燃性毛細(xì)管氣相色譜法。填充柱氣相色譜法由于其柱長(zhǎng)不夠，所以柱效不高，只能實(shí)現(xiàn)亞油酸中全順式和全反式異構(gòu)體達(dá)到基線分離，而未能實(shí)現(xiàn)亞油酸和亞麻酸順、反式位置異構(gòu)體的分離。而阻燃性毛細(xì)管色譜柱的發(fā)展極大地提高了氣相色譜法的分離效率。毛細(xì)管柱長(zhǎng)由15ｍ增加到100ｍ時(shí)，柱子的有效塔板數(shù)由原來(lái)的40000增加到250000，這使得反式脂肪酸的檢測(cè)方法得到了前所未有的發(fā)展。此種方法測(cè)定結(jié)果比較準(zhǔn)確，但設(shè)備價(jià)格比較昂貴。美國(guó)化學(xué)家學(xué)會(huì)推薦用Ｃ２０∶０作為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行分析，毛細(xì)管柱100ｍ，填充物為ＳＰ2560或者ＣＰ－ＳＩＬ88、ＢＰＸ－７０。然后根據(jù)出峰的順序來(lái)確定反式脂肪酸的分類和含量。

     Ａｇ＋薄層色譜法是根據(jù)Ａｇ＋與順式雙鍵存在著微弱的作用力，而與反式雙鍵不發(fā)生作用的原理來(lái)分析脂肪酸的順?lè)串悩?gòu)。但該方法不易區(qū)分出反式酸的色譜帶，所以只能做粗略的分析。由于該方法比較簡(jiǎn)單，便宜，所以也有其研究?jī)r(jià)值。