食用菌保健風(fēng)味油保持了食菌所特有的風(fēng)味和香氣，不僅可以炒菜熟食，還可做涼菜，且耐貯藏、便攜帶。加工食用菌油設(shè)備簡單，方法簡便，是一條不錯(cuò)的致富門路。

１、原料選擇

加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕櫚油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨(dú)使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以段木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要菇蓋尚未平展，孢子未釋放時(shí)采收；香菇要有銅鑼邊，孢子未釋放時(shí)為好。另外，采收前２－３小時(shí)不得噴水，采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓碼放，以防發(fā)熱變質(zhì)。

２、原料處理

采菇時(shí)用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的一段菇柄，上有泥土、草屑污染的應(yīng)另放。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成２－４片。

３、油炸分離

油炸時(shí)，食用菌添加量為油脂的４０％～６０％。添加量不足效果不好，添加量過高會(huì)影響以后加熱的質(zhì)量，或產(chǎn)生焦糊味，或水分未除盡，風(fēng)味浸出率低。操作時(shí)，將油加熱至冒青煙，放入２～４節(jié)蔥頭，熗油去除異味。先將放入金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時(shí)油溫可由１５０℃降至１２０℃，將火調(diào)小，兩分鐘后再放入菇蓋片，維持油溫１１０℃～１２０℃，稍加翻動(dòng)，炸６～８分鐘，炸至棕黃色，立即離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻，再用不銹鋼網(wǎng)篩過濾。

４、貯存加工

將分離的菌油分裝進(jìn)小口瓶中密封，低溫存放。也可根據(jù)人們的嗜好和飲食習(xí)慣，在菌油離火時(shí)，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類調(diào)料制成別具風(fēng)味的菌油。