脂溶性雜質(zhì)是指呈真溶液狀態(tài)存在于油脂內(nèi)的一類雜質(zhì)，主要有以下幾種。 

    
    1)游離脂肪酸：毛油中的游離脂肪酸一是來源于油籽，二是甘油三酯在制油過程中受熱或受脂解酶的作用分解游離產(chǎn)生。一般毛油中游離脂肪酸含量為0.5～5%。陳米糠及棕櫚油在脂解酶的作用下，游離脂肪酸的含量可高達(dá)20%左右。 油脂中游離脂肪酸的含量過高，會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味影響油脂的風(fēng)味，加速中性油的水解酸敗；不飽和脂肪酸對(duì)熱和氧的穩(wěn)定性差，促使油氧化酸敗，妨礙油脂氫化順利進(jìn)行并腐蝕設(shè)備。游離脂肪酸存在于油脂中，還會(huì)使磷脂、糖脂、蛋白質(zhì)等膠溶性物質(zhì)和脂溶性物質(zhì)在油中的溶解度增加，它本身還是油脂、磷脂水解的催化劑。水在油脂中溶解度亦隨油中含游離脂肪酸的增加而增加?？傊?，游離脂肪酸存在于油脂中會(huì)導(dǎo)致油脂的物理化學(xué)穩(wěn)定性削弱，必須盡力除去。 從油脂中除去游離脂肪酸的方法有化學(xué)法和物理法兩種，化學(xué)法即是堿中和法，游離脂肪酸與堿反應(yīng)生成皂，皂腳從油中沉降或在離心力場(chǎng)中與油分離。物理法即用水蒸氣蒸餾的方法，使游離脂肪酸隨水蒸氣揮發(fā)逸出。 

    2)甾醇：甾醇又稱類固醇，凡以環(huán)戊多氫菲為骨架的化合物統(tǒng)稱甾族化合物，環(huán)上帶有羥基的即為甾醇。甾醇是天然有機(jī)物的一大類，動(dòng)植物組織內(nèi)都有。動(dòng)物普遍含膽甾醇，通常稱膽固醇，植物中很少含膽固醇。植物甾醇中最主要的有谷甾醇、豆甾醇、麥角甾醇、菜油甾醇及菜籽甾醇等。 

    油脂中甾醇的含量視油脂品種的不同而異，椰子油、棕櫚油中含量較低，玉米胚油、小麥胚油中含量較高。
 

    在紫外光作用下，甾醇會(huì)轉(zhuǎn)變成維生素D。例如，麥角甾醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，具有生理活性。植物甾醇在油脂中或呈游離態(tài)，或與脂肪酸生成酯類，或與其它物質(zhì)生成配糖體。甾醇通常是無色、無味、高熔點(diǎn)晶體，溶于非極性有機(jī)溶劑，難溶于乙醇、丙酮，不溶于水、堿和酸，對(duì)熱和化學(xué)試劑都較穩(wěn)定，不易皂化。油脂堿煉時(shí)形成的皂腳能夠吸附去除極少部分的甾醇，油脂吸附脫色時(shí)可去除大部分甾醇，在油脂的高溫水蒸氣脫臭時(shí)也可除去部分甾醇。 

    3)生育酚：維生素E是生育酚的混合物，主要存在于植物油脂中，有的動(dòng)物油脂也略有一些。維生素E對(duì)油脂具有抗氧化作用。維生素E可看作是色滿環(huán)的衍生物，有8種，即α、β、γ、δ生育酚及相應(yīng)四種生育三烯酚。 

    生育酚是淡黃色到無色、無味的油狀物。由于有較長(zhǎng)的側(cè)鏈，因而是油溶性的，不溶于水，易溶于非極性有機(jī)溶劑，難溶于乙醇和丙酮。對(duì)酸、堿都較穩(wěn)定。α、β-生育酚輕微氧化后其雜環(huán)打開并形成不具抗氧化性的生育醌。γ-生育酚在相同的輕微氧化條件下會(huì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)楸讲⑦拎?5,6-醌，它是一種深紅色物質(zhì)，可使紅黃色部分氧化的植物油明顯地加深顏色。 

    生育酚在油脂加工中損失不大，可富集于脫臭餾出物中，可以用分子蒸餾法來制備濃縮生育酚。生育酚在一般的食用油脂精煉過程中應(yīng)盡力保留。 

    4)色素：油脂中的色素可分為天然色素和加工色素。油脂中的天然色素主要是葉綠素、類胡蘿卜素及其它色素。油料在儲(chǔ)運(yùn)、加工過程中產(chǎn)生的新色素，統(tǒng)稱為加工色素。它們是由霉變及蛋白質(zhì)與糖類的分解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的色素，或油脂及其它類脂物(如磷脂、棉酚)氧化、異構(gòu)化產(chǎn)生的色素。 

    植物油脂中常見的β-胡蘿卜素，又稱葉紅素，是烴類的類胡蘿卜素，含量視油品而異。棕櫚油中α、β-胡蘿卜素含量高達(dá)0.1%，故油呈棕紅色。醇類的類胡蘿卜素是烴類的類胡蘿卜素的羥基衍生物，常見的葉黃素是α-胡蘿卜素的二羥衍生物，常和葉綠素同存在于植物中。 

    某些油脂如橄欖油、青皮大豆油、亞麻籽油及菜籽油中，含有一定的葉綠素或脫鎂葉綠素而呈暗綠色或深綠色。油脂中A型葉綠素約占75%,容易脫鎂；B型葉綠素約占25%,不易脫鎂。
 

    油脂中的色素不僅影響油品的外觀和食用性能，而且不同的色素對(duì)油品穩(wěn)定性的影響不同。葉綠素和脫鎂葉綠素是光敏物質(zhì)，能被可見光和近紫外光激活，活化了的光敏物質(zhì)將能量釋放給基態(tài)氧，使氧分子活化為具有較高能量的單線態(tài)氧使油脂不經(jīng)自由基的分步反應(yīng)而直接氧化為氫過氧化物，加速了油脂的氧化酸敗。目前人工合成的抗氧化劑對(duì)油脂的光氧化游離基反應(yīng)無法終止。而胡蘿卜素是單線態(tài)氧的淬滅劑，可起到抗光氧化的作用。
 

    另外，由于胡蘿卜素高度不飽和而較油脂更易氧化，在氧化過程中與油爭(zhēng)奪氧，從而保護(hù)了油脂。但是，當(dāng)它被氧化到一定程度后，便成為氧的載體，又會(huì)促進(jìn)油脂的氧化酸敗。 

    油脂加工企業(yè)常用吸附劑脫除油脂中的色素。
 

    5)烴類：大多數(shù)油脂中均含有少量的(0.1～1%)飽和烴或不飽和烴。這些烴類與甾醇、4-甲基甾醇等其它化合物一起存在于不皂化物中，有正鏈烴、異鏈烴及萜等。其中分布最廣、含量較高的是三十碳六烯，俗稱角鯊烯，因首先發(fā)現(xiàn)存在于鯊魚肝油而得名，分子式C30H50。 

    角鯊烯是三萜醇及4-甲基甾醇的生源前體。純的角鯊烯在油中有抗氧化作用，但它全氧化后又成助氧劑，氧化角鯊烯聚合物是致癌物。海產(chǎn)動(dòng)物中角鯊烯含量高，橄欖油和米糠油角鯊烯含量也較高。 

    另外，花生油中含有C15和C16的兩種不飽和烴類，大豆油中含有C18不飽和烴。一些油脂具有特殊氣味和滋味，與高碳不飽和烴類的存在有關(guān)。這些高碳不飽和物質(zhì)在油脂氫化時(shí)還能降低鎳催化劑的活性，因此，必須除去。烴類的飽和蒸氣壓比油脂的高，故工業(yè)上用減壓蒸餾將其脫除。 

    6)蠟和脂肪醇：動(dòng)植物蠟主要成分是高級(jí)脂肪酸和高級(jí)脂肪醇形成的酯，通常稱作蠟酯。組成比較復(fù)雜，結(jié)構(gòu)式如下： 

    式中：R1為高級(jí)脂肪酸的烴類(C19～C25)，R2為高級(jí)脂肪醇的烴類(C26～C32)。油脂中的蜂蠟、巴西蠟、糠蠟、棕櫚蠟及蟲蠟等均為此類物質(zhì)。其它成分包括游離酸、游離醇、烴類，還有其它的酯如甾醇酯、三萜醇酯、二元酸酯、交酯、羥酸酯及樹脂。 

    一般的植物油脂中都含有微量的蠟，其中以米糠油、棉籽油、芝麻油、玉米胚油和小麥胚芽油中蠟質(zhì)的含量較高。 純凈的蠟在常溫下呈結(jié)晶固體，因種類不同則

    熔點(diǎn)有差異。蠟質(zhì)的結(jié)晶狀微粒分散在油中，使油呈混濁狀而透明度差，影響油品的外觀和質(zhì)量。
 

    脂肪醇是蠟的主要成分，游離脂肪醇較少，主要以酯的形態(tài)存在于蠟中。脂肪醇從C8開始，最高可達(dá)C44，以直鏈偶碳伯醇為主，也有多種支鏈醇(仲醇)，一般是帶一個(gè)甲基的支鏈醇。還有多種不飽和醇以及少量的二元醇。 

    脂肪醇和蠟對(duì)熱、堿較穩(wěn)定，屬難皂化或不皂化的物質(zhì)，一般采用低溫結(jié)晶過濾或液-液萃取法除去。 

    7)特殊雜質(zhì)：某些油料的毛油中含有特殊的雜質(zhì)。毛棉籽油中含有一定量的棉酚，且根據(jù)油脂加工工藝的不同，毛棉油中的棉酚含量也不同。一般經(jīng)熱榨得到的毛棉油含0.36%(冷榨僅含0.007%)的棉酚，己烷浸出得到的毛棉油含0.23%的棉酚，而精煉棉籽油中棉酚的含量為0.01%。棉酚具有較強(qiáng)的抗氧化能力，但是由于毒性和色澤問題應(yīng)盡量降低其在棉油中的含量。棉酚分為游離棉酚、結(jié)合棉酚和變性棉酚三種類型。游離棉酚呈弱酸性，能與堿作用生成不溶于油脂的棉酚鈉鹽，在油脂堿煉時(shí)隨皂腳除去。 

    芝麻素、芝麻酚林及芝麻酚是芝麻油中特有的成分。其中，芝麻酚易揮發(fā)，在毛油中的含量約為0.1%，在脫臭油中可降至1×10-6mg/kg以下。研究表明：芝麻酚是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，抗豬油氧化能力僅次于PG。芝麻酚林在芝麻油中含量較多，約為0.3～0.6%。芝麻酚林本身的抗氧化能力極弱，但是在無機(jī)酸及氫化條件下可水解產(chǎn)生芝麻酚而增強(qiáng)其抗氧化效果。芝麻素在芝麻油中的含量很高，約為0.4～1.1%。芝麻素本身不顯顏色，但氧化或與其它物質(zhì)結(jié)合后，就會(huì)生成顏色很深的物質(zhì)，因而被稱為色原體。例如，與乙酸酐產(chǎn)生紅色，繼而變?yōu)榫G色；與硫酸和過氧化氫產(chǎn)生綠色。 

    油菜籽中含有硫代葡萄糖甙(也稱芥子甙)，含量約1～2%，這種物質(zhì)在油中產(chǎn)生辛辣味。芥子甙水解后降解產(chǎn)物有硫氰酸酯、異硫氰酸酯、腈等，大多為易揮發(fā)性物質(zhì)，在加工過程中較易逸出，尤其在真空脫臭工序。異硫氰酸酯易水解，產(chǎn)生氧硫化碳；氧硫化碳水解產(chǎn)生二氧化碳與硫化氫。硫化氫對(duì)設(shè)備腐蝕能力很強(qiáng)。氫化菜籽油時(shí)，必須先將油中的含硫量降至5×10-6mg/kg以下,方可加氫，否則，金屬催化劑會(huì)很快中毒失效。 

    其它油品如蓖麻油含有蓖麻堿，也稱蓖麻籽蛋白；茶油中含有皂甙；橡膠籽油中含有膠素。這些物質(zhì)混入油中都會(huì)影響油品質(zhì)量和色澤，必須設(shè)法除去。 8)其它油溶性雜質(zhì)：油脂在制取、儲(chǔ)運(yùn)過程中，產(chǎn)生的水解產(chǎn)物除脂肪酸外，還有甘油一酯、甘油二酯和甘油。油脂氧化后會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸、過氧化物等。由于環(huán)境、設(shè)備或包裝器具的污染，使油脂含有微量的金屬離子。通常毛油中含銅約0.1×10-6～0.3×10-6mg/kg，錳為0.1×10-6～0.7×10-6mg/kg，鐵為1×10-6～5×10-6mg/kg。個(gè)別毛油中鋅的含量約為0.85×10-6～1.1×10-6mg/kg，鈉為0.03×10-6～5×10-6mg/kg，溴為0.01×10-6～4×10-6mg/kg。魚油中含有較多的砷3×10-6～25×10-6mg/kg。這些物質(zhì)有的是油脂水解酸敗的催化劑；有的會(huì)使油產(chǎn)生異味而影響油脂質(zhì)量和穩(wěn)定性，因此在精煉中應(yīng)脫除。