烘焙油脂作為烘焙產(chǎn)品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。烘焙油脂可增大烘焙產(chǎn)品的體積，提供良好的口感和質(zhì)構(gòu)，同時也增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

　　目前中國市場上的烘焙油脂大致可以分為三類：

　　一 純天然的黃油（如安佳黃油），從乳制品中提取的半固體產(chǎn)品。

　　古法奶油的制作方法是把牛奶靜放一段時間，就會產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，奶油生產(chǎn)一般是乳分離（離心分離）→中和（中和酸度）→殺菌、滅酶活→洗滌→食鹽和色素的添加→壓練→包裝。這樣大大提高了奶油的產(chǎn)量和品質(zhì)，并使得奶油制作時間縮短。

　　二 人造奶油：人造奶油做為奶油缺乏時的替代品出現(xiàn)。

　　最早法國科學家把牛油的軟脂部分分離出來，與牛乳混合，得到了類似奶油的東西，從此人造奶油便發(fā)展起來。目前，人造奶油的加工品質(zhì)已勝過了奶油。中國市場上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂（80%），水分（14%～17%）、食鹽（0～3%），乳化劑（0.2%～0.5%）、乳成分、合成色素及香精、抗氧化劑。油脂主要是植物油、動物油、氫化油和酯交換油脂。

　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。

　　起酥油和人造奶油的區(qū)別就是不含水。起酥油最早起源于美國，由于豬油短缺，棉籽油豐收，因此就把棉籽油和牛油混合起來作為豬油的替代品。這種油有很好的起酥性，便稱為起酥油。后來，引進了油脂的硬化技術(shù)，起酥油從原始的混合型發(fā)展到了全氫化型。全氫化油脂比混合型油脂抗酸敗性好，性質(zhì)穩(wěn)定，融合性好，可制作出任意熔點的制品，因此很適合焙烤食品的要求。目前，隨著氫化油脂的限用，很多油脂廠又引進了酯交換油脂和極度氫化油脂，將酯交換油脂或者極度氫化油脂與動物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化劑，以及色素、香精，抗氧化劑，制得了現(xiàn)在市場上的烘焙起酥油。這類起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性質(zhì)比簡單的混合型油脂更穩(wěn)定、優(yōu)良（不易層析、結(jié)晶起粒、氧化酸敗，起酥性、融合性、可塑性都大大提高），很好的滿足了焙烤食品的要求。

　　起酥油按是否添加乳化劑，也可分為非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油；按性狀分為固態(tài)、液態(tài)和粉末狀起酥油。按用途分，可分為通用起酥油和專用起酥油（丹麥裹入油，奶油裝飾油、餅干夾層油、油炸油等）

　　目前，中國市場上的天然奶油主要依賴于進口，市場占有率最高的仍是進入中國市場最早的安佳。目前，越來越多的國外品牌已開始重視中國市場，從而有更多的品牌逐漸進入了中國市場；人造奶油和起酥油目前主要以國內(nèi)生產(chǎn)為主，市場份額占有率高的主要有南僑、全統(tǒng)、不二、益海嘉里等。

　　目前，也有很多新的外資企業(yè)開始擠進了中國市場，比如旭典化（日本）、北歐油脂集團(AAK)等。中國的烘焙油脂市場逐漸走入成熟、細化階段。未來，我們的油脂產(chǎn)品將呈現(xiàn)多樣化、功能化，服務(wù)也越來越全面化。