同質(zhì)多晶現(xiàn)象即為一種物質(zhì)能以一種以上晶體形式存在的現(xiàn)象。或者說化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相(如石墨和金剛石)的現(xiàn)象。同一種脂肪酸或油脂由于結(jié)晶條件的不同可生成不同的晶體，這一現(xiàn)象與油脂的一些宏觀物理性質(zhì)密切相關(guān)。甘油三酯的熔化和結(jié)晶溫度取決于兩個(gè)主要因素：化學(xué)結(jié)構(gòu)和同質(zhì)多晶特性。混甘油三酯的化學(xué)組成可通過調(diào)和、酯交換、分提及氫化等加以改變，而在油脂工業(yè)中的許多重要的產(chǎn)品，如奶油、人造奶油、豬油、巧克力、氫化植物起酥油以及可可脂等，它們的稠度、塑性、粘度以及其它物理特性都取決于甘油三酯中特有的同質(zhì)多晶現(xiàn)象的存在，在實(shí)際生產(chǎn)中可通過嚴(yán)格控制結(jié)晶方式來獲得所需要的產(chǎn)品特性。 

    甘油三酯的晶體一般以α、β＇和β型存在(相應(yīng)于脂肪酸鏈的三種主要的橫截面排列形式)。晶型通常是利用X射線衍射技術(shù)測定各種晶體的顆粒大小來確定的。研究結(jié)果表明：單個(gè)的甘油三酯分子具有一種音叉形結(jié)構(gòu)。該分子的中部，即Sn-2位碳原子上連著的脂肪酸的投影與另外兩個(gè)鏈方向相反。甘油三酯分子的排列方式?jīng)Q定了晶體的結(jié)構(gòu)形式和產(chǎn)物的熔點(diǎn)。α型具有最低的排列密度、最快的晶體生長、最低的熔點(diǎn)，因而是最不穩(wěn)定的一種晶型。β型則具有最高的排列密度和熔點(diǎn)，是最穩(wěn)定的一種晶型，β＇型則介于二者之間。亞穩(wěn)態(tài)的同質(zhì)多晶體在未熔化時(shí)會自發(fā)地轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定態(tài)，這種轉(zhuǎn)變具有單向性；而當(dāng)兩種同質(zhì)多晶變體均較穩(wěn)定時(shí)，則可雙向轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)向何方則取決于溫度；天然油脂多為單向轉(zhuǎn)變。 

    如果從構(gòu)成脂肪酸烴鏈的最小重復(fù)單位亞乙基(-CH2CH2-)的不同堆積排列或者說是不同的排列傾斜角來看，常見的α、β＇和β型的情況分別為：α型為正六方型堆積，在這種結(jié)構(gòu)中，鏈隨機(jī)取向，并繞其長垂直軸旋轉(zhuǎn)，無序性增大，穩(wěn)定性最低。β型為三斜晶系堆積，由于亞乙基的取向是一致的，因此在常見的這三種結(jié)構(gòu)中是最穩(wěn)定的。β＇型為普通正交堆積，位于中心的亞乙基取向與位于4個(gè)頂點(diǎn)的亞乙基取向不同，所以穩(wěn)定性不如β型。
 

    同酸(R1=R2=R3)甘油三酯同質(zhì)多晶的特性

    以三硬脂酸甘油為例，當(dāng)油脂從熔化狀態(tài)逐漸冷卻首先形成α晶型，α型不穩(wěn)定，在不同的條件下可轉(zhuǎn)變成β＇和β型。如果將α型加熱至熔點(diǎn)，可迅速轉(zhuǎn)變成β型；若將溫度保持在α型熔點(diǎn)以上幾度時(shí)可直接得到β＇型。而β＇型被加熱到其熔點(diǎn)，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的β型。 

    由于甘油三酯的Sn-1、Sn-3位與Sn-2位上的脂肪酸方向相反，在三維結(jié)構(gòu)中甘油分子排列成椅式。并且在甘油三酯的β晶型排列方式中，脂肪酸以兩種方式交錯(cuò)排列，一種是兩倍碳鏈長(DCL)方式，記作β-2，一種是三倍碳鏈長(TCL)方式，記作β-3。 

    一般同酸甘油三酯易形成穩(wěn)定的β結(jié)晶，而且是β-2排列，混甘油三酯由于碳鏈長度不同，易停留在β＇結(jié)晶狀態(tài)，以TCL形式排列，即β＇-3排列。

    X射線和電子顯微鏡對結(jié)晶過程的諸多觀察和分析表明：結(jié)晶總是由過冷卻的或過飽和的不平衡體系中的晶核形成而引發(fā)的，冷卻速率、振動作用、過冷程度是決定晶核形成和晶體長大相對速率的重要因素，也決定了晶體大小和晶體的形成狀態(tài)。 

    易結(jié)晶為β型的油脂有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結(jié)晶為β＇型的油脂有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β＇型的油脂適合于制造起酥油和人造奶油。在實(shí)際應(yīng)用中，若期望得到某種晶型的產(chǎn)品，可通過“調(diào)溫”即控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來達(dá)到目的。調(diào)溫可以看作是一種加工手段，即利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，從而增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。 

    β晶型是唯一的通過單晶X射線結(jié)構(gòu)分析精確了解的晶型。目前的研究主要集中在β＇晶型上，β＇晶型是某類單甘酯穩(wěn)定的固體形式，其甘油三酯結(jié)構(gòu)的諸多細(xì)節(jié)尚未知曉。 脂肪酸的同質(zhì)多晶：由于氫鍵的作用，脂肪酸各分子羧基間的成對結(jié)合，形成分子層。在分子對層，脂肪酸的羧基和甲基的兩末端基分別存在于平行的平面內(nèi)。這樣的結(jié)晶在分子間的引力中，甲基間的引力最小，亞甲基間的引力最大。因此當(dāng)結(jié)晶受到外界機(jī)械力后，會沿甲基間的面割開，產(chǎn)生具有疏水性的薄片狀表面。