對植物油的鑒別有以下幾個方面：

    (1)氣味：每種食油均有其獨(dú)特的氣味，這是油料作物所固有的。油的氣味正常與否，可以說明油料的質(zhì)量，油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭，酸敗或其它氣味。檢驗(yàn)方法是將食用油加熱至50度，用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味，決定食油的質(zhì)量。

　　(2)滋味：除小磨麻油帶有芝麻香味外，一般食用油無任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質(zhì)量、加工方法、包裝和保管條件不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。

　　(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費(fèi)習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深；如油料經(jīng)蒸炒或熱后生產(chǎn)出的油，常比冷后生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗(yàn)方法是取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。

　　(4)透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20度靜置24小時后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說明油中水份多，粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差；有時油脂變質(zhì)后，形成高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的混濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。

　　(5)沉淀物：食用植物油在20度以下，靜置20小時以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。

　　花生油的質(zhì)量鑒別：

　?。?8226; 花生油的特點(diǎn)：

　　＆#8226; 毛花生油的特點(diǎn)：色澤深黃，含有較多的水份和雜質(zhì)，渾濁不清，可以食用。

　　＆#8226; 過濾花生油的特點(diǎn)：較毛油澄清，酸價(jià)較高，不能長期保管。

　?。?8226; 精制花生油的特點(diǎn)：透明度高，質(zhì)地潔凈，水份和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸，不易酸敗。

　　＆#8226; 質(zhì)量鑒別：

　?。?8226; 色澤、透明度鑒別：

　　良質(zhì)花生油：一般呈淡黃至棕黃色，清晰透明。

　　次質(zhì)花生油：呈棕黃色至棕色，微混濁，有少量懸浮物。

　　劣質(zhì)花生油：呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍(lán)色瑩光。油液混濁。

　?。?8226; 水份含量鑒別：

　　良質(zhì)花生油：水份含量在0.2%以下。

　　次質(zhì)花生油：水份含量在0.2%以上。

　?。?8226; 雜質(zhì)和沉淀物鑒別：

　　良質(zhì)花生油：有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至280度時，油色不變渾，有沉淀析出。

　　劣質(zhì)花生油：有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280度時，油色變黑，并有大量沉淀析出。

　　＆#8226; 氣味、滋味鑒別：

　　良質(zhì)花生油：具有花生油固有的香味和滋味，無任何異味。

　　次質(zhì)花生油：固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等，滋味平淡。

　　劣質(zhì)花生油：有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕叮哂锌辔?、酸味、辛辣及其它刺激性或不良滋味?/p>

　　＆#8226; 豆油的質(zhì)量鑒別：

　?。?8226; 色澤鑒別：

　　純凈油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料的含脂溶性色素的種類及含量，油料籽品質(zhì)的好壞，加工方法，精煉程度及油脂貯藏過程中的變化等。

　　進(jìn)行大豆油色澤感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米，高100毫米的燒杯中，油居高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察，然后置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35-40度，使之呈液態(tài)，并冷卻至20度左右按上述方法鑒別。

　　良質(zhì)大豆油：呈黃色至橙黃色。

　　次質(zhì)大豆油：呈棕色至褐色。

　?。?8226; 透明度鑒別：

　　品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含少量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。

　　進(jìn)行大豆油透明度的鑒別時，將100毫升豆油充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。

　　良質(zhì)大豆油：完全清晰透明。

　　次質(zhì)大豆油：稍混濁，有少量懸浮物。

　　劣質(zhì)大豆油：油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。

　?。?8226; 水份含量鑒別：

　　油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合，但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其它雜質(zhì)等能吸收水份，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水份，而這部分水份一般是在加工過程中混入的，同時還混入一絲雜質(zhì)，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩(wěn)定性。

　　進(jìn)行大豆油水份的鑒別時，可用以下3種方法進(jìn)行。

　?。?8226; 取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃抽油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常直射光下進(jìn)行觀察，如油脂清晰透明，水份雜質(zhì)含量在0.3%以下；若出現(xiàn)混濁，水份雜質(zhì)0.4%以上；油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水份雜質(zhì)在0.5%以上。把抽油管的油放回原容器，觀察抽油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水份在0.3%~0.4%之間。

　?。?8226; 燒紙驗(yàn)水法：取干燥潔凈的抽油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少許，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋滋”的響聲，水份約在0.2%~0.25%之間；如果燃燒時油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水份約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水份約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水。

　　＆#8226; 鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克，放入普通的鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150~160度，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得油除外，如出現(xiàn)大量的泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水份較大，約在0.5%以上；如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水份較小，一般在0.25%左右。

　　良質(zhì)大豆油：水份不超過0.2%。

　　次質(zhì)大豆油：水份超過0.2%。

　?。?8226; 雜質(zhì)和沉淀鑒別：

　　油脂在加工過程中混入機(jī)械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。

　　進(jìn)行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的鑒別時，可用以下三種方法：

　?。?8226; 取樣觀察法：用潔凈的玻璃抽油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。

　?。?8226; 加熱觀察法：取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160度，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)少，一般在0.2%以下；如油色變深，雜質(zhì)約在0.49%左右；如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1%以上。

　?。?8226; 高溫加熱觀察法：取油于精鋼勺內(nèi)加熱到280度，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂；如油色變渾，有微量析出物，說明磷脂含量超標(biāo)，如加熱到280度，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)；如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。

　　良質(zhì)大豆油：可以有微量沉淀物，其含量不超過0.2%，磷脂不超標(biāo)。

　　次質(zhì)大豆油：有懸浮物及沉淀物，其次質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。

　　劣質(zhì)大豆油：有大量的懸浮物及沉淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)。將油加熱到280度時，油色變黑，有較多沉淀物析出。

　　＆#8226; 氣味鑒別：

　　鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進(jìn)行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1~2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50度左右，聞其氣味。

　　良質(zhì)大豆油：具有大豆油固有的氣味。

　　次質(zhì)大豆油：固有氣味平淡，微有異味，如青草等味。

　　劣質(zhì)大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

　　＆#8226; 滋味鑒別：

　　進(jìn)行大豆油滋味鑒別時，應(yīng)先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。

　　良質(zhì)大豆油：具有大豆固有的滋味，無異味。

　　次質(zhì)大豆油：滋味平淡或稍有異味。

　　劣質(zhì)大豆油：有苦味、酸味、辣味及其它不良刺激味。

　?。?8226; 菜籽油的質(zhì)量鑒別：

　?。?8226; 菜籽油的特點(diǎn)：

　　菜籽油中維生素E含量是較高的，還含有維生素F，胡蘿卜素、谷氨素等，消化率為99%，是一種良好的食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。

　?。?8226; 菜籽油的質(zhì)量鑒別：

　?。?8226; 色澤、透明度鑒別：

　　其色澤、透明度鑒別方法可按大豆油色澤、透明度鑒別方法進(jìn)行。

　　良質(zhì)菜籽油：呈黃色至棕色，清澈透明。

　　次質(zhì)菜籽油：呈棕紅色至棕褐色，微混濁，有微量懸浮物。

　　劣質(zhì)菜籽油：呈褐色，液體極混濁。

　?。?8226; 水份含量及雜質(zhì)質(zhì)量鑒別：

　　可按大豆油鑒別方法進(jìn)行：

　　良質(zhì)菜籽油：水份含量不超過0.2%，無沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至280度油色不變，且無沉淀物析出。

　　次質(zhì)菜籽油：水份含量超過0.2%，有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2%，加熱至280度油色變渾，且有沉淀物析出。

　　劣質(zhì)菜籽油：有大量的懸浮物及沉淀物，加熱至280度時油色變黑，并有多量沉淀物析出。

　?。?8226; 氣味、滋味鑒別：

　　鑒別方法同大豆油。

　　良質(zhì)菜籽油：具有菜籽固有氣味；具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。

　　次質(zhì)菜籽油：固有的氣味平淡或微有異味，滋味平淡或略有異味。

　　劣質(zhì)菜籽油：有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良?xì)馕叮锌辔?、焦味、酸味等不良滋味?/p>

　?。?8226; 食用油摻入其它油脂的鑒別方法。

　　＆#8226; 食用油中摻入棉籽油：

　　植物油中摻入棉籽油后，油花泡沫呈綠色火棕黃色，將油加熱后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。

　 食用油中摻入礦物油：

　　色澤比純食用油深，用鼻子聞時，能聞到礦物油的特有氣味，入嘴有苦澀味。

　　＆#8226; 植物油脂的品種鑒別：

　?。?8226; 濃硫酸反應(yīng)：

　　取濃硫酸數(shù)滴置于白瓷反應(yīng)板的凹坑里，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看其表面顏色的變化：花生油呈棕紅色；其麻油呈棕黑色；葵花油呈棕紅色；豆油、菜籽油、棉籽油呈棕褐色；棕櫚油呈橙黃色。

　?。?8226; 冷凍試驗(yàn)：

　　將待檢油樣倒入試管到三分之二處，置于冰箱10度放42小時后，取出觀察，花生油凝固且稍有流動，棕櫚油呈奶黃色固體，其它植物油則呈澄清液體。