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0．前言
甘油二酯（diglyceride，DG）是油脂的天然成分，也是油脂在體內(nèi)體代謝的中間產(chǎn)物。它具有安全、營養(yǎng)、加工適性好、人體相容性高等諸多優(yōu)點，是一類多功能添加劑。因此在食品、醫(yī)藥、化工（化妝品）行業(yè)有廣泛的應用。但這些應用多被國外各大公司為商業(yè)秘密而束之高閣，因此大多數(shù)人對其了解只限于作為親油性乳化劑方面的應用，而對其廣泛的物理化學性質和獨特的生理作用卻知之不多。作為一類具有開發(fā)和應用前景的多功能性原料，有必要就其應用狀況作一簡要介紹。
1．甘油二酯在食品的應用
1．1在焙烤制品中的應用
脂肪在焙烤食品中不僅起營養(yǎng)作用，而且具有潤滑作用。脂肪分散到生面團中，可防止面筋過度形成，從而使面團焙烤時保持其特有的形狀和結構。此外半固體的塑性甘油二酯能夠在和面時吸收并保持相當數(shù)量的空氣，烘烤時空氣受熱膨脹起到膨松作用。前田秀夫用10％甘油二酯乳化液制作面包，制得的產(chǎn)品風味、口感不變，而保濕性增加。國內(nèi)也有關于二硬脂酸基油酯增加面包組織彈性和體積，改善面包風味，增加油潤口感，減緩硬化速度，延長儲存期的報道。另據(jù)Kobe，Inakoto等報道，用富含DG的油脂加入面糊中制成的蛋糕等焙烤制品極易脫模，產(chǎn)品不粘盤且口感柔軟、潤滑。其油脂組成如下：玉米油 85％、甘油二酯15％、酒石酸氫鉀2％、檸檬酸三鈉3％，每100份玉米油加1-50份水。
起酥油在食品中的應用是很普遍的。對于餅干、甜餅及發(fā)酵型焙烤食品，起酥性質是尤為重要的，它能賦予產(chǎn)口特殊的結構和風味，產(chǎn)生松酥的口感和誘人的外觀，并增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。傳統(tǒng)的起酥油是利用動物脂肪和氫化脂肪。動物脂肪不利于健康，通常是人們不期望的，而且受到宗教信仰等諸多因素限制。而氫化脂肪會降低不飽和脂肪酸含量，并產(chǎn)生不飽和脂肪酸的反式飽和異構體。臨床研究表明這種反式異構體會危害健康，如能增加患冠心病的風險。當使用不飽和油脂時，產(chǎn)品加工適性差，感官（如口感、組織、風味）不好，由
于面團的持油性差，食用時油分離過快，因此產(chǎn)品無味，口感差，易出現(xiàn)“空洞”。doucet等報道了一種甘油二酯組成的起酥油，解決了上述問題。食用此起酥油制成的面團持油性好，輥壓、分割容易。不僅改善了營養(yǎng)價值，而且賦予食品良好的口感。特殊的風味。產(chǎn)品的穩(wěn)定性增加，制得的甜點在紙膜上放置一夜幾乎不留油痕。
1．2在速溶飲品的應用
對速溶飲品如奶油咖啡飲料、速溶奶茶、乳化果汁、乳粉、酸乳飲料等，良好的分散性是至關重要的，因為這不僅與外觀質量密切相關而且影響到產(chǎn)品口感、風味的傳遞。市售的速溶產(chǎn)品尤其速溶咖啡，飲用時（干物質添加量一般為5-10％）常有部分不溶性沉淀或不溶性懸浮物，需劇烈攪拌才能完全溶解，產(chǎn)品淡薄，不純厚，風味常常很差。這主要是由于產(chǎn)品中的乳固體如奶油固體、巧克力、香精油等分散不均勻造成的。Butterbaush等用甘油二酯、卵磷脂及其它添加劑研制出一種促溶劑。該產(chǎn)品能加速固體飲品的溶解，改善產(chǎn)品的質量，使產(chǎn)品更加潤滑、豐滿、并具有期望的泡沫，賦予產(chǎn)品清新、厚實的感覺，增加產(chǎn)品風味，而無須增加總干物質含量。
當前位置:
甘油二酯的應用現(xiàn)狀
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-05-07 21:44:05
