食用油的質(zhì)量和衛(wèi)生安全越來越受到社會的關(guān)注，作為向社會提供油脂產(chǎn)品的油脂行業(yè)，為社會提供優(yōu)質(zhì)油，健康油，放心油，理應(yīng)從關(guān)鍵的程序嚴(yán)抓。

    原料品種和油中固有成分對安全的影響

    1．棉籽油中含棉酚。棉酚是一種有毒物質(zhì)，人食用后，嚴(yán)重的會患“燒熱病”，有的還會發(fā)生低血鉀軟病，女性發(fā)生閉經(jīng)，男性精子會降低或消失(八十年代曾開展棉酚男性避孕藥的研究)。棉子油中的棉酚，經(jīng)過堿煉降到規(guī)定的萬分之二以下，才可以安全食用，所以，未經(jīng)堿煉的毛棉油不能食用。去年重慶市發(fā)生孔亮火鍋用油中摻偽毛棉油的事件，在社會上的影響很大。

    2．關(guān)于油脂成份的安全性。高芥酸菜籽油中，含有大量芥酸，最高可達(dá)50％以上，一般達(dá)到40％以上。芥酸是一種長鏈脂肪酸，在心血管中容易發(fā)生沉積，歐美及香港都禁止銷售芥酸含量超過5％的食用油，由于芥酸對心血管的損害只在動物試驗中發(fā)現(xiàn)，并未在人類發(fā)現(xiàn)，所以，我國未禁止食用高芥酸菜籽油，而是大力推廣“雙低”優(yōu)良品種，目前推廣面已經(jīng)超過70％以上。雙低菜籽油中，所含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸全面、豐富、比較均衡，其營養(yǎng)價值優(yōu)于大豆油、棉籽油、棕櫚油等。所以，推廣雙低優(yōu)良品種，是優(yōu)化菜油品質(zhì)的重要途徑。

    關(guān)于菜籽油中的含硫微量成份，人們普遍認(rèn)為是一種毒素，原因是人和動物大量攝入會發(fā)生甲狀腺腫大。但試驗證明，控制攝入量，就可以安全食用。多年來，在飼料中對高硫菜籽粕實行限量添加，2：5圓百而麗一直比較安全。近年，美國國立癌癥研究所等單位研究發(fā)現(xiàn)和證明。十字花科蔬菜(油菜、白菜、花菜、蘿卜等)有很好的抗癌效果，十字花科蔬菜已成為世界熱門健康食品，研究證明，其抗癌主要成份就是硫甙，因此，菜油中含有少量的硫是不用擔(dān)心的。

    加工過程中，油脂污染的控制

    1．礦物油污染的控制。油料在處理和榨油過程中，與油料接觸比較多的是破碎機、軋胚機、榨油機等，這些機器如果使用潤滑油不當(dāng)，有可能污染油脂。特別是小型95型榨油機，由于機器結(jié)構(gòu)的限制和管理體系不完善，很容易發(fā)生礦物油污染，我們在八十年代進行油脂質(zhì)量普查時，發(fā)現(xiàn)95型機榨油普遍有溶劑殘留，后確認(rèn)是礦物油污染。目前四川用95型機榨油還很普遍，這是一個讓人擔(dān)憂的環(huán)節(jié)，所以我建議對小作坊榨油加強監(jiān)控管理。郫縣原野實業(yè)有限公司用處理過的半固體菜油磷脂代替黃油，作為軋胚機、榨油機軸承潤滑油和裝榨條時使用，徹底杜絕了礦物油污染，這個經(jīng)驗值得推廣。

    2．關(guān)于浸出油安全問題。社會上曾經(jīng)多次關(guān)注過浸出制油的安全問題，浸出油廠使用的6號抽提溶劑油和正已烷，是由國家定點煉油廠按國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，專用器具運輸、儲存，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用的(食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定油脂產(chǎn)品中殘留溶劑不超過50PPM)。避免溶劑污染的關(guān)鍵是通過精煉，徹底去除油脂產(chǎn)品中溶劑殘留。目前，油脂產(chǎn)品中的溶劑殘留已普遍降到IOPPM以下，基本上保證了油脂免受其污染。

    3．關(guān)于深度加工油脂產(chǎn)生有害成份的問題。當(dāng)精煉油脂經(jīng)過深加工，加氫氫化，就會產(chǎn)生許多反式脂肪酸，研究證明，人體過多攝入反式脂肪酸將會對心血管有損害，并增加患糖尿病的風(fēng)險。氫化油主要用于代可可脂、人造奶油、起酥油和專用煎炸油中．而這些油又被廣泛使用在油炸食品、糕點、糖果、冰淇淋等食品中，目前，社會已經(jīng)在關(guān)注這個問題．我個人認(rèn)為我國不應(yīng)再進行氫化油的生產(chǎn)，消費者也應(yīng)少吃、不吃用代可可脂，人造奶油，起酥油、煎炸油等制作的食品，珍惜自己的身體健康。

    4．油脂加工助劑對油脂安全的影響。一是脫膠工序和水洗工序用水，必須使用達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。禁止不經(jīng)凈化，不經(jīng)化驗直接使用井水、河水塘水或湖水。二是脫脂用的磷酸。國家對食品級的砷、重金屬總量、鉛、汞含量均有嚴(yán)格規(guī)定，而對工業(yè)級的重金屬含量和鉛含量均未作規(guī)定；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對脫色用的白土中重金屬、砷含量作了嚴(yán)格規(guī)定所以，油脂工廠應(yīng)使用食品級的磷酸和氫氧化鈉以苧蘭業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的活性白土，以免加工助劑對油脂造成污染。