1.芥酸

    芥酸以菜籽油為多，其含量可高達(dá)40％。其他如色拉油、芝麻油、調(diào)和油、棉籽油、茶油、紫蘇油等均有不同程度的含量。有資料報道，大量食用含芥酸的油脂，動物心肌中脂肪積聚，最后出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤導(dǎo)致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動物正常生長。此結(jié)果己引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂。所以對芥酸油類的食用安全成為目前最具爭議的問題。

    我國于上世紀(jì)70年代推廣低芥酸菜籽(雙低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的種植，將芥酸控制在5．0％以內(nèi)。但是，由于上述動物試驗僅限于小動物(大白鼠)，而大動物中未見報道，由此引起人們的爭議。有專家認(rèn)為，我們對芥酸的食用安全必須做到謹(jǐn)慎，不可片面宣傳，防止產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)。

    2.芥子苷

    芥子苷普遍存在于十字花科植物組織中，油菜籽中含量較多，芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下，可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，并釋放出葡萄糖和HS0-4。在R基第二個碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環(huán)代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動物生長或致死，其它幾種分解產(chǎn)物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對碘的吸收而使之增生肥大。

    因這些含硫化合物大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，故可通過加熱且隨之逸出而達(dá)到消除。

    3.棉酚

    粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷，為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0.15％～2.8％，榨油后大部分進(jìn)入油中，油中棉酚量可達(dá)1％～1.3％。長期食用含棉酚量較高的棉籽油，會引起“燒烈病”(常發(fā)生在夏季)，出現(xiàn)皮膚灼熱難受、無汗、伴有心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會影響生殖機(jī)。

    我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過0．02％。