1.芥酸

    芥酸以菜籽油為多，其含量可高達(dá)40％。其他如色拉油、芝麻油、調(diào)和油、棉籽油、茶油、紫蘇油等均有不同程度的含量。有資料報(bào)道，大量食用含芥酸的油脂，動(dòng)物心肌中脂肪積聚，最后出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)導(dǎo)致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動(dòng)物正常生長(zhǎng)。此結(jié)果己引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂。所以對(duì)芥酸油類(lèi)的食用安全成為目前最具爭(zhēng)議的問(wèn)題。

    我國(guó)于上世紀(jì)70年代推廣低芥酸菜籽(雙低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的種植，將芥酸控制在5．0％以?xún)?nèi)。但是，由于上述動(dòng)物試驗(yàn)僅限于小動(dòng)物(大白鼠)，而大動(dòng)物中未見(jiàn)報(bào)道，由此引起人們的爭(zhēng)議。有專(zhuān)家認(rèn)為，我們對(duì)芥酸的食用安全必須做到謹(jǐn)慎，不可片面宣傳，防止產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)。

    2.芥子苷

    芥子苷普遍存在于十字花科植物組織中，油菜籽中含量較多，芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下，可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，并釋放出葡萄糖和HS0-4。在R基第二個(gè)碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環(huán)代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死，其它幾種分解產(chǎn)物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收而使之增生肥大。

    因這些含硫化合物大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，故可通過(guò)加熱且隨之逸出而達(dá)到消除。

    3.棉酚

    粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷，為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0.15％～2.8％，榨油后大部分進(jìn)入油中，油中棉酚量可達(dá)1％～1.3％。長(zhǎng)期食用含棉酚量較高的棉籽油，會(huì)引起“燒烈病”(常發(fā)生在夏季)，出現(xiàn)皮膚灼熱難受、無(wú)汗、伴有心慌、無(wú)力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會(huì)影響生殖機(jī)。

    我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過(guò)0．02％。