膳食中油脂的主要功能之一是為人體提供熱量。油脂中含碳量高達(dá)73％～76％，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物的含碳量。1g脂肪產(chǎn)生能量約9kCal，相當(dāng)于蛋白質(zhì)或糖的2．5倍，是飲食中熱量的重要來源。同時(shí)，油脂又是人體細(xì)胞組成的重要成分，在保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫、維持人體正常新陳代謝方面起著重要作用。另外，油脂還提供人體無法合成而必須從體外攝入的必需脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等)和各種脂溶性維生素(如VA、VD、VE和VK等)。

    1.脂肪酸組成對油脂營養(yǎng)的影響在油脂的分子結(jié)構(gòu)中，脂肪酸的分子量占整個(gè)甘油三酯分子量的95％左右，其類別主要是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，它們的物理和化學(xué)性質(zhì)對油脂的營養(yǎng)起著主導(dǎo)作用，所以，油脂的營養(yǎng)主要取決于脂肪酸的組成。

    1.1 飽和脂肪酸飽和脂肪酸被認(rèn)為是膳食中使血清膽固醇升高的主要脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過多是導(dǎo)致血清膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，具有致動(dòng)脈粥樣硬化作用，有增加患冠心病的危險(xiǎn)。但不是所有飽和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，故不易影響血液中的膽固醇的濃度。

    1.2 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它幾乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂及降低血液中低密度膽固醇的作用，有預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果?。膽固醇可分為高密度脂蛋白膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇具有預(yù)防動(dòng)脈病變的效果，而低密度脂蛋白膽固醇則是形成心臟病的重要原因之一。實(shí)驗(yàn)證明：人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會把高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇一起降低，而單不飽和脂肪酸只會降低低密度脂蛋白膽固醇。當(dāng)人體血液中的高密度脂蛋白每升高lmg，心腦血管病的死亡率就會下降4％。

    1.3 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸參與構(gòu)成磷脂，是細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，維持體內(nèi)甘油三酯和膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)，缺乏時(shí)影響細(xì)胞膜的正常功能。但大量攝入時(shí)，由于過度的氧化作用，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。在不飽和脂肪酸中，有些脂肪酸人體不能合成而必須由食物供給的，所以稱為必需脂肪酸。其中有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。它們分為兩個(gè)不同的系列，即n-3和n-6。亞油酸、花生四烯酸為n-6系列，亞麻酸為n-3系列。n-6、n-3系列必需脂肪酸都有保護(hù)血管，抗動(dòng)脈硬化作用，而n．3系列對腦發(fā)育相當(dāng)重要。根據(jù)國外最新的流行病學(xué)和臨床實(shí)驗(yàn)提供的數(shù)據(jù)，n-3型多不飽的脂肪酸酸的攝取量和冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，40-80歲的男性病例攝取較多的魚肉可降低心臟猝死的危險(xiǎn)。在英國對2033名恢復(fù)期心肌梗塞的患者研究發(fā)現(xiàn)，吃富含n-3型多不飽和脂肪酸的海魚組死亡率明顯低于不吃海魚組。

    2. 類脂物對油脂營養(yǎng)的影響油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分為甘油三酯，除此之外還含有一定量的非甘油三酯成分，一般稱為“類脂物”或“脂肪伴隨物”。油脂中的非甘油三酯含量隨著原料及加工工藝的不同而有所不同，其成分復(fù)雜不一，其中含有許多特有的有效成分。這些特有成分，提高了食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值。

    1.1 維生素E維生素E是各種生育酚的混合物，至今已知自然界有八種類似物存在，即生育酚及相應(yīng)的生育三烯酚。它是一種具有生命價(jià)值的營養(yǎng)物質(zhì)，是人們必須從植物中攝取的維生素之一。它既是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，也是油脂中一種天然的抗氧化劑，可增加油脂的氧化穩(wěn)定性，對延長油脂的保質(zhì)期有著積極的作用。生育酚具有抗不育、預(yù)防冠心病和癌癥等作用，可增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜，延緩衰老，維持心血管系統(tǒng)的正常功能，對內(nèi)分泌、呼吸、消化系統(tǒng)、泌尿生殖系統(tǒng)等正常功能的發(fā)揮都有不同程度的有益影響。維生素E對光、熱、堿和金屬污染敏感。脫臭之后的維生素E損失了1/3。而維生素是應(yīng)盡量保留的，如果某種油脂的氣味是人們所喜愛或習(xí)慣的，作為烹調(diào)油，就沒有脫臭的必要。

    1.2 磷脂磷脂在粗植物油中的含量視油料品種、制取方法而不同，一般為0．1％～3％。大豆油中磷脂含量較高，約為1％～3％。磷脂對人體雖具有調(diào)解代謝、增強(qiáng)體能、健腦補(bǔ)腦、消除大腦疲勞、增強(qiáng)智商，提高人體記憶力、降低人體血液膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)人體肝臟、防止脂肪肝、防止膽結(jié)石、防止老年骨質(zhì)疏松證、防止克山病等功能，并且對油脂具抗氧化增效的作用。

    1.3 色素油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿卜素和葉綠素兩類。自然界最多的胡蘿卜素是13．胡蘿卜素，其次是0【．胡蘿b素，y．胡蘿b素很少。B一胡蘿b素被肝臟中的胡蘿b素酶氧化，碳鏈從當(dāng)中斷裂成醇，即兩個(gè)分子維生素A，因此，胡蘿b素是維生素A源，具有生理學(xué)價(jià)值。而且，胡蘿b素能吸收光能，起抗氧化作用。無光照射時(shí)，由于其高度不飽和性，而較油脂更易氧化，從而保護(hù)了油脂。同時(shí)有研究表明，它還具有抑制癌細(xì)胞增殖，提免疫力等作用。因此，胡蘿b素兼有著色和營養(yǎng)增補(bǔ)的雙重功能。正因?yàn)橛椭械奶烊簧刂饕呛}b素，所以，除非是用于特殊用途的淺色專用油，比如色拉油、人造奶油等，作為烹調(diào)油，沒有必要脫色。

    1.4 甾醇動(dòng)物油脂中的甾醇主要為膽固醇，植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、B．谷甾醇、麥角甾醇等等。油脂中甾醇的含量視油品而異。以小麥胚芽油(1.30％1.70％)、玉米胚芽油(0．58％～1.0％)、米糠油(0．75％)等含量較高。植物毛油，經(jīng)過精煉，特別是堿煉和脫處境，一半左右的甾醇流入下腳。脫臭之后甾醇類物質(zhì)損失了46％。植物性甾醇作為油脂的功能性成分，它們的存在不僅不會使油脂的性質(zhì)劣變，相反，能使油脂的性質(zhì)更好。植物甾醇的生理活性主要體現(xiàn)在：能有效地降低血清中膽甾醇水平，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，促進(jìn)皮脂分泌及溫和保持水分，以維持潤濕、柔軟的生理活性和表面活性等等。正因?yàn)橹参镧薮嫉臓I養(yǎng)功效，作為烹調(diào)油，應(yīng)盡量保護(hù)其存在及活性。

    3.食用油脂天然營養(yǎng)成分的保護(hù)

    天然油脂中的類脂物有效成分非常豐富，如米糠油中含有谷維素：棕櫚油中含有類胡蘿b素等。這些有效成分含有較高的營養(yǎng)價(jià)值，特別是某些特種油脂中還含有一些生理活性物質(zhì)，對人體十分有益。但令人遺憾的是，在油脂精煉過程中，這些有效成分大多被當(dāng)作“雜質(zhì)”除去了，在成品油中的含量已微乎其微。從這個(gè)角度而言，過度精煉的食用油其營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。因此我們提倡食用油的精煉要適度，要最大限度地保留食用油中的有效成分不被破壞或流失。目前有些生產(chǎn)企業(yè)為了迎合部分消費(fèi)者盲目追求精煉油高度無色無味的要求，將油脂進(jìn)行過度精煉。這種錯(cuò)誤導(dǎo)向及盲目迎合將極大地影響食用油的天然營養(yǎng)價(jià)值。我們認(rèn)為油脂精煉的根本目的應(yīng)是去除那些食用油中對人體有害或不利于油脂儲藏和使用的雜質(zhì)，適當(dāng)?shù)靥岣哂椭母杏^質(zhì)量。而對于那些不影響油脂的使用性能，對人體健康又十分有益的成分，應(yīng)設(shè)法最大限度地保留在成品油中。