膳食中油脂的主要功能之一是為人體提供熱量。油脂中含碳量高達(dá)73％～76％，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物的含碳量。1g脂肪產(chǎn)生能量約9kCal，相當(dāng)于蛋白質(zhì)或糖的2．5倍，是飲食中熱量的重要來(lái)源。同時(shí)，油脂又是人體細(xì)胞組成的重要成分，在保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫、維持人體正常新陳代謝方面起著重要作用。另外，油脂還提供人體無(wú)法合成而必須從體外攝入的必需脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等)和各種脂溶性維生素(如VA、VD、VE和VK等)。

    1.脂肪酸組成對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)的影響在油脂的分子結(jié)構(gòu)中，脂肪酸的分子量占整個(gè)甘油三酯分子量的95％左右，其類(lèi)別主要是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，它們的物理和化學(xué)性質(zhì)對(duì)油脂的營(yíng)養(yǎng)起著主導(dǎo)作用，所以，油脂的營(yíng)養(yǎng)主要取決于脂肪酸的組成。

    1.1 飽和脂肪酸飽和脂肪酸被認(rèn)為是膳食中使血清膽固醇升高的主要脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過(guò)多是導(dǎo)致血清膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，具有致動(dòng)脈粥樣硬化作用，有增加患冠心病的危險(xiǎn)。但不是所有飽和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，故不易影響血液中的膽固醇的濃度。

    1.2 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它幾乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂及降低血液中低密度膽固醇的作用，有預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果?。膽固醇可分為高密度脂蛋白膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇具有預(yù)防動(dòng)脈病變的效果，而低密度脂蛋白膽固醇則是形成心臟病的重要原因之一。實(shí)驗(yàn)證明：人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會(huì)把高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇一起降低，而單不飽和脂肪酸只會(huì)降低低密度脂蛋白膽固醇。當(dāng)人體血液中的高密度脂蛋白每升高lmg，心腦血管病的死亡率就會(huì)下降4％。

    1.3 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸參與構(gòu)成磷脂，是細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，維持體內(nèi)甘油三酯和膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)，缺乏時(shí)影響細(xì)胞膜的正常功能。但大量攝入時(shí)，由于過(guò)度的氧化作用，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。在不飽和脂肪酸中，有些脂肪酸人體不能合成而必須由食物供給的，所以稱(chēng)為必需脂肪酸。其中有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。它們分為兩個(gè)不同的系列，即n-3和n-6。亞油酸、花生四烯酸為n-6系列，亞麻酸為n-3系列。n-6、n-3系列必需脂肪酸都有保護(hù)血管，抗動(dòng)脈硬化作用，而n．3系列對(duì)腦發(fā)育相當(dāng)重要。根據(jù)國(guó)外最新的流行病學(xué)和臨床實(shí)驗(yàn)提供的數(shù)據(jù)，n-3型多不飽的脂肪酸酸的攝取量和冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，40-80歲的男性病例攝取較多的魚(yú)肉可降低心臟猝死的危險(xiǎn)。在英國(guó)對(duì)2033名恢復(fù)期心肌梗塞的患者研究發(fā)現(xiàn)，吃富含n-3型多不飽和脂肪酸的海魚(yú)組死亡率明顯低于不吃海魚(yú)組。

    2. 類(lèi)脂物對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)的影響油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分為甘油三酯，除此之外還含有一定量的非甘油三酯成分，一般稱(chēng)為“類(lèi)脂物”或“脂肪伴隨物”。油脂中的非甘油三酯含量隨著原料及加工工藝的不同而有所不同，其成分復(fù)雜不一，其中含有許多特有的有效成分。這些特有成分，提高了食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    1.1 維生素E維生素E是各種生育酚的混合物，至今已知自然界有八種類(lèi)似物存在，即生育酚及相應(yīng)的生育三烯酚。它是一種具有生命價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們必須從植物中攝取的維生素之一。它既是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是油脂中一種天然的抗氧化劑，可增加油脂的氧化穩(wěn)定性，對(duì)延長(zhǎng)油脂的保質(zhì)期有著積極的作用。生育酚具有抗不育、預(yù)防冠心病和癌癥等作用，可增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜，延緩衰老，維持心血管系統(tǒng)的正常功能，對(duì)內(nèi)分泌、呼吸、消化系統(tǒng)、泌尿生殖系統(tǒng)等正常功能的發(fā)揮都有不同程度的有益影響。維生素E對(duì)光、熱、堿和金屬污染敏感。脫臭之后的維生素E損失了1/3。而維生素是應(yīng)盡量保留的，如果某種油脂的氣味是人們所喜愛(ài)或習(xí)慣的，作為烹調(diào)油，就沒(méi)有脫臭的必要。

    1.2 磷脂磷脂在粗植物油中的含量視油料品種、制取方法而不同，一般為0．1％～3％。大豆油中磷脂含量較高，約為1％～3％。磷脂對(duì)人體雖具有調(diào)解代謝、增強(qiáng)體能、健腦補(bǔ)腦、消除大腦疲勞、增強(qiáng)智商，提高人體記憶力、降低人體血液膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)人體肝臟、防止脂肪肝、防止膽結(jié)石、防止老年骨質(zhì)疏松證、防止克山病等功能，并且對(duì)油脂具抗氧化增效的作用。

    1.3 色素油脂中的色素主要是天然色素，包括類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素兩類(lèi)。自然界最多的胡蘿卜素是13．胡蘿卜素，其次是0【．胡蘿b素，y．胡蘿b素很少。B一胡蘿b素被肝臟中的胡蘿b素酶氧化，碳鏈從當(dāng)中斷裂成醇，即兩個(gè)分子維生素A，因此，胡蘿b素是維生素A源，具有生理學(xué)價(jià)值。而且，胡蘿b素能吸收光能，起抗氧化作用。無(wú)光照射時(shí)，由于其高度不飽和性，而較油脂更易氧化，從而保護(hù)了油脂。同時(shí)有研究表明，它還具有抑制癌細(xì)胞增殖，提免疫力等作用。因此，胡蘿b素兼有著色和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)的雙重功能。正因?yàn)橛椭械奶烊簧刂饕呛}b素，所以，除非是用于特殊用途的淺色專(zhuān)用油，比如色拉油、人造奶油等，作為烹調(diào)油，沒(méi)有必要脫色。

    1.4 甾醇動(dòng)物油脂中的甾醇主要為膽固醇，植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、B．谷甾醇、麥角甾醇等等。油脂中甾醇的含量視油品而異。以小麥胚芽油(1.30％1.70％)、玉米胚芽油(0．58％～1.0％)、米糠油(0．75％)等含量較高。植物毛油，經(jīng)過(guò)精煉，特別是堿煉和脫處境，一半左右的甾醇流入下腳。脫臭之后甾醇類(lèi)物質(zhì)損失了46％。植物性甾醇作為油脂的功能性成分，它們的存在不僅不會(huì)使油脂的性質(zhì)劣變，相反，能使油脂的性質(zhì)更好。植物甾醇的生理活性主要體現(xiàn)在：能有效地降低血清中膽甾醇水平，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，促進(jìn)皮脂分泌及溫和保持水分，以維持潤(rùn)濕、柔軟的生理活性和表面活性等等。正因?yàn)橹参镧薮嫉臓I(yíng)養(yǎng)功效，作為烹調(diào)油，應(yīng)盡量保護(hù)其存在及活性。

    3.食用油脂天然營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)

    天然油脂中的類(lèi)脂物有效成分非常豐富，如米糠油中含有谷維素：棕櫚油中含有類(lèi)胡蘿b素等。這些有效成分含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是某些特種油脂中還含有一些生理活性物質(zhì)，對(duì)人體十分有益。但令人遺憾的是，在油脂精煉過(guò)程中，這些有效成分大多被當(dāng)作“雜質(zhì)”除去了，在成品油中的含量已微乎其微。從這個(gè)角度而言，過(guò)度精煉的食用油其營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。因此我們提倡食用油的精煉要適度，要最大限度地保留食用油中的有效成分不被破壞或流失。目前有些生產(chǎn)企業(yè)為了迎合部分消費(fèi)者盲目追求精煉油高度無(wú)色無(wú)味的要求，將油脂進(jìn)行過(guò)度精煉。這種錯(cuò)誤導(dǎo)向及盲目迎合將極大地影響食用油的天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們認(rèn)為油脂精煉的根本目的應(yīng)是去除那些食用油中對(duì)人體有害或不利于油脂儲(chǔ)藏和使用的雜質(zhì)，適當(dāng)?shù)靥岣哂椭母杏^(guān)質(zhì)量。而對(duì)于那些不影響油脂的使用性能，對(duì)人體健康又十分有益的成分，應(yīng)設(shè)法最大限度地保留在成品油中。