酸度不超過0.8的特級(jí)初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。用橄欖鮮果在二十四個(gè)小時(shí)內(nèi)壓榨出來的純天然果汁經(jīng)油水分離制成。其壓榨方法采用純物理低溫壓榨方法，無任何防腐劑和添加劑。生化指標(biāo)和感官特性也必須達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

       優(yōu)級(jí)初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度不超過2.0，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。 低級(jí)初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度大于2.0, 只用于提煉精煉橄欖油。 精煉橄欖油： 用低級(jí)初榨橄欖油提煉的無色無味的橄欖油。酸度不超過0.3。 調(diào)和橄欖油： 精煉橄欖油與初榨橄欖油不同比例的合成油，酸度不超過1.0。

 

 

 

      橄欖果渣原油：不能食用, 可提煉精煉橄欖果渣油。 精煉橄欖果渣油：用橄欖果渣油原油提煉的酸度不超過0.3果渣油。 橄欖果渣油：精煉橄欖果渣油和初榨橄欖油混合油，酸度不超過1.0。 為保護(hù)消費(fèi)者歐盟新規(guī)則要求橄欖油的容器不能大于五升并且須采用帶編碼的一次性密封條封同時(shí)標(biāo)簽必須標(biāo)明橄欖油等級(jí)。橄欖油含量低于50%的混合油不能在標(biāo)簽上以橄欖油名義出現(xiàn)。

 

 

 

       橄欖油的酸度是一個(gè)重要的指標(biāo)，但是每一個(gè)級(jí)別都有自己的生化指標(biāo)及感官特性。 除以上外，特級(jí)初榨橄欖油按質(zhì)量高低又可分為： 普通特級(jí)初榨橄欖油、原產(chǎn)地保護(hù)特級(jí)初榨橄欖油、有機(jī)特級(jí)初榨橄欖油、有機(jī)原產(chǎn)地保護(hù)特級(jí)初榨橄欖油。這后三種橄欖油是世界橄欖油中的最高級(jí)別的橄欖油。

 

 

 

      怎樣鑒別橄欖油 橄欖油和其它商品一樣有好次之分，作為經(jīng)銷商及消費(fèi)者應(yīng)該掌握一些識(shí)別好次橄欖油的方法，以免被“忽悠”。 一 看加工工藝 如果是特級(jí)初榨橄欖油，通常是冷榨（標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機(jī)械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養(yǎng)沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標(biāo)簽上注明。

 

 

 

 

      1、  在西方，上好的特純橄欖油一直是有錢女人的美容專用品，3千多年來無數(shù)女人用曼妙雪白的肌膚證明，特純橄欖油是全能的“化妝品”，無論是吃或抹均具有美容神奇作用。 唯一可以減肥的神油 特純橄欖油的不飽和脂肪酸和天然優(yōu)質(zhì)維生素E聯(lián)合作用，可以分解體內(nèi)脂肪；維生素K外抹可以吸收皮下多余脂肪，因此它是唯一內(nèi)服外用均具有減肥作用的天然植物神油。 既可防曬又可以防凍 特純橄欖油夏可防曬冬可防凍，夏涂于皮膚可以防止皮膚紅腫刺痛，尤其可以預(yù)防皮膚癌；冬季對(duì)于皮膚發(fā)皴、手腳干裂、掉皮屑有極好防止效果。嬰兒尿腌、汗腌處亦可涂抹。 象水一樣被皮膚吸收 特純橄欖油淡淡金色、純凈清澈、清爽不粘，水性的特質(zhì)令它特別宜于吸收，在皮膚上點(diǎn)一點(diǎn)橄欖油，稍加摩挲就能迅速與皮膚同化，這一點(diǎn)是其它天然油料完全不能相比的。 全身皮膚迅速變細(xì)嫩 特純橄欖油富含天然優(yōu)質(zhì)維生素E、A、B、D、K、F等，對(duì)皮膚的滋養(yǎng)非常溫和，沒有人工化學(xué)化妝品的副作用，可迅速使皮膚柔嫩而有亞光光澤。一般第一次油浴就有明顯感覺。 皮膚問題可迅速改善 特純橄欖油制劑在醫(yī)學(xué)上可以治療燙傷和燒傷，有抗炎和滋養(yǎng)皮膚生長(zhǎng)的作用，可防止皮膚皴裂和瘙癢，它對(duì)消除妊娠紋、陳舊性傷痕、各種斑痘等皮膚問題均有明顯效用。

 

 

 

      2、特級(jí)初榨橄欖油用途之一：滋潤(rùn)保養(yǎng)面部皮膚 用法1：先用溫水把臉上的油污洗凈，以干毛巾輕輕拭去水分，再用棉花蘸橄欖油，遍抹于臉上，經(jīng)過10-15分鐘后，用熱毛巾敷面，最后以干毛巾輕輕擦拭即可。 用法2：晚上睡覺前，洗臉以后直接抹一些橄欖油于臉上，第二天早上皮膚光滑柔嫩。

 

 

 

      用途之二：除皺 用法1：去除眼角紋，對(duì)付惱人的細(xì)紋、魚尾紋或者眼部細(xì)紋，可以用兩滴橄欖油加上少許蘆薈膠拌勻后抹于細(xì)紋處，一旦涂上去就吸收了，馬上看不出紋路(外出時(shí)不用洗掉可以直接上妝) 用法2：去除妊娠紋，用一匙橄欖油擦于妊娠紋處，輕輕按摩，長(zhǎng)期堅(jiān)持，可去除妊娠紋，或使之變淺。 用途之三：護(hù)發(fā) 用法1：先把一個(gè)雞蛋黃和適量橄欖油攪拌成糊狀，頭發(fā)洗凈后將其抹在頭發(fā)上，停留20-30分鐘，再洗凈，您的頭發(fā)將會(huì)變得更光亮及富有彈性。 用法2：與洗發(fā)水混合使用，在洗發(fā)水里加入幾滴橄欖油，然后按平時(shí)洗發(fā)程序洗發(fā)即可。

 

 

 

      用法3：每天滴幾滴橄欖油于手上，直接涂于頭發(fā)上，然后按摩頭發(fā)5分鐘即可?？杀３诸^發(fā)柔順易梳，同時(shí)防止脫發(fā)。

 

 

 

      用途之四：上、卸妝 用法1：上妝，在基礎(chǔ)化妝品中滴1-2滴橄欖油，揉搓后均勻涂抹于面部，皮膚馬上就變得亮澤而生動(dòng)； 用法2：卸妝，在化妝棉上滴兩滴橄欖油來卸妝，它可以把頑固的彩妝卸掉，包括標(biāo)榜防水的化妝品。

 

 

 

 

      用途之五：潤(rùn)唇用法：晚上睡覺前用熱毛巾敷一下嘴唇，再用化妝棉沾橄欖油覆蓋嘴唇，隔天起來又是楚楚動(dòng)人。尤其對(duì)每天都要涂口紅的人來說更需要這樣來保養(yǎng)嘴唇。

 

 

 

      用途之六：減肥 用法1：橄欖油所含維生素e，易于被皮膚吸收，從而有助于保持女性的體態(tài)美。它不僅可以幫助消化，還能預(yù)防便秘，所以減肥效果顯著。記得在每天早餐前，空腹喝兩勺橄欖油，減肥的效果十分理想。 用法2：在小腹上抹一些橄欖油，然后用手在小腹上面揉，小腹會(huì)慢慢變熱，橄欖油被吸收進(jìn)去了，小腹的脂肪被慢慢燃燒掉，達(dá)到減肥效果，同時(shí)腹部皮膚也柔嫩。

 

 

       用途之七：護(hù)足 用法1：據(jù)說這是專業(yè)模特兒們護(hù)足的“秘方”：給雙腳上抹。將海鹽與橄欖油以2：1的比例調(diào)配，充分按摩腳部后，再用毛巾擦干； 用法2：給雙腳按摩。將凡士林加入數(shù)滴橄欖油，混和后即可用來給雙腳按摩。

 

 

       用途之八：沐浴用法1：洗完澡后在一杯水里加入一些橄欖油拌均勻，分次淋在身體的每一個(gè)部位，再適當(dāng)?shù)匕茨?，可以使皮膚更光滑； 用法2：沐浴后，涂抹全身，10分鐘后用清水沖洗一下，這時(shí)橄欖油已被皮膚吸收，感覺皮膚光滑柔嫩。

 

 

 

 

      橄欖油的食用方法

 

 

 

　　橄欖油以其獨(dú)特理化指標(biāo)與保健功能，正在逐步成為新世紀(jì)理想的食用油。在西方很多國家已普遍使用橄欖油，如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會(huì)破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。

 

　　1、用橄欖油煎炸

 

 

　　與草本植物油不同，橄欖油因?yàn)槠淇寡跣阅芎秃芨叩牟伙柡椭舅岷?，使其在高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。使用普通食用油時(shí)，當(dāng)油溫超過了煙點(diǎn)，油及脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。而橄欖油的煙點(diǎn)在攝氏 240-270 度之間，這已經(jīng)遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，因而橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類。

 

 

　　2、用橄欖油燒烤煎熬

 

 

　　橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調(diào)時(shí)，食物會(huì)散發(fā)出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯，或做燒烤。

 

 

　　3、 用橄欖油做醬料和調(diào)味品

 

 

　　用醬料的目的是調(diào)出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份，它可保護(hù)新鮮醬料的色澤。

 

　　4、用橄欖油腌制

 

 

　　在烹食前先用橄欖油腌過，可增添食物的細(xì)致感，還可烘托其他香料，豐富口感。

 

 

 

　　5、直接使用橄欖油

 

 

　　特級(jí)初榨橄欖油直接使用時(shí)，會(huì)使菜肴的特點(diǎn)發(fā)揮到極至。你可以象用鹽那樣來用橄欖油，因?yàn)樘丶?jí)初榨橄欖油會(huì)使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級(jí)初榨橄欖油加進(jìn)任何菜肴里用來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調(diào)料吃起來更和諧，如果在放了調(diào)味品的菜肴里加一些橄欖油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味道更好。特級(jí)初榨橄欖油還可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。

 

 

　　6、用橄欖油焙烘

 

 

　　橄欖油還適合于焙烘面包和甜點(diǎn)。橄欖油遠(yuǎn)比奶油的味道好，可廣泛用于任何甜品及面包。

 

 

　　7、用橄欖油煮飯

 

 

　　煮飯時(shí)倒入一匙的橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿。

 

 

橄欖油菜譜

　　韭菜蘿卜纖體湯

 

 

 

　　材料：胡蘿卜150克、干蝦米50克、韭菜150克、大白菜300克、高湯500-600CC、鹽少許、橄欖油1匙。
　　做法：1、蝦米泡水至軟，胡蘿卜洗凈切片，韭菜洗凈切段，大白菜洗凈剝大塊。
　　2、高湯煮開，放入蝦米、胡蘿卜、大白菜，大火煮10分鐘，起鍋前放入韭菜，煮熟加鹽，加橄欖油調(diào)味即可。

 

 

　　七巧丁

 

 

　　材料：A、鱈魚1/4片。
　　B、豆腐1/4塊，木耳1片，四季豆適量，竹筍適量，姜片1片。
　　C、甜紅椒適量。
　　調(diào)味料：醬油1小匙，橙汁或甘筍汁1小匙，橄欖油1/2小匙。
　　做法：1、鱈魚取魚肉切成細(xì)丁；材料B和C切成細(xì)丁。
　　2、鍋里加1杯水及姜片、橄欖油，將鱈魚丁先下拌炒，再將材料B放入燜煮5分鐘，撒上材料C及醬油，燜1分鐘熄滅，淋橙汁拌勻即可。

 

 

　　芥蘭炒牛肉

 

 

　　材料：400克牛肉，2茶匙生抽醬油，2茶匙紹興料酒或者雪莉酒，1/2茶匙白糖，鹽和胡椒適量，2茶匙玉米粉或土豆淀粉，200克芥蘭（切配整齊），3湯匙特純冷榨橄欖油，1條蒜蔥（切小段），125毫升雞湯料，2湯匙蠔油。
　　做法：1、把牛肉切成片狀，每一片5CM長(zhǎng)，在碗中混入醬油、紹興酒、糖、鹽、胡椒和玉米粉，然后加入牛肉，浸入料中腌制20分鐘。
　　2、在炒鍋中加水，水沸騰時(shí)加少許鹽，并把芥蘭在沸水中快速撩一下，再用冷水返鮮一下，濾干。
　　3、加熱炒鍋，在鍋中加入橄欖油和大蒜，大火炒牛肉大約30秒鐘或幾分熟時(shí)，出鍋。
　　4、放一餐勺橄欖油于鍋中加熱再加入雞湯及蠔油熱至沸點(diǎn)，加入牛肉及芥蘭，攪炒1分鐘。出鍋倒入熱盤中，即可馬上食用。

 

【質(zhì)量辨別】

 

 

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　　1、好的橄欖油有以下特點(diǎn)：

 

 

　　橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。 
　　觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。
　　聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
　　嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

 

 

 

　　2、不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：

 

 

　　觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時(shí)間長(zhǎng)，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。
　　聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。
　　嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有。說明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。

 

 

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　　1、看品名和分類

 

 

　　從理論上來說，根據(jù)國際橄欖油理事會(huì)２００３年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，橄欖油的名稱按其等級(jí)只能分為特級(jí)原生橄欖油（或特級(jí)初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）、普通原生橄欖油（或普通初榨橄欖油 - Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油，再和初榨橄欖油混合。這種油質(zhì)量比較低，國際橄欖油理事會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

 

 

　　實(shí)際上，現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠商或經(jīng)銷商為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以價(jià)取勝，而生產(chǎn)一些標(biāo)明為純橄欖油（Pure Olive Oil）的產(chǎn)品，該類產(chǎn)品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進(jìn)行混合，比例無從知曉，在標(biāo)簽上也不標(biāo)明，從3％-10％都有，因此營養(yǎng)和口味較差。即使是營養(yǎng)較低的純橄欖油，也有一些不誠信的企業(yè)造假。有確鑿的證據(jù)表明，中國市場(chǎng)上正在銷售的大多數(shù)標(biāo)明為“純橄欖油”的產(chǎn)品實(shí)際上是用廉價(jià)的傳統(tǒng)油脂勾兌的油，經(jīng)銷商和消費(fèi)者在經(jīng)銷和購買該類產(chǎn)品之前一定要仔細(xì)看該產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告。偽劣的純橄欖油檢測(cè)報(bào)告，正規(guī)的純橄欖油檢測(cè)報(bào)告。從這兩份檢測(cè)報(bào)告的對(duì)比中可以看出，偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是，有部分中國區(qū)域代理商和地區(qū)經(jīng)銷商以迎合市場(chǎng)的需求為借口，知假賣假。

 

 

 

　　中國市場(chǎng)銷售的還有一些標(biāo)簽上標(biāo)明橄欖果核油（Olive Kernel Oil），或烹調(diào)橄欖油（Cooking Olive Oil）,實(shí)際上就是果渣油或是純橄欖油。消費(fèi)者和經(jīng)銷商一定要仔細(xì)辨別產(chǎn)品標(biāo)簽上的品名。

 

 

 

　　精煉橄欖油有兩種，Ａ類精煉橄欖油和Ｂ類精煉橄欖油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質(zhì)量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點(diǎn)油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈油”（lampante）。十九世紀(jì)初，一些化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿(mào)易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為Ａ類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油后，在市場(chǎng)上被堂而皇之的冠以“100％純橄欖油”（100% Pure Olive Oil）。純橄欖油和“清淡”橄欖油實(shí)際上就是Ａ類精煉橄欖油和原生橄欖油（并非是特級(jí)原生橄欖油）的混合油。這種混合油的卡路里和其它級(jí)別的橄欖油一樣。多數(shù)的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的Ａ類精煉橄欖油。這種90－10的模式通常被稱為“里維拉混合法”（Riverra Blend）或“經(jīng)典混合法”（Classic）。

 

 

 

　　正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時(shí)，需要通過超高溫，己烷溶劑（hexane solvent），和堿將油提煉出來，然后經(jīng)脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質(zhì)，最后“生產(chǎn)”出來的油無味，無香，是Ｂ類精煉橄欖油。將Ｂ類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。

 

 

　　可怕的是，市場(chǎng)上即使標(biāo)為特級(jí)原生（或特級(jí)初榨）的橄欖油，其實(shí)也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價(jià)油脂的橄欖油，而并非是純正的一榨橄欖油。－－參看美國營養(yǎng)咨詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油丑聞”一文。

 

 

 

　　目前，在中國，一些標(biāo)為“100%純橄欖油”及一些特別廉價(jià)的橄欖油產(chǎn)品銷售量遠(yuǎn)高于純正的特級(jí)原生橄欖油，這是不正常的，反應(yīng)了消費(fèi)者購買產(chǎn)品時(shí)的浮躁，以及一些經(jīng)銷商的不負(fù)責(zé)的行為。橄欖油產(chǎn)油大國的劣質(zhì)橄欖油有向中國傾銷的趨勢(shì)。橄欖油帶給消費(fèi)者的應(yīng)該是健康，而并非是“安慰奶嘴”。請(qǐng)參看以下新聞報(bào)道：

 

 

　　1）進(jìn)口橄欖油并非都貨真價(jià)實(shí) 初榨橄欖油僅占35%

 

　　2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)混亂,消協(xié)呼吁:盡快出臺(tái)《橄欖油國標(biāo)》

 

 

　　2、看質(zhì)檢報(bào)告

 

 

　　通過了解橄欖油的主要理化指標(biāo)也能很好鑒別橄欖油的真?zhèn)魏蛢?yōu)劣。根據(jù)國際橄欖油理事會(huì)的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》，《橄欖油紫外線光譜測(cè)定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，橄欖油的主要理化指標(biāo)包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國外正規(guī)的橄欖油生產(chǎn)廠家會(huì)隨每一批次橄欖油發(fā)布一次該批次的質(zhì)檢報(bào)告。

 

 

　　酸度（Acidity），是用來測(cè)定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指標(biāo)，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過高容易導(dǎo)致氧化，從而導(dǎo)致油脂酸敗，不可食用。國際橄欖油理事會(huì)和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)顯示，特級(jí)原生橄欖油的油酸含量低于0.8，原生橄欖油低于2.0，精煉橄欖油由于經(jīng)過化學(xué)脫酸過程，酸度低于0.3。因此，特級(jí)原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預(yù)酸度。橄欖油的品質(zhì)，從天然酸度的角度來說，當(dāng)然是越低越好，但是從概率上來說，大多數(shù)特級(jí)原生橄欖油的天然酸度介于0.3-0.8之間。如果質(zhì)檢報(bào)告上的酸度過低，比如，0.1-0.2，并結(jié)合過氧化值和紫外線吸光度等其它指標(biāo)來看，即使標(biāo)簽上標(biāo)明特級(jí)原生橄欖油，該產(chǎn)品有很大的嫌疑是營養(yǎng)價(jià)值很低，或者是不可食用的精煉橄欖油，或是精煉果渣油。

 

 

 

　　過氧化值（Peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過氧化物對(duì)人體健康有害，過氧化值超標(biāo)的油脂不能食用。中國的標(biāo)準(zhǔn)通常以毫摩爾數(shù)（m mol/kg）來表示，而國際橄欖油理事會(huì)及歐盟用（meq O2/kg）來表示。特級(jí)原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)小于20（meq O2/kg，國際），或10（m mol/kg，國內(nèi)），人工干預(yù)的精煉橄欖油小于5（國際，國內(nèi)）。和酸度一樣，如果質(zhì)檢報(bào)告上的過氧化值過低，比如，1-3（m mol/kg，國內(nèi)），且酸度是0.1-0.2，并結(jié)合紫外線吸光度可以基本判定，該產(chǎn)品不屬于特級(jí)原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過氧化值高于標(biāo)準(zhǔn)意味著產(chǎn)品存放的時(shí)間太長(zhǎng)，橄欖油已經(jīng)開始變質(zhì)。

 

 

　　紫外線吸光度（Absorbency in ultra-voilet），是指油脂在不同波長(zhǎng)的紫外線照射下的光譜數(shù)值。橄欖油的紫外線光譜測(cè)定對(duì)于了解橄欖油的品質(zhì)，儲(chǔ)存狀態(tài)和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級(jí)別和保鮮能力?！吨腥A人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》沒有相關(guān)的紫外線吸光度標(biāo)準(zhǔn)，因此，部分經(jīng)銷商刻意隱瞞此項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果。以下表格為國際橄欖油理事會(huì)的紫外線吸光度標(biāo)準(zhǔn)：

 

 

　　紫外線吸光度 特級(jí)原生橄欖油 原生橄欖油 精煉橄欖油 橄欖果渣油

 

　　K270 ≦0.22 ≦0.25 ≦1.10 ≦1.70
　　△-K ≦0.01 ≦0.01 ≦0.16 ≦0.18
　　K232 ≦2.50 ≦2.60

 

 

　　橄欖油的級(jí)別意味著橄欖油的品質(zhì)優(yōu)次，通過測(cè)定橄欖油產(chǎn)品的紫外線吸光度就完全可以判定該產(chǎn)品的級(jí)別。
　　脂肪酸組成（Fatty Acid Composition），是橄欖油的一項(xiàng)最重要的理化指標(biāo)，它揭示了橄欖油的真?zhèn)?，和橄欖油的營養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養(yǎng)素之一。在生物學(xué)上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統(tǒng)油脂的最大區(qū)別在于橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至?xí)岣撸瑥亩A(yù)防和阻止脂肪團(tuán)的形成，預(yù)防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。根據(jù)國際橄欖油理事會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，橄欖油的脂肪酸組成如下：

 

 

　　名稱 含量 種類
　　豆蔻酸 ≦ 0.05 飽和脂肪酸
　　棕櫚酸 7.5 － 20.0 飽和脂肪酸
　　棕櫚油酸 0.3 － 3.5 單不飽和脂肪酸
　　十七烷酸 ≦ 0.3
　　十七碳一烯酸 ≦ 0.3
　　硬脂酸 0.5 － 5.0 飽和脂肪酸
　　油酸 55.0 － 83.0 單不飽和脂肪酸
　　亞油酸 3.5 –21.0 多不飽和脂肪酸
　　亞麻酸 ≦ 1.0 多不飽和脂肪酸
　　花生酸 ≦ 0.6 飽和脂肪酸
　　二十碳烯酸 ≦ 0.4
　　山崳酸 ≦ 0.2 飽和脂肪酸
　　二十四烷酸 ≦ 0.2

 

 

 

　　從上表可以看出，橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸，亞油酸，亞麻酸，棕櫚油酸，棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。質(zhì)檢報(bào)告中這一項(xiàng)指標(biāo)的高低意味著產(chǎn)品的真?zhèn)魏推焚|(zhì)的高低。國內(nèi)外媒體曝光的一些橄欖油造假丑聞就是利用傳統(tǒng)油脂勾兌成橄欖油，油酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)水平，以假充真。

 

 

　　此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個(gè)重要的指標(biāo)，通常來說，特級(jí)原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低于20：1。從理論上講，該比例可以達(dá)到最理想的4：1。實(shí)際上，能達(dá)到這種比例的橄欖油非常罕見，能達(dá)到6：1到12：1就是品質(zhì)很好的橄欖油了。

 

 

　　橄欖油的質(zhì)檢報(bào)告就象一份“體檢”報(bào)告，健康與否，好與壞，真與假，優(yōu)與劣一目了然。但是，對(duì)橄欖油的品質(zhì)鑒定要綜合評(píng)判，不能單獨(dú)放大某一個(gè)指標(biāo)，（比如夸大產(chǎn)品的低酸度，低過氧化值，而不去看產(chǎn)品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時(shí)，要結(jié)合橄欖油的感官指標(biāo)來評(píng)定，只有這樣，才不會(huì)一葉障目，才能縱覽全局，做一個(gè)聰明的消費(fèi)者。

 

 

　　3、看加工工藝

 

 

　　如果是特級(jí)原生橄欖油（或特級(jí)初榨橄欖油），通常是冷榨（標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機(jī)械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養(yǎng)沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標(biāo)簽上注明。

 

　　4、看產(chǎn)地

 

 

　　產(chǎn)地對(duì)于價(jià)格和質(zhì)量的影響很大。目前，橄欖油主產(chǎn)國中，西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產(chǎn)油國包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。希臘的橄欖油，特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質(zhì)最好（這也就不難理解為什么希臘橄欖油的經(jīng)銷商都聲稱自己經(jīng)營的橄欖油是產(chǎn)自克里特島的橄欖油）。通過歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護(hù)PDO和PGI名錄》可以印證這一點(diǎn)。在該名錄中，希臘有22個(gè)地區(qū)，其中克里特島就有8個(gè)地區(qū)被列入保護(hù)名錄，意大利有20個(gè)地區(qū)，西班牙4個(gè)，法國4個(gè)被保護(hù)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，希臘的特級(jí)原生橄欖油的比例占本國橄欖油產(chǎn)量的75％，意大利50％，而西班牙僅30％。品質(zhì)好次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理?xiàng)l件?？死锾貚u的橄欖油樹種主要是科拉喜（Koroneiki），該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點(diǎn)（參看美國加州大學(xué)橄欖油專家保羅·沃森教授在其多年的研究成果《品種和成熟度 -- 兩個(gè)對(duì)橄欖油品質(zhì)影響最大的因素》一文）?？死锾貚u的特級(jí)原生橄欖油占該島橄欖油的90％，比例相當(dāng)高。西方消費(fèi)者對(duì)橄欖油的產(chǎn)地比較挑剔。意大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對(duì)意大利橄欖油消費(fèi)者做了一份問卷調(diào)查，問題是：您購買橄欖油時(shí)最看中它的什么特點(diǎn)？調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者最關(guān)心的前六位依次為：產(chǎn)地39％，香味36.9％，品牌33.4％，性價(jià)比33.4％，口味29.1％，顏色深淺26.25％。

 

 

　　5、看瓶裝地

 

 

 

　　目前，中國市場(chǎng)銷售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進(jìn)口。進(jìn)口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產(chǎn)廠罐裝完成的，國外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲(chǔ)存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運(yùn)輸?shù)热^程經(jīng)過食品行業(yè)HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理認(rèn)證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

 

 

 

　　6、看包裝

 

 

 

　　橄欖油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個(gè)月的時(shí)間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，且橄欖油中的營養(yǎng)不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國際標(biāo)準(zhǔn)包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場(chǎng)上有一些缺斤少兩的包裝。

 

 

　　7、看證書

 

 

 

　　中國合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列的出口國官方證書，品質(zhì)證明文件和中國官方證書和品質(zhì)證明文件等，其中包括進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書，出口國官方檢驗(yàn)報(bào)告，出口國實(shí)驗(yàn)室報(bào)告，衛(wèi)生證書，品質(zhì)證書，中國實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，衛(wèi)生證書等。另外，國外廠商的質(zhì)量認(rèn)證也很重要，其中HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及ISO9001質(zhì)量管理系統(tǒng)認(rèn)證能證明該廠商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷商應(yīng)該索要系列證書，如果有條件，消費(fèi)者可以上網(wǎng)查閱。國內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴(yán)重的是，有個(gè)別的總經(jīng)銷商從T國進(jìn)口，卻打著G國的牌子。經(jīng)銷商和消費(fèi)者需要仔細(xì)辨別。

 

 

 

　　8、品嘗

 

 

 

　　橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo)，另外一方面需要通過感官進(jìn)行測(cè)定。國際橄欖油理事會(huì)為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評(píng)定方法》。如果有條件，消費(fèi)者最好能親自品嘗，以判定該產(chǎn)品的基本品質(zhì)。在西方國家，象品酒師一樣，也有專業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評(píng)橄欖油：

 

　　1）注意事項(xiàng)： 最好每次品評(píng)3到4種。根據(jù)氣味，最好先品淡的，在品濃的。在品評(píng)前30分鐘 或品評(píng)過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。

 

 

　　2）把需要品評(píng)的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來。同時(shí)，觀察油的色澤，透明度。

 

 

　　3）鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘 以后，重新再來一遍。

 

 

　　4）有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時(shí)，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤(rùn)到各個(gè)部位。

 

 

　　5）嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重復(fù)。但是，重復(fù)前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口后品嘗。

 

 

　　9、如何保存橄欖油。

 

 

　　橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：為5～15℃)，保質(zhì)期通常有24個(gè)月。橄欖油的保存要注意四個(gè)方面：

 

 

　　1）要避免強(qiáng)光照射，特別是太陽光線直射。
　　2）要避免高溫。
　　3）使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。
　　4）勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，
　　影響油質(zhì)。
　　10、鑒別橄欖油的摻偽可用下列試驗(yàn)：
　　1、硝酸試驗(yàn)。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油與硝酸作用則呈棕色。
　　2、冷凍試驗(yàn)。無水橄欖油在2℃的條件下放置5.5小時(shí)仍應(yīng)澄清透明。若在5－7℃的條件下放置24小時(shí)出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。
　　3、測(cè)定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5－71.6℃之間。否則其中有摻假?？死姿久罓栔凳窃诮o定條件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時(shí)的溫度數(shù)值。
　　4、角鯊烯含量的測(cè)定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高（約300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄欖油中含量也很高，所以測(cè)定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。（選自《油料生物化學(xué)及油脂化學(xué)》黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社）

 

 

【造假者通常利用的手段】

 

　　
　　1、利用政策的漏洞，將品質(zhì)好的橄欖油送檢，拿到一份合格的“體檢”報(bào)告，而實(shí)際銷售質(zhì)次，假冒的產(chǎn)品。
　　2、在橄欖油中勾兌或大量勾兌傳統(tǒng)油脂，而標(biāo)稱“純橄欖油”，或“特級(jí)原生（特級(jí)初榨）橄欖油”，或別的自定義級(jí)別，在質(zhì)檢報(bào)告上只做酸度和過氧化值測(cè)定，而不做脂肪酸組成和紫外線吸光度。
　　3、直接利用“果渣油”冒充“特級(jí)原生（特級(jí)初榨）橄欖油”，隱瞞質(zhì)檢報(bào)告的紫外線吸光度。
　　4、將即將到期的橄欖油的標(biāo)簽撕掉，換成標(biāo)有新的生產(chǎn)日期的標(biāo)簽，繼續(xù)投放市場(chǎng)。
　　5、國外TIN裝通常是在TIN上噴刷產(chǎn)品的標(biāo)簽圖案和各種信息，而造假者要求只進(jìn)口貼上活動(dòng)標(biāo)簽的裸TIN，進(jìn)口后撕毀活動(dòng)標(biāo)簽，用其它內(nèi)容不相符的標(biāo)簽替換。
　　6、虛假宣傳產(chǎn)品的原產(chǎn)地。
　　7、將到期的，或即將到期的產(chǎn)品做化妝品配料或其它產(chǎn)品的配料，變一種形式繼續(xù)投放市場(chǎng)。
【食用橄欖油和美容橄欖油的區(qū)別】
　　橄欖油的等級(jí)用提取過程
　　酸度不超過0.8%的特級(jí)初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。是直接從成熟的橄欖鮮果采取純物理機(jī)械壓榨的方法第一次榨取，經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經(jīng)過化學(xué)處理，無任何防腐劑和添加劑，這種橄欖油具有獨(dú)特香味，適用于直接食用或做涼拌菜用。
　　（1）特級(jí)初榨橄欖油： 橄欖油酸度低于0.8%。原產(chǎn)地保護(hù)特級(jí)初榨橄欖油、有機(jī)特級(jí)初榨橄欖油、有機(jī)原產(chǎn)地保護(hù)特級(jí)初榨橄欖油。這三種橄欖油是世界橄欖油中的最高級(jí)別的橄欖油。
　?。?）初榨橄欖油： 第二次壓榨所得，酸度低于2%；符合食用油標(biāo)準(zhǔn)。
　?。?）精煉橄欖油： 通過化學(xué)溶劑浸出法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油，在通過脫色、除味一般食用油提煉過程后，其酸性值在0.3%到以下，質(zhì)量不及初榨油，顏色也較為渾濁，口味也較淡，價(jià)格較為便宜。
　　（4）橄欖果渣油： 該種油是橄欖果經(jīng)過所有的壓榨提取過程后的剩余部分再經(jīng)過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄欖油，它已經(jīng)完全不具備橄欖油的有益成分了。不能食用, 僅能用于美容或特定行業(yè)使用。