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隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，食品問(wèn)題越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注。食品安全是關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展、國(guó)家安定和社會(huì)發(fā)展與穩(wěn)定的重大問(wèn)題。食品問(wèn)題存在著多方面的因素，我就以油脂在食品加工中可能產(chǎn)生的危害來(lái)進(jìn)行綜述。
關(guān)鍵詞：油脂 氧化 危害
油脂氧化是在食品加工中產(chǎn)生的一大危害。首先先從油脂本身了解，油脂是高級(jí)脂肪酸和甘油形成的脂。常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸點(diǎn)較水高，有油膩感，液態(tài)的油常作為有機(jī)溶劑。
油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。一克油脂在體內(nèi)完全氧化時(shí)，大約可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能。油脂除食用外，還用于肥皂生產(chǎn)和油漆制造等工業(yè)中。
其次就是油脂的氧化，油脂氧化是油脂及含油食品敗壞的主要原因之一。油脂在儲(chǔ)藏期間，因空氣中得氧氣 光照 微生物和酶的作用，而導(dǎo)致油脂變哈喇，即產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒的化合物，統(tǒng)稱油脂的酸敗。但有時(shí)油脂的適度氧化，對(duì)于油炸食品香氣的形成卻又是必須的。
油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物形成的途徑有自動(dòng)氧化，光氧化和酶促氧化3種。氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，易分解，分解產(chǎn)物還可進(jìn)一步聚合
最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。油脂自動(dòng)氧化是自由基鏈反應(yīng)。而自由基的高反應(yīng)活性可導(dǎo)致機(jī)體損傷，細(xì)胞破壞，人體衰老等。油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化脂質(zhì)導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的變劣，甚至?xí)a(chǎn)生致突變的物質(zhì)。此過(guò)程產(chǎn)生的過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)食品的具體影響有兩個(gè)方面。
（1）過(guò)氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何物質(zhì)反應(yīng)，使食品的品質(zhì)降低。例：過(guò)氧化脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，可以使蛋白質(zhì)溶解度降低（蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)），顏色變化（褐變），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（必需氨基酸的損失）。
（2）氫過(guò)氧化物幾乎可以與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。酶分子中的-NH2與丙二醇如發(fā)生前述的交聯(lián)反應(yīng)，則會(huì)失去活性。蛋白質(zhì)交聯(lián)后失去其生物活性，這些被破壞了的細(xì)胞成分被溶酶體吞噬后，又不能被水解酶消化，在體內(nèi)積累，會(huì)產(chǎn)生老年斑。
并且食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價(jià)、羰基價(jià)和TBA值過(guò)高。油脂酸敗所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質(zhì)，且對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。
油脂氧化酸敗產(chǎn)物對(duì)人體主要危害，食用油脂，無(wú)論是動(dòng)物性油脂還是植物性油脂，都會(huì)猶豫水分，氧，光照，酶等因素而引起酸敗，酸敗生成自由基，過(guò)氧化物及醛，酮等化合物，造成油脂及其食品異味，變色，營(yíng)養(yǎng)素破壞。這些酸敗產(chǎn)物會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一系列危害。例如導(dǎo)致人的衰老和腫瘤，動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病，必需脂肪酸的缺乏，缺乏油溶性維生素等。
隨著食用油脂生產(chǎn)及加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，油脂的應(yīng)用范圍已越來(lái)越廣泛，油脂的防氧化也更為重視。在食品中加入抗氧化劑是目前一種有效防止油脂氧化的途徑?？寡趸瘎┌磥?lái)源可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑兩類。我國(guó)食品食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許使用的抗氧化劑只主要有生育酚，茶多酚，沒(méi)食子酸丙脂，抗壞血酸，丁羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯等14種。
通過(guò)適當(dāng)?shù)靥砑舆@些抗氧化劑，來(lái)防止食品中油脂的氧化，來(lái)避免了油脂氧化給食品安全帶來(lái)的危害。
