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摘 要：隨著科學(xué)技術(shù)和檢測儀器的發(fā)展，多種快速、靈敏、可視化的檢測儀器已被廣泛運(yùn)用到對油料和油脂的檢測過程中。綜述了快速、簡便、靈敏、準(zhǔn)確的檢測技術(shù)，主觀檢測指標(biāo)客觀化的檢測技術(shù)，油脂色澤多指標(biāo)同時(shí)測定技術(shù)在國內(nèi)外油料、油脂檢測中應(yīng)用的最新進(jìn)展。
關(guān)鍵詞：檢測儀器 油脂色澤 測定方法
對于食用油及含有油脂的食品，憑其油蠔味就可感知其已劣變了。油炸過程中， 油脂暴露在空氣、水氣及高溫之下，發(fā)生了諸如氧化作用、水解作用、異構(gòu)化，熱分解及熱聚合等化學(xué)反應(yīng)。目前，檢驗(yàn)油脂的指標(biāo)有很多， 如酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值等。但是, 由于化學(xué)方法比較麻煩且還需大量有機(jī)溶劑，不但增加了檢測成本， 而且對檢測者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質(zhì)量評價(jià)的依據(jù)之一， 常用來作為油脂精煉的基本準(zhǔn)則和煎炸前后油脂狀況的指標(biāo)。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現(xiàn)，隨著油脂品質(zhì)的劣變，其色澤加深，目視比較油脂的顏色已經(jīng)持續(xù)了幾十年，而且這種方法需要有熟練的經(jīng)驗(yàn)和較高的素質(zhì),并且受環(huán)境因素的影響。目前常用的油脂色澤的測定方法有目視法、重鉻酸鉀法和羅維朋比色計(jì)法。其中羅維朋比色法為國際上同行的檢驗(yàn)方法。
一、油脂測定的方法
1、羅維朋目視比色計(jì)法
羅維朋目視比色計(jì)法是用標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片與油樣的色澤進(jìn)行比，色澤的深淺用所需標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片上標(biāo)明的數(shù)字來表示。如實(shí)際測定菜籽油時(shí)黃色為參比值，紅色為控制值，先固定黃色為35，然后調(diào)節(jié)紅色玻璃片( 有時(shí)要加藍(lán)色玻璃片)，當(dāng)視野中兩部分顏色相同時(shí)，各種玻璃色片的數(shù)字即為油脂色澤的測定值。
2、羅維朋自動(dòng)比色計(jì)法（分光光度法）
植物油脂含有葉紅素、葉黃素、類胡羅卜素、棉酚等色素, 油脂加工精度與種類不同, 油脂色澤也不同
