大豆油又叫豆油、黃豆油。大豆油色澤深黃，有豆腥味。大豆油取自大豆種子，可分為大豆原油和壓榨成品大豆油、浸出成品大豆油三類^[1]。豆油是從大豆中壓榨出來(lái)的。豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過(guò)濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的豆油大多數(shù)為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會(huì)形成不堅(jiān)固的薄膜。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過(guò)的大豆油為淡黃色。大豆油的熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油，但豆油較其它油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。大豆油，是世界上產(chǎn)量最多的油脂，也是是最常用的烹調(diào)油之一。成品大豆油作為一種商品食用油，質(zhì)量要求也是相當(dāng)嚴(yán)格的。每一批次油出廠前都需要經(jīng)過(guò)一系列化驗(yàn)檢測(cè)，在確保生產(chǎn)出符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品后，才能投放市場(chǎng)。所以大豆油的品質(zhì)分析工作是十分必要的。 

壓榨大豆油：大豆經(jīng)直接壓榨制取的油。

　　浸出大豆油：大豆經(jīng)浸出工藝制取的油。

　　轉(zhuǎn)基因大豆油：用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油。

　　大豆原油：未經(jīng)任何處理的不能直接供人類食用的大豆油。

成品大豆油：經(jīng)處理符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)成品油質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生要求的直接供人類食用的大豆油。

大豆油脂由于常含有某些脂溶性色素和雜質(zhì)，而呈現(xiàn)一定的顏色或具有某種氣味。它是是極性很小的化合物，難溶于水而易溶于乙醇、乙醚、石油醚、汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有機(jī)溶劑。因此可利用這些有機(jī)溶劑從大豆種子中提取大豆油脂。

油脂的相對(duì)密度比水小，一般在0.86~0.95之間。由于油脂一般為混合物，所以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，僅有熔點(diǎn)范圍。

油脂的化學(xué)性質(zhì)與它的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。油脂分子結(jié)構(gòu)中含有酯鍵和碳碳雙鍵等官能團(tuán)，所以它可以發(fā)生水解、加成、氧化、聚合等反應(yīng)。

大豆油品質(zhì)分析的性質(zhì)

大豆油品質(zhì)分析就是運(yùn)用物理、化學(xué)和儀器分析等檢測(cè)技術(shù)，按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，對(duì)成品大豆油的質(zhì)量進(jìn)行分析測(cè)定。根據(jù)分析測(cè)定的結(jié)果判定生產(chǎn)出的大豆油是否達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)，是否可以投放到市場(chǎng)。

大豆油作為一種植物油脂，從化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成上看，它也是由直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列結(jié)構(gòu)式表示：
　　　　 
　　如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸  。

    1．大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩；老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及心腦血管病變。它有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。

2．大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益，大豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。

3．大豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。

4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、高級(jí)潤(rùn)滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補(bǔ)養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。

5．豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅(qū)蟲(chóng)、潤(rùn)腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結(jié)不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

 “壓 榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)，全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無(wú)污染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號(hào)輕汽油）將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過(guò)“六脫”工藝 （即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”，而多數(shù)大豆油則選用“浸出法”。

1．浸出法制取大豆油 工藝流程如下：
    清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發(fā)→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
    原油（毛油）→過(guò)濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油

以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，僅有熔點(diǎn)范圍。

油脂的化學(xué)性質(zhì)與它的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。油脂分子結(jié)構(gòu)中含有酯鍵和碳碳雙鍵等官能團(tuán)，所以它可以發(fā)生水解、加成、氧化、聚合等反應(yīng)。

大豆油品質(zhì)分析的性質(zhì)

大豆油品質(zhì)分析就是運(yùn)用物理、化學(xué)和儀器分析等檢測(cè)技術(shù)，按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，對(duì)成品大豆油的質(zhì)量進(jìn)行分析測(cè)定。根據(jù)分析測(cè)定的結(jié)果判定生產(chǎn)出的大豆油是否達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)，是否可以投放到市場(chǎng)。

大豆油作為一種植物油脂，從化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成上看，它也是由直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列結(jié)構(gòu)式表示：
　　　　 
　　如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸  。

    1．大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩；老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及心腦血管病變。它有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。

2．大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益，大豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。

3．大豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。

4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、高級(jí)潤(rùn)滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補(bǔ)養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。

5．豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅(qū)蟲(chóng)、潤(rùn)腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結(jié)不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

 “壓 榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)，全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無(wú)污染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號(hào)輕汽油）將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過(guò)“六脫”工藝 （即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”，而多數(shù)大豆油則選用“浸出法”。

1．浸出法制取大豆油 工藝流程如下：
    清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發(fā)→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
    原油（毛油）→過(guò)濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油

   由于世界科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，我國(guó)社會(huì)主義事業(yè)蓬勃發(fā)展，推動(dòng)了糧油品質(zhì)分析技術(shù)的飛躍前進(jìn)。糧油食品品質(zhì)分析新方法不斷出現(xiàn)，老方法不斷更新，分析手段由建國(guó)初期依靠感官檢驗(yàn)和簡(jiǎn)單的物理檢驗(yàn)，50年代發(fā)展到應(yīng)用經(jīng)典化學(xué)分析方法，70年代至今發(fā)展到可以應(yīng)用近代儀器分析方法——原子光譜（發(fā)射光譜、吸收光譜）、分子光譜（分光光度法、熒光光度法、紅外光譜）、電化學(xué)分析、色譜（薄層色譜、氣相色譜、高效液相色譜）、質(zhì)譜、核磁共振、糧油質(zhì)量專用儀器等對(duì)糧油物理特性、工藝品質(zhì)、主要營(yíng)養(yǎng)成分、微量營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、有毒有害污染物質(zhì)等進(jìn)行全面的測(cè)定和評(píng)定，以及計(jì)算機(jī)應(yīng)用，不僅使儀器自動(dòng)化，而且具有各種多元校正算法軟件、數(shù)據(jù)庫(kù)、鋪土檢測(cè)譜圖檢索系統(tǒng)、人工智能軟件，使分析工作者將原始分析數(shù)據(jù)迅速轉(zhuǎn)化為有用的信息和知識(shí)，有效地為進(jìn)行判別決策及解決實(shí)際生產(chǎn)科研課題提供依據(jù)。 

糧油是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重要物質(zhì)，糧油食品質(zhì)量問(wèn)題是關(guān)系人民身體健康和社會(huì)安定的大問(wèn)題。我們是社會(huì)主義國(guó)家，黨和政府歷來(lái)強(qiáng)調(diào)“質(zhì)量第一”、“人民利益第一”，糧油食品質(zhì)量不符合要求，不僅損害消費(fèi)者的利益，也會(huì)影響企業(yè)的聲譽(yù)，影響黨和政府的形象，給政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)帶來(lái)不安定因素。因此，穩(wěn)定和提高商品糧油食品的質(zhì)量是國(guó)家賦予糧油食品質(zhì)檢部門(mén)的光榮職責(zé)，也是廣大人民群眾對(duì)糧油食品分析檢驗(yàn)工作的根本要求。

作為一個(gè)以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆油為目的、以建立國(guó)際一流的糧油集團(tuán)為景愿的糧油公司，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)自己的產(chǎn)品，以保證消費(fèi)者能夠放心食用本公司成品大豆油，無(wú)論是提高本公司信譽(yù)，還是維護(hù)社會(huì)的穩(wěn)定都是有著十分重大的意義的。

[1] GB/T 1535—2003 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

[2] 楊紅.有機(jī)化學(xué),第二版.國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2002:288～304

[3] 汪小蘭.有機(jī)化學(xué),第四版.高等教育出版社,2005:299～302

[4] 張玉軍,陳杰瑢等.油脂氫化化學(xué)與工藝學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社,2004:1～4

[5] 劉志皋.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),第二版.中國(guó)輕工業(yè)出版社,2007:53～68

[6] 汪學(xué)德等.油脂制備工藝與設(shè)備.化學(xué)工業(yè)出版社,2004:1～8

[7] 王肇慈.糧油食品品質(zhì)分析,第二版.中國(guó)輕工業(yè)出版社.2000:449～451