通常消費(fèi)者鑒別品質(zhì)上乘的月餅都可以做到目了然。廣式月餅達(dá)到皮薄餡靚，油水充足，味道甘美，就譽(yù)為“豐美鮮腴、香遠(yuǎn)溢清”的佳品。

    然而在月餅生產(chǎn)與銷售過程中，因油脂選用產(chǎn)生的問題，不能適應(yīng)月餅的生產(chǎn)工藝特性與月餅的品質(zhì)特色，勢(shì)必會(huì)造成在月餅品質(zhì)質(zhì)量上大打折扣。常見的現(xiàn)象是，月餅皮方面：用花生油制成的月餅皮子發(fā)硬，呈脆性，口感差，包上餡后皮裂露餡，壓進(jìn)模內(nèi)不易脫模；月餅餡方面：餡芯質(zhì)地粗糙，粘牙，易臆敗變質(zhì)，喪失食用價(jià)值。

    針對(duì)上述月餅的主要問題，由上海東益食品科技開發(fā)有限公司研制、上海東利油脂食品有限公司生產(chǎn)、銷售的月餅專用油脂有兩個(gè)品種，即。立德牌月餅皮料專用油”和。立德牌月餅餡料專用油”，在上海首次推出，經(jīng)上海著名幾家月餅廠商試用后，反映良好。后來。東益”、。東利”公司先后在北京、西安、廣州等地，對(duì)當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)廠商用戶進(jìn)行了實(shí)地考察并共同對(duì)月餅產(chǎn)品進(jìn)行研討，月餅專用油脂已得到廣大客戶的承認(rèn)和支持?，F(xiàn)將月餅皮料專用油和月餅餡芯專用油的基本概況及相關(guān)特性，介紹于下。

    月餅皮料專用油

    概況月餅皮子用油在業(yè)內(nèi)各公司及制造商中，大體上是沿用花生油作為主要原料。但花生油制成的皮子容易發(fā)硬。在面團(tuán)和好后稍加靜置就呈脆性，月餅皮子延展性差，容易在月餅成型過程中發(fā)生露餡和拈粘模型。月餅皮料專用油脂不僅可以避免花生油的這些缺陷，還因其具有芳香味，使皮子在細(xì)軟易化的同時(shí)尚能感覺到奶油香味。這種皮料專用油脂的特點(diǎn)是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定的加工工序制成。無水、無鹽、色澤金黃。穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長(zhǎng)，延展性好，易脫模。

    相關(guān)特性月餅是食品中的禮品，近年來出口數(shù)量大幅增長(zhǎng)，以滿足全球華人之思鄉(xiāng)情懷。但在長(zhǎng)途運(yùn)輸及流通過程中，油脂容易臆敗變質(zhì)，有哈喇味，這將大大影響產(chǎn)品的質(zhì)量。經(jīng)研制單位科學(xué)測(cè)定，月餅皮料專用油脂比花生油穩(wěn)定性好，產(chǎn)品不易臆敗，可以存放較長(zhǎng)時(shí)間。這種皮料專用油脂不僅適用于廣式月餅，在蘇式月餅和潮式月餅中亦同樣可以應(yīng)用。同時(shí)還可以與月餅餡芯專用油脂混合使用于餡芯的制作。

    月餅餡芯專用油

    概況月餅餡芯中的油脂，傳統(tǒng)用的是豬油，雖然口感好，但保存穩(wěn)定性差，容易臆敗變質(zhì)。目前有些廠商使用人造奶油或起酥油來代替，保存性能雖好，但普遍感到餡芯容易變硬，有粒質(zhì)粗糙感，有的更會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的氣味，使產(chǎn)品檔次受到損害。

    這種餡芯專用油脂的特點(diǎn)是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定加工工序制成。穩(wěn)定性好，品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長(zhǎng)，易操作。色澤金黃，具有宜人的天然奶油香味。