◇感官功能：香味、調(diào)理、外觀

    香味：油脂有助于產(chǎn)生

    食品香味（氣味+口味）

    增加開胃

    油脂能直接產(chǎn)生香味，或者有益的（香味物質(zhì)）或無益的（嗅味）。

    調(diào)理：調(diào)理很多食品的組織（口感），油脂能使食品變松脆，使食物更容易咀嚼。油脂增加口里的潤滑感。油脂同樣可以潤滑食物成分，有助于從口腔內(nèi)分離（牙齒和腭）。這種松脆性和潤滑性主要由脂中分提出的液體成分產(chǎn)生。如果脂的熔點(diǎn)高于體溫，脂在口中將不易熔化，并且殘留的固體部分會(huì)產(chǎn)生¡蠟質(zhì)¡狀的口感和不理想的狀態(tài)。因此，當(dāng)我們?cè)谧龀涮钪?、冰淇淋和噴涂脂品時(shí)要特別注意這種現(xiàn)象，避免產(chǎn)生蠟狀的口感。

    外觀：脂可改變食品的外觀特性。例如，有光澤和其它令人滿意的外觀。

    ◇營養(yǎng)功能：

    低熱量油脂在營養(yǎng)和健康中的作用：

    1、油脂能為人體提供重要的能源（9千卡/克）；

    2、食用脂類（低熱量脂）能提供脂溶性維生素（A、D、E和K），并且能促進(jìn)人體對(duì)這些維生素的消化和吸收。植物油富含生育酚、胡蘿卜素（維生素A的前體），這兩者都是人體內(nèi)非常重要的天然抗氧化劑、防衰老作用。動(dòng)物脂和魚油是維生素D的來源。

    3、低熱量脂和膽固醇有助于小孩成長和保持年輕，而且成年人則建議使用節(jié)熱脂以降低體內(nèi)脂肪含量，尤其是飽和脂和膽固醇會(huì)導(dǎo)致人體某些心臟疾病的發(fā)生。

    4、多不飽和脂肪酸對(duì)人體的心臟系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有很好的健康功能。長碳鏈的多不飽和脂肪酸α-亞油酸對(duì)防止人體疾病非常有效。在節(jié)食食品中亞油酸的減少會(huì)導(dǎo)致人體合成酸的相應(yīng)地減少（合成人體的必需脂肪酸），非必要脂肪酸可以通過PUFA在特定條件下轉(zhuǎn)換而得到。

    5、必需的脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）會(huì)降低血液中膽固醇的含量，它們?cè)谌梭w的成長過程中起到至關(guān)重要的作用。

    6、磷脂有助于油脂人體內(nèi)細(xì)胞的新陳代謝，對(duì)脂肪的吸收起到重要的作用，并且肝臟有轉(zhuǎn)換脂肪的作用。卵磷脂、腦磷脂和其它磷脂對(duì)人體大腦、神經(jīng)、肝臟、腎臟、心臟、血液和其它器官都有重要的功能特性。