引起油脂氧化酸敗的主要因素是溫度、光線、空氣、水分、微量金屬離子和油脂本身的脂肪酸成分等，要延緩油脂氧化，就要在可能的情況下最大限度地降低這些因素對(duì)油脂的影響。

     剛精煉出來的油脂過氧化值是很低的油脂在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、使用過程中不可避免地會(huì)接觸到空氣，空氣中的氧氣與油脂發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂的過氧化值超標(biāo)，顏色變深，味道變化等。在油脂生產(chǎn)及儲(chǔ)存過程中，如何延緩油脂氧化，提高穩(wěn)定性，延長(zhǎng)油脂保質(zhì)期是各油脂生產(chǎn)廠家普遍關(guān)心的問題。

     近年的各種儲(chǔ)油、灌裝新技術(shù)都是針對(duì)上述因素而開發(fā)的，這些技術(shù)從原理上可粗略地劃分為物理、化學(xué)、充氮3種方法。

     物理方法

     1.低溫儲(chǔ)油技術(shù)溫度對(duì)于油脂氧化起著重要作用。一般來說，溫度每升高10~C，氧化反應(yīng)速度約增加1倍；而降低溫度能顯著降低氧化速度，因此低溫條件是油脂安全儲(chǔ)藏的一個(gè)重要手段。

     低溫儲(chǔ)藏就是要降低油脂儲(chǔ)藏環(huán)境溫度。對(duì)現(xiàn)有油罐改建或新建時(shí)應(yīng)盡可能建成大容量、半地下和有涼棚的油罐；罐體噴涂銀白漆，以減弱因日光的影響使油罐升溫。低溫儲(chǔ)藏對(duì)油脂長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏有明顯效果，但基礎(chǔ)建設(shè)費(fèi)用高。

     2.真空儲(chǔ)油技術(shù)空氣是引起油脂氧化的主要因素，如能斷絕與空氣的接觸，就能大大抑制油脂的氧化酸敗。真空儲(chǔ)油就是完全隔絕油脂與空氣的接觸，抽盡儲(chǔ)油罐內(nèi)的空氣，使油品處于真空狀態(tài)。真空儲(chǔ)油技術(shù)對(duì)油罐強(qiáng)度要求較高。一般來說，對(duì)于壁厚4mm的普通油罐，真空度不宜超過26．7kPa。采用滿罐儲(chǔ)油結(jié)合適度真空技術(shù)，可使油脂儲(chǔ)存期較常規(guī)儲(chǔ)存延長(zhǎng)兩年，但此種儲(chǔ)油方法工程投資較大。

     化學(xué)方法

     油脂的氧化因游離基的生成而加快，在油脂中添加某些化學(xué)物質(zhì)來阻斷游離基反應(yīng)，可抑制或延緩油脂自動(dòng)氧化進(jìn)程，添加的這類化學(xué)物質(zhì)就是抗氧化劑。由于食用油脂對(duì)抗氧化劑的要求較高，除了高效、低毒外，有關(guān)溶解度、分散度、變色程度對(duì)油脂煙點(diǎn)影響以及費(fèi)用等問題均須綜合考慮，目前適用于食用油脂的抗氧化劑還很少。

     使用抗氧化劑應(yīng)注意以下問題：

     1.抗氧化劑的選擇不同的抗氧化劑對(duì)不同的油脂具有不同的抗氧化性能，一般來說含亞油酸較少的油脂，使用BHA、BHT、PG及V等即可；而對(duì)于亞油酸含量較高的油脂，則必須使用抗氧化性能較強(qiáng)的TBHQ。

     2.添加濃度抗氧化劑的添加濃度越大，其抗氧化性能也會(huì)增大，但并不呈正比關(guān)系。結(jié)合對(duì)溶解度和毒性的考慮，添加濃度一般不宜超過200mg／kg(即0．02％)。在一級(jí)大豆油中其添加濃度約為100mg／kg。

     3.添加時(shí)間和方式抗氧化劑必須在油脂精煉后、鏈?zhǔn)椒磻?yīng)發(fā)生前加入，當(dāng)游離基已生成再加入抗氧化劑是無濟(jì)于事的。因此，添加抗氧化劑的時(shí)機(jī)一定要嚴(yán)格掌握，同時(shí)應(yīng)使抗氧化劑充分溶解和完全均勻地分散于油脂中，否則會(huì)影響抗氧化效果。

     使用抗氧化劑雖然成本低，但其只能阻止或延緩油脂及油脂食品的氧化，其效果是有限的。

     充氮儲(chǔ)油方法

     氮?dú)庾鳛橐环N惰性氣體，性質(zhì)穩(wěn)定，空氣中含量高，直接從空氣中制取氮?dú)獬杀镜?。充氮?chǔ)油作為一種新興而有效的方法，用來降低儲(chǔ)油容器內(nèi)空間留存氧和溶于油脂中的氧。此方法比前述的物理、化學(xué)兩類方法更科學(xué)、更經(jīng)濟(jì)，因而更具有發(fā)展前途。歐美等國(guó)的油脂儲(chǔ)藏和管理已將充氮儲(chǔ)油作為主要的儲(chǔ)油方法，我國(guó)在充氮儲(chǔ)油的研究與應(yīng)用方面取得了一些經(jīng)驗(yàn)和成果。

     油脂生產(chǎn)中氮?dú)庵饕獞?yīng)用于吹掃、物料輸送、儲(chǔ)罐氮封以及分裝等過程中。以下簡(jiǎn)要介紹充氮儲(chǔ)油在國(guó)內(nèi)油脂生產(chǎn)廠家的應(yīng)用情況。

     在油脂進(jìn)入油罐前，先通入氮?dú)庵脫Q罐內(nèi)原有的空氣，盡量使油罐內(nèi)為氮?dú)猸h(huán)境。油脂灌人過程中氮?dú)獠荒芡＃獨(dú)獾某淙丝梢耘懦鲇椭瑑?nèi)溶解的氧氣。油脂全部充滿后，一直保持氮?dú)獾某淙?，使油罐的上部剩余空間為氮?dú)猸h(huán)境。在整個(gè)充氮過程中，氮?dú)獾娜斯迚毫Υ蠹s控制在O．2MPa左右，罐內(nèi)氮?dú)鈮毫τ捎凸奚戏降暮粑y控制在0．128MPa左右。油罐內(nèi)的氮?dú)鈮毫Ω哂?．128MPa時(shí)，呼吸閥自動(dòng)打開，被置換的空氣得以排出，直到油罐內(nèi)的氮?dú)鈮毫Φ陀?．128MPa時(shí)，呼吸閥自動(dòng)關(guān)閉。泄油的時(shí)候不要關(guān)閉氮?dú)膺M(jìn)氣閥，要不斷地補(bǔ)充氮?dú)?，以免造成油罐?nèi)成為負(fù)壓環(huán)境，防止空氣進(jìn)入或者出油不暢。