我們一日三餐都離不開(kāi)油，食用油不僅影響菜肴的色香味，而且與人體健康息息相關(guān)，它提供人類(lèi)部分所需的熱量以及人體無(wú)法自身合成的必需脂肪酸。

   近年來(lái)，我國(guó)的食用油生產(chǎn)工藝快速提高，人們正逐漸告別過(guò)去那種油煙大、雜質(zhì)多、衛(wèi)生條件差的散裝油。這次《Geek》就來(lái)帶著各位童鞋了解一下食用油的基本生產(chǎn)工藝，說(shuō)不定這些知識(shí)對(duì)于各位選購(gòu)食用油也有幫助哦。

　　首先咱們先來(lái)回顧一下食用油分類(lèi)。食用油基本分為動(dòng)物油和植物油兩大類(lèi)，不過(guò)動(dòng)物油含膽固醇高，吃多了容易得動(dòng)脈硬化，在日常生活中已經(jīng)用得很少了，

     不在咱們今天的討論范圍之列；而不含膽固醇的植物油則大致分為核桃油、花生油、菜籽油、棉籽油、紅花油、亞麻油、橄欖油、蓖麻油、芝麻油等（食用油的詳細(xì)介紹請(qǐng)見(jiàn)2008年9期《Geek》之LifeMaster）。那么市場(chǎng)上各式各樣的食用植物油都是如何制成的呢？簡(jiǎn)單的概括就是，選擇油料，制成毛油，最后精煉成成品油。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，加工起來(lái)卻很復(fù)雜。

　　油料的預(yù)處理

　　我國(guó)主要的植物油料有草本油料和木本油料兩種。草本油料有大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻、葵花籽等；木本油料則有油茶籽、椰子、核桃、油橄欖、油桐等。順便說(shuō)一句，目前國(guó)家規(guī)定采用轉(zhuǎn)基因油料的食用油必須在包裝上標(biāo)明“轉(zhuǎn)基因”的字樣。油料的預(yù)處理包括油料的清理、脫絨、剝殼、干燥、破碎、軟化、軋胚和蒸炒等工序。經(jīng)過(guò)處理的油料就進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，用來(lái)制取毛油。

　　毛油的制取

　　食用植物油加工過(guò)程的初級(jí)油，也就是毛油，制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法，它源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，不過(guò)現(xiàn)今的壓榨法是工業(yè)化的作業(yè)。浸出法是用化工原理，用食用級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出制油工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。浸出法首先在發(fā)達(dá)國(guó)家得到應(yīng)用和發(fā)展，近年來(lái)，浸出法制油技術(shù)在我國(guó)的油脂生產(chǎn)中也得到了廣泛的應(yīng)用。

　　那么如何使用壓榨或浸出法制油呢？下面就讓《Geek》稍稍地介紹一下。

　　壓榨法：

　　壓榨法取油在油脂加工業(yè)中具有悠久歷史，是植物油料加工的最主要的方法之一。雖然后來(lái)發(fā)展了浸出法取油技術(shù)代替了部分壓榨取油，使壓榨取油法在油脂加工業(yè)的比重有所下降，但壓榨取油方法在油脂加工業(yè)中仍占有較大的比重。特別是在菜籽油、花生油、芝麻油的制取中，更是以壓榨取油方法為主。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)壓榨取油和浸出取油兩種方法又有了新的認(rèn)識(shí)，浸出取油屬溶劑方法制油，油中難免殘留化學(xué)溶劑，需在高溫下進(jìn)行。而壓榨取油屬物理方法制油，油中沒(méi)有化學(xué)溶劑，可在低溫冷態(tài)下進(jìn)行。

　　低溫冷態(tài)下壓榨制取油中的磷、游離脂肪酸過(guò)氧化值含量均很低，油的色澤清澈，且有特有的果香味，國(guó)外稱(chēng)為天然綠色食品。故壓榨取油特別是低溫冷態(tài)壓榨取油方法在國(guó)外又呈上升勢(shì)頭。

　　壓榨法通過(guò)機(jī)械作用方式，對(duì)油料施加壓力，當(dāng)壓力達(dá)到一定值時(shí)，油脂從仁細(xì)胞壁孔滲出，流向仁表面，并逐漸充滿(mǎn)仁空隙。隨著壓力繼續(xù)增大，油脂從油料皮殼上的微孔滲出，流向油料表面，并逐漸充滿(mǎn)油料空隙，形成飽和多孔介質(zhì)，隨即產(chǎn)生宏觀的滲流運(yùn)動(dòng)。當(dāng)擠壓力大到一定值時(shí)，細(xì)胞壁和皮殼破裂，滲流加速。隨著油脂的不斷排出，油料逐漸固結(jié)，最終形成餅粕。

　　浸出法：

　　浸出法制油是應(yīng)用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，使其與經(jīng)過(guò)預(yù)處理的油料進(jìn)行接觸—浸泡或噴淋，使油料中油脂被溶解出來(lái)的一種制油方法。這種方法使溶劑與它所溶解出來(lái)的油脂組成一種溶液，這種溶液稱(chēng)之為混合油。利用被選擇的溶劑與油脂的沸點(diǎn)不同，對(duì)混合油進(jìn)行蒸發(fā)、汽提，蒸出溶劑，留下油脂，得到毛油。被蒸出來(lái)的溶劑蒸汽經(jīng)冷凝回收，再循環(huán)使用。工藝流程包括油料預(yù)處理及預(yù)榨、料胚浸出、濕粕脫溶、混合油處理及溶劑冷凝冷卻與回收循環(huán)。

　　浸出法制油是世界公認(rèn)的一種先進(jìn)的榨油方法，其粕殘油低、粕的質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低，但是也有其不可忽視的缺點(diǎn)，就是浸出毛油質(zhì)量稍差。有機(jī)溶劑的溶解能力很強(qiáng)，它不僅能夠溶解油脂，也會(huì)將油料中的一些色素、類(lèi)脂物溶解出來(lái)，混在油脂中，使油脂色澤變深，雜質(zhì)增多。不過(guò)如果相應(yīng)的增加精煉工序，這些問(wèn)題也是可以解決的。

　　對(duì)上述兩種制油方法，生產(chǎn)企業(yè)按不同需要選用，用其所長(zhǎng)，互作補(bǔ)充，往往在同一個(gè)企業(yè)內(nèi)采用壓榨和浸出兩種方法。例如，在生產(chǎn)風(fēng)味油脂，如濃香花生油、芝麻油等時(shí)，為了保留油脂一定的濃香味，就得采取壓榨法（通過(guò)壓榨前的高溫蒸炒才能出香味），而不采取浸出法。但壓榨后的“油餅”內(nèi)存留著的油脂，還得用浸出法充分地抽提出來(lái)，再加工成成品油。再如，一些專(zhuān)門(mén)從事大批量非風(fēng)味油生產(chǎn)的大型企業(yè)，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有個(gè)“預(yù)榨” 過(guò)程，即用壓榨法從大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法從“油餅”中抽提出其余的油脂。這樣兩種方法的互補(bǔ)，既充分利用了“來(lái)之不易”的料，又減少了溶劑的用量。 除了上述兩大生產(chǎn)工藝之外，在小批量風(fēng)味油生產(chǎn)中，還有“水代法”、“水溶法”等工藝。

　　從毛油到成品油

　　不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，都還不能吃，它被稱(chēng)作毛油。毛油中含有種種雜質(zhì)，包括原料中的，榨取或浸出過(guò)程中產(chǎn)生的。有些雜質(zhì)對(duì)人體極為有害 (如棉籽油中的棉酚)。毛油經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工(即精煉)，去除雜質(zhì)，成為可以食用的成品油。從毛油到成品油的加工過(guò)程，一般包括脫膠、中和、色、蒸餾脫臭，經(jīng)過(guò)這一系列工序之后才能使之符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，成為可食用的成品油。

　　成品油品質(zhì)

　　各位童鞋根據(jù)以上的介紹，大致了解了食用油制作的方法，肯定也有興趣了解一下國(guó)家是如果鑒定成品油品質(zhì)的吧。關(guān)于食用成品油的質(zhì)量，各類(lèi)油脂都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，一般都包含了“色澤”、“氣味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性雜質(zhì)”、“酸值”、“過(guò)氧化值”和“溶劑殘留量”等項(xiàng)目的指標(biāo)。其中“酸值”、“過(guò)氧化值”和“溶劑殘留量”為強(qiáng)制性指標(biāo)。用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，凡是達(dá)標(biāo)的，就是可以食用的成品油。

　　成品油按達(dá)標(biāo)程度分為四個(gè)等級(jí)(四級(jí)最低)。如要得到成品油，如一級(jí)油(以前叫色拉油)，不管是用壓榨還是用浸出得到的毛油，都必須作到無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭，“溶劑殘留量”的指標(biāo)必須是“不得檢出”等。