天然抗氧化劑具有高效、安全、無毒或低毒等特點，不僅在油脂保護上，更是在自由基引起人體諸多疾病中起到重要的預(yù)防功效。因此天然抗氧化劑在食用油中的應(yīng)用是同時解決油脂氧化和食品安全的重要途徑，特別對增進人體健康，防病保健具有積極作用。

    1.茶多酚對油脂的抗氧化作用

    茶多酚是茶葉中多酚類化合物的總稱，在茶中含量一般為15％～20％。茶多酚主要由兒茶素類、黃酮類、花青素類及酚酸類四大類組成。

    用不同劑量脂溶性茶多酚添加在菜籽色拉油中，結(jié)果顯示，茶多酚對菜籽色拉油具有很好的抗氧化作用，并且隨添加量增加，抗氧化作用增強；當幾種抗氧化劑添加量均為100mg／ks時，對大豆色拉油抗氧化性能進行比較實驗，證明了它們的抗氧化順序為BHT<BHA<,I]旨'溶性茶多酚<TBHQ。由此表明茶多酚和TBHQ對大豆色拉油均具有很好的抗氧化作用。有學(xué)者用茶多酚與豬油形成的乳化體系，充分利用茶多酚的抗氧化作用，結(jié)果表明茶多酚的抗氧化能力優(yōu)于BHA和BHTt3]。另據(jù)有關(guān)資料報道，茶多酚對精煉蘇籽油、花生油、米糠油等均具有明顯的抗氧化作用[430在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚僅降低25％，食用油的過氧化值(PV值)幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油PV值則增大一倍，所以茶多酚在高溫情況下仍具較好的抗氧化性。

    關(guān)于茶多酚安全性方面也有相關(guān)研究，如茶多酚的慢性毒性試驗b]、茶多酚的急性毒性試驗抽]、茶多酚的蓄積性試驗和茶多酚的致突變性試驗n]，均證明茶多酚作為食品添加劑是安全的。

    2．蜂膠對油脂的抗氧化作用

    蜂膠是蜜蜂從植物芽苞和樹干處采集的樹膠，并混入蜜蜂上腭腺和蜂蠟加工而成的一種具有芳香氣味的膠狀物質(zhì)。其化學(xué)成分有黃酮類、萜烯類、醌類、醚類、有機酸和大量氨基酸、酶類、維生素B1、B2、B6、維生素E、維生素A及其它礦物質(zhì)。

    將不同濃度蜂膠提取物作抗氧化性能比較，在每份609豬油、菜籽油中分別添加0．03％、0．05％、0．07％、0．09％、0．1l％的精制蜂膠并與空白油樣做比對。實驗表明，隨著濃度增加，其抗氧化性能提高，當添加量達到0．07％時，抗氧化效果最佳，并且卵磷脂、酒石酸、檸檬酸均具有協(xié)同作用，增加蜂膠在油中的抗氧化性L81。通過做4種不同抗氧化劑對豬油穩(wěn)定性影響實驗，證明了它們對豬油抗氧化性大小依次為：TBHQ>蜂膠>茶多酚>VE舊]。把75％乙醇提取的蜂膠液在1700C加熱lh后添加豬油中，發(fā)現(xiàn)其抗氧化效果與未加熱的油樣沒有很大差別；在豬油和核桃仁中使用蜂膠，在40±20C保存20d后，其抗氧化效果仍比BHT高。說明蜂膠中起抗氧化作用的活性成分在高溫短時間或低溫長時間處理后活性不受影響，具有較好的熱穩(wěn)定性n引。

    通過大(小)鼠經(jīng)口灌胃，用色拉油溶解蜂膠提取物給受試動物，做毒性試驗和致突變試驗，結(jié)果證明，蜂膠產(chǎn)品未見毒性作用和致突變作用，符合食用安全要求。

    3.植物甾醇對油脂的抗氧化作用

    植物甾醇主要來源于植物油及其加工產(chǎn)品，其次是谷物、谷物副產(chǎn)品和堅果，少量來自水果和蔬菜。植物甾醇包括谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，在自然界中以游離態(tài)或結(jié)合態(tài)存在。

    把不同濃度植物甾醇添加在菜籽色拉油中，同時用空白油樣做對照，證實了在菜籽色拉油中添加植物甾醇可起到抗氧化作用，且在0％～0．08％范圍內(nèi)，抗氧化效果與植物甾醇濃度呈正相關(guān)n引。在常溫光照，60+2℃恒溫避光條件下，植物甾醇在菜籽高級烹調(diào)油中抗氧化的量效關(guān)系表明，單獨使用植物甾醇，添加量不超過0．10％時，其抗氧化能力隨濃度增加而上升，添加量超過0．10％時，其抗氧化能力趨向減弱。同時植物甾醇與VE一起添加菜籽油中，能相互協(xié)調(diào)起到增強抗氧化能力的效果¨引。當條件改為在高溫煎炸時進行實驗，結(jié)果顯示植物甾醇具有較好的熱穩(wěn)定性，并使高溫下菜籽高級烹調(diào)油的抗氧化性、抗聚合性得以改善n4|。有人研究發(fā)現(xiàn)，米糠甾醇阿魏酸酯與VE、BHA、BHT并用可以將后者的抗氧化能力提高5～10倍，與甘氨酸并用后，可以延長油脂自動氧化的誘導(dǎo)期。

    天然來源的植物甾醇安全性很好，研究表明，一般劑量長時間喂食老鼠和人，并無任何明顯的毒害或副作用。美國FDA認可植物甾醇和甾烷醇制品“有益健康”。賦予植物甾醇以“一般安全(GRAS)”的認可，因此植物甾醇的食用是安全的。

    4.迷迭香抗氧化劑對油脂的抗氧化作用

    迷迭香系唇形科多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海沿岸，1981年被引種中國。迷迭香提取物有效成分為鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、鼠尾草酸、二萜類化合物和其它高活性成份。

    以雞油、豬油和大豆油做底物，分別將迷迭香和其它幾種抗氧化劑做比較，說明在雞油和大豆油中，迷迭香提取物的抗氧化效果優(yōu)于VE、BHA、BHT；在豬油中，VE、BHA與BHT在法規(guī)允許的低使用量時，迷迭香抗氧化劑的效果相似或更好”：。實驗結(jié)果說明，迷迭香抗氧化劑在大豆油、花生油、棕櫚油、菜籽油和豬油中有很強的抗氧化能力。特別是在大豆油和豬油中，其抗氧化能力是人j二合成BHA的2～4倍。在60℃條件下，在花牛油和棕櫚油中，迷迭香與茶多酚的抗氧化效能相等，但在120℃高溫條件下，迷迭香則表現(xiàn)出更強的抗氧化能力，并且具有很好的可溶性及穩(wěn)定性-16一。

    經(jīng)毒理學(xué)試驗表明，迷迭香抗氧化劑食用安全，已通過國家衛(wèi)生部規(guī)定的安全|生評價試驗。

    5.其他天然抗氧化劑對油脂的作用效果

    橄欖油和米糠油中角鯊烯含量較高，角霍烯能防止油中不飽和脂肪酸的氧化，增強油脂的穩(wěn)定性。毛油中磷脂含量高，所以比精煉油抗氧化性能強。芝麻油中所含的芝麻酚是一種強抗氧化劑，較好保持芝麻油的儲存穩(wěn)定性。花生殼中的木犀草素，高粱漿中的高梁漿精，槐米中的蘆丁。牛至草中的芹菜素，以及錦地羅中的槲皮素等，它們對油脂的抗氧化效果相當或高于BHT。油脂的天然抗氧化劑還有從中草藥中提取的醌類、酚類、酮類等，從香辛料、蔬菜、水果、海洋生物和某些微生物發(fā)酵產(chǎn)品中提取出的類似物質(zhì)對油脂也有良好的抗氧化作用。