各種油料種籽中一般含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、陘類、醛類、酮類、油溶性維生素、水分以及灰分等物質(zhì)。油料種籽中幾種主要的化學(xué)成分：
 

    1、蛋白質(zhì) 

    化學(xué)成分及它們的性質(zhì)。 

    在油料種籽中，蛋白質(zhì)主要存在于籽仁的凝膠部分。因此，蛋白質(zhì)的性質(zhì)對油料的加工影響很大。油料中蛋白質(zhì)的相對密度大致接近于1.25—1.30；蛋白質(zhì)除醇溶朊（蛋白質(zhì)）外都不溶于有機(jī)溶劑；蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機(jī)溶劑等作用下會發(fā)生變性；蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物。 

    2、磷脂 

    磷脂即磷酸甘油脂，簡稱磷脂。磷脂咸膽堿俗稱卵磷脂，磷脂咸乙醇氨俗稱腦磷脂，它們是兩種最主要的磷脂。 

    油料中的磷脂是一種營養(yǎng)價值很高的物質(zhì)。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中；磷脂有很強(qiáng)的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)。 

    3、脂肪酸 

    脂肪酸在油料種籽中主要是以結(jié)合狀態(tài)存在于油脂中，油料種籽成熟度較差或油料種籽在儲存過程中發(fā)熱霉變，油料種籽中的游離脂肪酸含量就會升高。 

    軟脂酸和硬脂酸是已知分布最廣的兩種飽和脂肪酸，存在于所有的動植物油脂中，在豬脂、牛脂、棕櫚油、可可脂中的含量最高。 

    在一烯酸中，以含有18個碳原子數(shù)的油酸分布最廣，幾乎存在于所有的動植物油脂中。油酸的系統(tǒng)命名為順-9-十八碳一烯酸，它表示碳原子數(shù)有18個，以羧基上的碳原子作為1，然后依次排至碳連末端，在9位上有一個順式雙鍵。 

    天然油脂中最常見的二烯酸是亞油酸，即順-9、順-12-十八碳二烯酸。亞油酸具有特殊的生理和生物活性，是人體必須的脂肪酸。亞油酸普遍存在于液體植物油中，如紅花油、葵花油中含亞油酸70%——85%。棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油中含亞油酸40%—50%。 

    4、色素 

    純凈的甘油三酸是無色的液體。油料種籽的色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃銅色素及花色素等。油脂中的色素能夠被活性白土或活性碳吸附除去，也可以在堿煉過程中被皂角吸附除去。 

    5、蠟 

    蠟是高分子的一元脂肪酸和一元醇結(jié)合而成的酯，主要存在于油料種籽的皮殼內(nèi)，且含量很少。常溫下蠟是一種固態(tài)粘稠的物質(zhì)，蠟?zāi)苋苡谟椭校芙舛入S溫度的升高而增大，在低溫冷卻時溶解度大大降低并從油脂中析出。在高檔油脂產(chǎn)品中，蠟的存在會影響其外觀，所以需用脫蠟工藝將其脫除。

    油脂的化學(xué)性質(zhì)

    1、油脂的水解 

    油脂在較高的溫度、壓力和催化劑作用下，可以水解而生成甘油和游離脂肪酸。 

    2、油脂的氧化 

    空氣氧化使油脂酸值升高。油脂空氣氧化的分解產(chǎn)物對油脂的營養(yǎng)和應(yīng)用十分不利，分解產(chǎn)生的低分子醛、酮、酸、烴等物質(zhì)絕大多數(shù)具有特殊的刺激性氣味，俗稱哈喇味或酸敗味，影響油脂的風(fēng)味；這些分解產(chǎn)物在人體中很難代謝，對肝臟造成的損壞。油脂氧化產(chǎn)生聚合物為致癌物質(zhì)，對人體健康更為有害。 

    100克油脂在一定條件下所能游離出KI中的碘的克數(shù)（I2/100）稱為該油脂的過氧化值（PVO）。過氧化值反映油脂中氫過氧化合物的量，也即表示油脂受空氣氧化的程度。 

    防止油脂酸敗的措施主要是防止油脂氧化及水解，一般要將油避光、避熱，降低水分含量，減少金屬離子的含量，去除葉綠素等光敏物質(zhì)，加入抗氧化劑和增效藥劑以提高油脂的穩(wěn)定性等。

    在植物油脂中普遍存在的生育酚及個別油脂中存在的阿魏酸、棉酚、芝麻酚以及角鯊烯等成分也具有抗氧化效能，常稱為天然抗氧化劑。

    為提高油脂的穩(wěn)定性。在抗氧化劑添加限量的基礎(chǔ)上，可在油脂中添加增效劑。常用的增效方法有兩種，一種是把兩種或兩種以上的抗氧化劑混用，另一種是加入具有降低過渡金屬離子活力的物質(zhì)即增效藥劑，常用增效藥劑有磷酸、檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸（維生素C）、腦磷脂及生育酚等。