應(yīng)用粉末油脂的場(chǎng)合大部分為粉末狀或固體狀，如方便面粉包，單一的粉包常常為不能獲得液體油的加工風(fēng)味而感到遺憾，為此，我們進(jìn)行了風(fēng)味粉末油脂系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

      1.粉末油脂的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀：

      在國(guó)外，粉末油脂出現(xiàn)于二十世紀(jì)五十年代，六、七十年代后得到了廣泛的應(yīng)用。目前已有成型的設(shè)備和加工技術(shù)。我國(guó)起步較晚，八十年代中期才陸續(xù)開(kāi)發(fā)，九十年代后得以迅速發(fā)展。目前產(chǎn)品的品種仍較單調(diào)，主要的產(chǎn)品是植脂末（植脂末的植為植物油的意思，脂末即油脂粉末。所以植脂末就是植物油粉末，俗稱奶精粉），也有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)了一些其他的粉末油脂，但也存在著包埋率較低或使用的包埋劑直接影響口味的問(wèn)題。尤其是液油（液態(tài)的油脂，其中主要是植物油脂）粉末油脂及風(fēng)味粉末油脂的開(kāi)發(fā)更是少見(jiàn)。這就無(wú)法滿足加工食品尤其是方便食品開(kāi)發(fā)的需要。我們通過(guò)不斷的探索，成功的開(kāi)發(fā)出系列風(fēng)味粉末油脂，如風(fēng)味花生粉末油脂、葵花子油粉末油脂、玉米油粉末油脂等。根據(jù)用戶的需要，將油脂先風(fēng)味化，然后再進(jìn)行微膠囊包埋，包埋率為20-70%。滿足了不同客戶的需求。

    2.風(fēng)味粉末油脂的原料：

    風(fēng)味粉末油脂使用的原料油脂包括常用的牛油、豬油、雞油、起酥油等固性油和半固性油；還有色拉油、菜籽油、花生油、葵花子油、玉米胚芽油、芝麻油等液性油脂。其中的玉米油、葵花子油等還是功能性油脂。除油脂外，還有乳化劑，包埋劑等。常用的乳化劑有蔗糖脂、單甘脂等，常用的包埋劑壁材有麥芽糊精、玉米糖漿及部分蛋白原料等。使用什么原料，既要考慮包埋效果還要考慮成本，因此，不同油脂的包埋劑要通過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)確定。

    3.粉末油脂的生產(chǎn)工藝：

    粉末油脂的生產(chǎn)工藝一般為冷卻固化法、吸附法和噴霧干燥法三種。前兩種方法因其使用性較差，均不常采用。粉末油脂生產(chǎn)中最常用的是噴霧干燥法，包括兩個(gè)基本步驟：

    3.1 .制備油脂（芯材）與乳化賦形劑（壁材）的乳化液。

    3.2.乳化液在噴霧干燥塔內(nèi)霧化干燥。

    噴霧干燥法的粉末油脂生產(chǎn)基本工藝過(guò)程為：

    油  脂
    乳化    均質(zhì)    噴霧
    包埋劑
    干燥    粉末油脂

    4.粉末油脂的特點(diǎn)：

    油脂粉末化后，通過(guò)微膠囊的包埋作用，在性能上賦予了油脂很多新的優(yōu)點(diǎn)。

    4.1穩(wěn)定性好：由于油脂被壁材所形成的膜所包裹，避免了與外界環(huán)境的接觸，增強(qiáng)了抗氧化性，使高油食品不易酸敗。大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

    4.2使用方便：粉末油脂將液體或半固體狀的態(tài)的油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榉勰顟B(tài)后，可直接稱量和與固體原料混合，使用方便，應(yīng)用范圍也更加廣泛。

    4.3沖泡溶解性、乳化穩(wěn)定性好,尤其在湯料食品中避免了表面大量飄油糊嘴的缺點(diǎn)。

    4.4營(yíng)養(yǎng)成分以微膠囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效價(jià)大大提高。

    5.粉末油脂的應(yīng)用：

    油脂粉末化后，除上述特點(diǎn)外，還由于分散性好，便于與物料混合，在一些需要添加油脂但因油膩又難于添加的干性粉末物料產(chǎn)品，可以很方便的添加油脂了。因而，粉末油脂的應(yīng)用前景是很廣闊的。

      5.1.風(fēng)味粉末油脂在方便面中的應(yīng)用

      目前市場(chǎng)上出售的方便面，起調(diào)味作用的湯料包有單包料（粉包）、雙包料（粉包、醬包）、三包料（粉包、醬包或油包、菜包）、還有在三包料的基礎(chǔ)上增加醋包成為四包料的。方便面的生產(chǎn)企業(yè)都知道，調(diào)料包的包裝費(fèi)在總成本中是占相當(dāng)比重的，包的數(shù)量越多占用的包裝費(fèi)就越多。為了控制成本，只能是擠占原料的成本。為什么不把所有的原料做成一個(gè)包呢，其中一個(gè)很重要的原因，就是醬包或油包中含有多量的油脂，無(wú)法加入到粉包中。除油脂之外，其他的原料均有粉末狀產(chǎn)品，都可直接混合到粉包中，包括醬類(lèi)、各種醋粉、蔬菜粉（噴霧干燥的蔬菜粉甚至比脫水蔬菜片更有營(yíng)養(yǎng)和味道）等等。而沒(méi)有油脂的湯料是很難做出濃厚的味道的；另一個(gè)原因就是醬包賦予湯料油爆鍋的特殊香味，這是中餐的特點(diǎn)之一，也是最誘人的味道。風(fēng)味粉末油脂的風(fēng)味就是根據(jù)這方面的要求設(shè)計(jì)的,因而，是方便面調(diào)料包更新開(kāi)發(fā)的新型原料。

      5.2.風(fēng)味粉末油脂在餐飲及家庭調(diào)味料中的應(yīng)用

      風(fēng)味粉末油脂賦予了液體油脂粉末化的體態(tài)和中餐獨(dú)有的風(fēng)味，其特征風(fēng)味大多都是從博大精深的中華料理中吸取的精華，只是賦予了方便的功能，可方便地配制餐飲和家庭復(fù)合調(diào)味料。

      5.3.風(fēng)味粉末油脂在功能性食品中的應(yīng)用

      風(fēng)味粉末油脂可代替液體油脂加入到高能食品中（如壓縮餅干），可使產(chǎn)品的含油率高達(dá)40%以上，而用普通液體或半固體油脂只能達(dá)到20%左右（液體油加多了產(chǎn)品不能成型），風(fēng)味粉末油脂不但可提高產(chǎn)品的能量比，并且外觀、口感、風(fēng)味均良好。尤其是功能性油脂的粉末化，如風(fēng)味粉末玉米油、橄欖油等，是功能性方便食品的良好原料。

      5.4.風(fēng)味粉末油脂在其他食品中的應(yīng)用

      在火腿腸生產(chǎn)中加入一定量的風(fēng)味粉末油脂，可提高產(chǎn)品的外觀、增加風(fēng)味、增加彈性、口感鮮美、提高保水性、從而提高產(chǎn)品的出品率。風(fēng)味粉末油脂還可在糕點(diǎn)面包、甚至含油脂冷飲中應(yīng)用，均可收到很好的效果。總之，風(fēng)味粉末油脂的風(fēng)味化和方便化，為很多食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了可能