要避免油脂被氧化，按自由基連鎖反應(yīng)歷程，必須從清除參與反應(yīng)的氧或清除引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基著手?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)上常采用的方法有三種：一是采用吸氧劑清除與油脂接觸的氧；二是在油貯罐內(nèi)充氮氣，將油與氧隔開；三是在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生。

     吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中，能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應(yīng)，使食品或油脂處于與氧隔離狀態(tài)，從而達到保護食品和油脂不被氧化的目的?，F(xiàn)常用的吸氧劑有兩類：一類是不能直接添加到食品或油脂中（不能作為食品添加劑使用）的吸氧劑，如活性鐵粉等，通常做成小包放置在密閉的食品包裝中。但在成品小包裝油中使用有困難，食用油脂不能直接與非食品添加劑接解，因此，此類吸氧劑在成品食用油保鮮沒有意義；另一類是可作為食品添加劑直接添加到油脂和食品中的吸氧劑，如L-抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯等，它們都能有效清除密封容器中少量殘余氧及溶解在油脂中的氧，從而起到對油脂的保護作用。存在的問題是當(dāng)小包裝油脂被開封后，瓶中油脂直接與空氣接觸，油中吸氧劑很快被消耗完，對油脂的保護作用自然喪失，此時的油脂還是會被氧化，導(dǎo)致食用不安全。

     氮氣是一種惰性氣體，它不會與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對人體也沒有任何危害。利用高純氮氣將油脂與空氣分開，就能有效地避免油脂被氧化。因此充氮保鮮已廣泛應(yīng)用在原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過程中，具有成本低、效果好、安全性高的特點。但使用在小包裝油中卻存在一些問題：在小包裝油的容器中充入氮氣，可有效延長油脂的貨架期。然而，當(dāng)消費者將油瓶開封后，瓶內(nèi)氮氣被空氣替換，也就失去了對油脂的保護作用。如不盡快食用完，油脂會因氧化而變質(zhì)，消費者也有可能因誤食而導(dǎo)致對身體健康的傷害。所以，在小包裝油的保鮮中僅只采用充氮保鮮是不足夠的。

     油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應(yīng)，如在油脂中添加能清除自由基的吸收劑（抗氧化劑），用以清除痕量的自由基，打斷鏈反應(yīng)的進行，從而只需微量就可達到防止氧化，又達到保護油脂的目的。