1 引言

油脂是人類不可缺少的主要膳食成分之一，其發(fā)熱量高達(dá)9千卡/克，高出糖類、蛋白質(zhì)1倍左右，油脂是人體不可缺少的物質(zhì)，具有重要的生理功能，油脂的品質(zhì)對人體的營養(yǎng)及健康都有很大的影響。所以油脂的營養(yǎng)問題越來越受到人們的重視。因此，引導(dǎo)人們?nèi)?、系統(tǒng)掌握油脂與營養(yǎng)之間的內(nèi)在聯(lián)系，在日常飲食中合理地控制食用油的攝入量、正確選擇食用油的品種，并以科學(xué)合理的方法食用，對改善人們膳食結(jié)構(gòu)和保持營養(yǎng)全面、均衡、提高人民健康水平至關(guān)重要。

2  優(yōu)質(zhì)的組成

油脂包括脂肪和類脂。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油酯（甘油三酯），日常食用的植物油脂如豬油、豆油、花生油、菜籽油等均屬此類。三酰甘油酯中，三個脂肪酸基相同者稱為簡單甘油酯，三個脂肪酸基本不同則稱為混合甘油酯。

類脂是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)。種類很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等此外還包括脂溶性維生素和脂蛋白。類脂具有很重要的生物學(xué)意義。但是在營養(yǎng)上面脂溶性維生素外，其重要性不如油脂。在營養(yǎng)上最重要的是脂肪酸。

3 油脂的營養(yǎng)

植物油最主要的功能就是為人體提供能量，1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。同時，油脂還可構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力。另外，油脂還是必要脂肪酸、脂溶性維生素及及少量的鉀、鈉、鈣等元素的重要來源。最后由于脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。

3.1 脂肪酸對油脂營養(yǎng)的影響

油脂主要的構(gòu)成成分是脂肪酸，構(gòu)成脂肪酸的種類很多，可把它們概括為兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。從脂肪酸的物理狀態(tài)來看，大多數(shù)飽和脂肪酸在常溫下是固體，而不飽和脂肪酸則是液體。從化學(xué)性質(zhì)來看，飽和脂肪酸無干燥性，不飽和脂肪酸具有干燥性。由此可見，油脂的脂肪酸決定著油脂的營養(yǎng)特點。

3.1.1 飽和脂肪酸

最常見的飽和脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。食用油脂中，飽和脂肪酸被認(rèn)為能夠增加血液中膽固醇的濃度。如果飽和脂肪酸過多，就會引起身體內(nèi)膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生。但不是所有飽和脂肪酸都具有這種危害，少量的低碳(C4—C10)飽和脂肪酸及硬脂酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為油酸，所以不會影響血液中膽固醇的濃度。

3.1.2 不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。當(dāng)膳食中不飽和脂肪酸不足時，血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。α-亞麻酸與大腦的發(fā)育有著密切的關(guān)系，α-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發(fā)育和腦神經(jīng)功能，增強腦細(xì)胞信息功能，促進(jìn)人腦正常發(fā)育，孕婦能夠攝入足額的α-亞麻酸，胎兒的腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育好、功能強，嬰兒的腦神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞就多、生長就好。

3.2 類脂對油脂營養(yǎng)的影響

油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，除此之外還含有一定量的非甘油三酯物質(zhì)，一般稱為“類脂”。類脂是性質(zhì)和油脂類似，但分子結(jié)構(gòu)和油脂不同的一類有機物質(zhì)，主要有磷脂、甾醇等物質(zhì)。類脂的成分父子不一，其中含有許多特有的有效成分。這些有效成分，提高了使用油脂的營養(yǎng)價值。

3.2.1 磷脂

磷脂，是含有磷脂根的類脂化合物，是生命基礎(chǔ)物質(zhì)。而細(xì)胞膜就由40%左右蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)（磷脂為主）構(gòu)成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，腦磷脂等組成。這些磷脂分別對人體的各部位和各器官起著相應(yīng)的功能。磷脂可以分解過高的過高的血脂和過高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，還可以使中性脂肪和血管中積壓的膽固醇乳化為對人體無害的微分子狀態(tài)，并溶解于水中排出體外。同時阻止多余脂肪在血管壁沉積，緩解心腦血管的壓力。

3.2.2 甾醇

甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要的天然活性物質(zhì)，按其原料來源和分為動物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等三大類。動物性甾醇以膽固醇為主，植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麥角甾醇則屬于菌類甾醇。甾醇是多種組織和細(xì)胞的組成成分，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，構(gòu)成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等，調(diào)控著細(xì)胞與外部環(huán)境的生理活動。它大量存在于神經(jīng)組織、尤其是腦中，并且是膽酸，7-脫氫膽固醇和維生素D、性激素等重要生理活性物質(zhì)的前體。中國營養(yǎng)學(xué)會提出膽固醇的每日攝入量，成人不能超過300mg。攝入過多的膽固醇，易引發(fā)動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病。大豆甾醇的分子結(jié)構(gòu)與膽固醇的極其相似，可以作為競爭性抑制劑，抑制腸腔中的膽固醇水解，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的濃度。由于阻止了膽固醇在心血管內(nèi)壁的沉積，因此，大豆甾醇不但可以預(yù)防高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病，而且對防止糖尿病合并高脂血癥及冠心病也是大有好處的。

3.2.3 蠟

高分子一元醇類與脂肪酸所形成的產(chǎn)物稱為蠟。蠟在植物油脂中除米糠油內(nèi)含量較高外，一般油中含量不多，雖然微涼的蠟質(zhì)對人體無害，但含蠟質(zhì)會使?jié)狳c升高、透明度變差，油脂的消化吸收率下降、風(fēng)味和適口性變差，所以在精煉時必須進(jìn)行脫蠟處理，將其去除。

3.3. 酚類化合物對油脂營養(yǎng)的影響

油脂中所存在的酚類化合物具有抗氧化性，可以延長油脂的貯藏期限，但某些酚類化合物是對人體有害的，如棉籽油中的棉酚會引起中毒，所以有毒的酚類化合物在油脂的精煉時必須除去。

3.4. 色素對油脂營養(yǎng)的影響

植物油脂中含有微量的脂溶性色素，如類胡蘿卜素和葉綠素。類胡蘿卜素是油脂的天然著色劑，是一種從黃到橙紅色的無氮色素群。最有代表性的胡蘿卜素是β-胡蘿卜素，β—胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。β—胡蘿卜素在進(jìn)入人體后可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，不會有因過量攝食而造成維生素A累積中毒現(xiàn)象。另外，在促進(jìn)動物的生育與成長也具有較好的功效。雖然對人體有益，但它能使油脂色澤加深而降低油脂的等級。

3.5 維生素對油脂營養(yǎng)的影響

植物油脂原料中含有多種維生素，但大多屬于水溶性維生素，在制油過程中混入油中的只有脂溶性維生素E和少量的維生素K，成為植物油脂中極為重要的少量成分之一。它是一種具有生命價值的營養(yǎng)物質(zhì)，是人們必須從從植物中攝取的維生素之一。同時它也是油脂中的一種天然抗氧化劑

4  食用油脂的衛(wèi)生

4.1 油脂攝入總量的控制

脂肪富含能量，每克脂肪供能可達(dá)到38kg/g,比碳水化合物和蛋白質(zhì)高約一倍，如果機體設(shè)施能量過多，體內(nèi)貯存的脂肪增多，人體就會發(fā)胖。我國1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”規(guī)定，脂肪能量所占總能量的百分比，兒童和青少年為25%到30%，成人為20%到25%。其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。  目前，我國城市居民每人每日油脂平均消費量已近50克，是世界衛(wèi)生組織推薦量(25克)的2倍，個別城市，居民每人每日油脂平均消費量已逼近90克，是推薦量的3.5倍。因此給我們的身體健康帶來許多負(fù)面影響和危害，如肥胖、高血壓、高血脂等。因此要控制食用油的攝入量。

4.2 食用油脂中的天然毒物及其防止方法

4.2.1芥酸及其防止方法

芥酸在色拉油、芝麻油、調(diào)和油等均有不同程度的含量。但在菜籽油中最多，含量高達(dá)40%。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食用大量的含芥酸菜籽油對人體健康不利。大量食用含芥酸的菜籽油會造成心血管功能超負(fù)荷，易誘發(fā)“心肌脂肪沉積”及“血管壁增厚”的現(xiàn)象，引起動物增重遲緩，發(fā)育不良；生殖力下降，直接危害身體健康。著引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂，由于現(xiàn)在在精煉時還沒有好的方法去除芥酸，只能通過基因處理，使菜籽中的芥酸含量降低。所以，聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織對菜籽油中芥酸含量做出限量規(guī)定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。我國也于上世紀(jì)70年代推廣低芥酸菜籽的種植，講芥酸含量控制在5%以內(nèi)。

4.2.2 棉酚及其防止辦法

棉酚主要存在于粗制生棉籽油中，除此之外還有棉酚紫和棉酚綠。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚屬一種細(xì)胞性、血管性和神經(jīng)性毒物。食用粗制的生棉籽油可引起組織發(fā)炎，使血管的通透性增強，并使血漿和血細(xì)胞滲透到外圍組織，使受害組織發(fā)生漿液性浸潤和出血性炎癥。還可使神經(jīng)發(fā)生紊亂，是生殖、泌尿系統(tǒng)受害，導(dǎo)致不育、流產(chǎn)、血尿等。食用棉籽油的多為產(chǎn)棉區(qū)，所以應(yīng)在產(chǎn)棉區(qū)農(nóng)村宣傳棉籽油的毒性和對人體的損傷，尤其對生育產(chǎn)生的障礙。通過將棉籽粉碎、蒸炒后再榨油，因加熱可使游離型棉酚變成結(jié)合型，可以降低毒性。我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚超過標(biāo)準(zhǔn)（0.02%）者，不得出售，要加堿精煉。

4.2.3 芥子苷及其防止方法

芥子苷普遍存在于十字花科植物里，在油菜籽中含量較多。芥子苷可在植物組強葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸脂和腈。腈的毒性很強，可抑制動物生長。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，引起甲狀腺腫大，生育功能及肝功、腎功損害，甚至可導(dǎo)致癌癥。因為這些含硫化合物大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，所以可以通過加熱，使其揮發(fā)，從而達(dá)到消除的目的。

4.3 食用油脂貯藏過程中的營養(yǎng)問題

4.3.1 水解酸敗及控制措施

水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，講脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解本身對食品的營養(yǎng)價值無明顯影響，但其所產(chǎn)生的游離脂肪酸會產(chǎn)生不良?xì)馕叮灾掠绊懯称返母泄儋|(zhì)量。游離脂肪酸在0.75%以上時易促使其它脂肪酸分解。當(dāng)游離脂肪酸在2%以上時，油脂就產(chǎn)生不良風(fēng)味。水解酸敗在產(chǎn)生游離脂肪酸的同時，還伴隨產(chǎn)生二酰甘油酯和單酰甘油酯，這些伴隨產(chǎn)物是乳化劑，有很強的乳化作用，對食品可能有一定的影響。所以在貯藏時，要重點抓防水，把含有高水分的油品及時處理或長期貯存，避免在介質(zhì)酶的作用下加速油脂水解，同時要做到低溫貯存。

4.3.2 自動氧化及控制措施

油脂的自動氧化變質(zhì)為油脂酸敗中最重要的一種類型。油脂在儲藏中，與空氣中的氧氣反應(yīng)而被氧化，已經(jīng)氧化的油脂再分解，產(chǎn)生種種低分子的羰基化合物而引起不愉快的異臭。氧化酸敗產(chǎn)生的過氧化物本身無色無味，對脂類或食品的營養(yǎng)質(zhì)量影響很小，但是它很不穩(wěn)定，容易分解成各種各樣的化合物，其中一些化合物達(dá)到一定濃度時對機體有危害。常溫下氧化的脂類，在其過氧化值不超過100時，不顯示毒性，也不影響生長，其過氧化值大于800時，食物則會變得不可口，且有毒性。據(jù)報道，將含有高氧化油脂（過氧化值約400）的食物喂食大鼠后，大鼠生長減慢，當(dāng)食物中氧化油脂的過氧化值達(dá)到800或1200時大鼠則分別停止生長和體重減輕并在三周內(nèi)死亡。一般認(rèn)為酸敗的油脂能使血管組織引起損傷，它是動脈硬化癥的重要原因。所以為了延緩油脂的氧化，在貯藏中更好地保證油脂的質(zhì)量，一般都用密封容器貯裝后保藏，并添加抗氧化劑，提高其穩(wěn)定性，從而延長油脂的貯存期。

4.4 油脂在使用中產(chǎn)生的有害物質(zhì)及其防止方法

4.4.1油脂熱聚合物及其防止方法

油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高粘度越來越大，過氧化反應(yīng)越來越強。當(dāng)溫度達(dá)到250～300％時同一分子的甘油酯中的脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會發(fā)生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，過氧化脂質(zhì)含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有較高的亞麻酸，因此，在食用這些油脂或用這些油脂煎炸食品時，應(yīng)盡量避免油溫過高，一般控制在170～200℃之間就不會出現(xiàn)對機體有害的熱聚合物和過氧化產(chǎn)物。同時，煎炸用油應(yīng)不斷更新，不斷增加新油，不要陳油反復(fù)使用。

4.4.2 丙烯酰胺及其防止方法

食用油脂本身不含有丙烯酰胺。天冬酰胺酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是大量的丙烯酰胺形成的主要途徑，另外食品中的油脂、蛋白質(zhì)和碳水化合物等成分在高溫下條件下反應(yīng)，生成丙烯醛，進(jìn)而形成丙烯酰胺，是其在食物中存在的另一原因。丙烯酰胺是一種有毒化合物，可以引起人體神經(jīng)，主要是周圍神經(jīng)的損害。國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺列為2A組“可能人類致癌物”。 對大鼠和小鼠的長期研究表明，高劑量的暴露會影響實驗動物的神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，使其致癌。雖然丙烯酰胺能使實驗動物致癌，且被認(rèn)為是一種潛在的致癌物質(zhì)，但流行病學(xué)調(diào)查不能證實丙烯酰胺增加致癌的風(fēng)險，不能給出肯定的結(jié)論。在日常生活中，應(yīng)盡量減少食品中的丙烯酰胺含量，改變傳統(tǒng)的煎炸的烹飪習(xí)慣，使飲食均衡且具多元性，少食油炸食品，多食新鮮蔬菜和水果，大量攝入纖維素，這些對于降低丙烯酰胺的潛在毒性是有積極意義的。