1 引言

油脂是人類不可缺少的主要膳食成分之一，其發(fā)熱量高達(dá)9千卡/克，高出糖類、蛋白質(zhì)1倍左右，油脂是人體不可缺少的物質(zhì)，具有重要的生理功能，油脂的品質(zhì)對(duì)人體的營養(yǎng)及健康都有很大的影響。所以油脂的營養(yǎng)問題越來越受到人們的重視。因此，引導(dǎo)人們?nèi)?、系統(tǒng)掌握油脂與營養(yǎng)之間的內(nèi)在聯(lián)系，在日常飲食中合理地控制食用油的攝入量、正確選擇食用油的品種，并以科學(xué)合理的方法食用，對(duì)改善人們膳食結(jié)構(gòu)和保持營養(yǎng)全面、均衡、提高人民健康水平至關(guān)重要。

2  優(yōu)質(zhì)的組成

油脂包括脂肪和類脂。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油酯（甘油三酯），日常食用的植物油脂如豬油、豆油、花生油、菜籽油等均屬此類。三酰甘油酯中，三個(gè)脂肪酸基相同者稱為簡(jiǎn)單甘油酯，三個(gè)脂肪酸基本不同則稱為混合甘油酯。

類脂是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)。種類很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等此外還包括脂溶性維生素和脂蛋白。類脂具有很重要的生物學(xué)意義。但是在營養(yǎng)上面脂溶性維生素外，其重要性不如油脂。在營養(yǎng)上最重要的是脂肪酸。

3 油脂的營養(yǎng)

植物油最主要的功能就是為人體提供能量，1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。同時(shí)，油脂還可構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力。另外，油脂還是必要脂肪酸、脂溶性維生素及及少量的鉀、鈉、鈣等元素的重要來源。最后由于脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。

3.1 脂肪酸對(duì)油脂營養(yǎng)的影響

油脂主要的構(gòu)成成分是脂肪酸，構(gòu)成脂肪酸的種類很多，可把它們概括為兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。從脂肪酸的物理狀態(tài)來看，大多數(shù)飽和脂肪酸在常溫下是固體，而不飽和脂肪酸則是液體。從化學(xué)性質(zhì)來看，飽和脂肪酸無干燥性，不飽和脂肪酸具有干燥性。由此可見，油脂的脂肪酸決定著油脂的營養(yǎng)特點(diǎn)。

3.1.1 飽和脂肪酸

最常見的飽和脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。食用油脂中，飽和脂肪酸被認(rèn)為能夠增加血液中膽固醇的濃度。如果飽和脂肪酸過多，就會(huì)引起身體內(nèi)膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生。但不是所有飽和脂肪酸都具有這種危害，少量的低碳(C4—C10)飽和脂肪酸及硬脂酸在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為油酸，所以不會(huì)影響血液中膽固醇的濃度。

3.1.2 不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補(bǔ)充。當(dāng)膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。膳食中過多時(shí)，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對(duì)ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。α-亞麻酸與大腦的發(fā)育有著密切的關(guān)系，α-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發(fā)育和腦神經(jīng)功能，增強(qiáng)腦細(xì)胞信息功能，促進(jìn)人腦正常發(fā)育，孕婦能夠攝入足額的α-亞麻酸，胎兒的腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育好、功能強(qiáng)，嬰兒的腦神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞就多、生長(zhǎng)就好。

3.2 類脂對(duì)油脂營養(yǎng)的影響

油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，除此之外還含有一定量的非甘油三酯物質(zhì)，一般稱為“類脂”。類脂是性質(zhì)和油脂類似，但分子結(jié)構(gòu)和油脂不同的一類有機(jī)物質(zhì)，主要有磷脂、甾醇等物質(zhì)。類脂的成分父子不一，其中含有許多特有的有效成分。這些有效成分，提高了使用油脂的營養(yǎng)價(jià)值。

3.2.1 磷脂

磷脂，是含有磷脂根的類脂化合物，是生命基礎(chǔ)物質(zhì)。而細(xì)胞膜就由40%左右蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)（磷脂為主）構(gòu)成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，腦磷脂等組成。這些磷脂分別對(duì)人體的各部位和各器官起著相應(yīng)的功能。磷脂可以分解過高的過高的血脂和過高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，還可以使中性脂肪和血管中積壓的膽固醇乳化為對(duì)人體無害的微分子狀態(tài)，并溶解于水中排出體外。同時(shí)阻止多余脂肪在血管壁沉積，緩解心腦血管的壓力。

3.2.2 甾醇

甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要的天然活性物質(zhì)，按其原料來源和分為動(dòng)物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等三大類。動(dòng)物性甾醇以膽固醇為主，植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麥角甾醇則屬于菌類甾醇。甾醇是多種組織和細(xì)胞的組成成分，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，構(gòu)成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等，調(diào)控著細(xì)胞與外部環(huán)境的生理活動(dòng)。它大量存在于神經(jīng)組織、尤其是腦中，并且是膽酸，7-脫氫膽固醇和維生素D、性激素等重要生理活性物質(zhì)的前體。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出膽固醇的每日攝入量，成人不能超過300mg。攝入過多的膽固醇，易引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病。大豆甾醇的分子結(jié)構(gòu)與膽固醇的極其相似，可以作為競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，抑制腸腔中的膽固醇水解，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的濃度。由于阻止了膽固醇在心血管內(nèi)壁的沉積，因此，大豆甾醇不但可以預(yù)防高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，而且對(duì)防止糖尿病合并高脂血癥及冠心病也是大有好處的。

3.2.3 蠟

高分子一元醇類與脂肪酸所形成的產(chǎn)物稱為蠟。蠟在植物油脂中除米糠油內(nèi)含量較高外，一般油中含量不多，雖然微涼的蠟質(zhì)對(duì)人體無害，但含蠟質(zhì)會(huì)使?jié)狳c(diǎn)升高、透明度變差，油脂的消化吸收率下降、風(fēng)味和適口性變差，所以在精煉時(shí)必須進(jìn)行脫蠟處理，將其去除。

3.3. 酚類化合物對(duì)油脂營養(yǎng)的影響

油脂中所存在的酚類化合物具有抗氧化性，可以延長(zhǎng)油脂的貯藏期限，但某些酚類化合物是對(duì)人體有害的，如棉籽油中的棉酚會(huì)引起中毒，所以有毒的酚類化合物在油脂的精煉時(shí)必須除去。

3.4. 色素對(duì)油脂營養(yǎng)的影響

植物油脂中含有微量的脂溶性色素，如類胡蘿卜素和葉綠素。類胡蘿卜素是油脂的天然著色劑，是一種從黃到橙紅色的無氮色素群。最有代表性的胡蘿卜素是β-胡蘿卜素，β—胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。β—胡蘿卜素在進(jìn)入人體后可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，不會(huì)有因過量攝食而造成維生素A累積中毒現(xiàn)象。另外，在促進(jìn)動(dòng)物的生育與成長(zhǎng)也具有較好的功效。雖然對(duì)人體有益，但它能使油脂色澤加深而降低油脂的等級(jí)。

3.5 維生素對(duì)油脂營養(yǎng)的影響

植物油脂原料中含有多種維生素，但大多屬于水溶性維生素，在制油過程中混入油中的只有脂溶性維生素E和少量的維生素K，成為植物油脂中極為重要的少量成分之一。它是一種具有生命價(jià)值的營養(yǎng)物質(zhì)，是人們必須從從植物中攝取的維生素之一。同時(shí)它也是油脂中的一種天然抗氧化劑

4  食用油脂的衛(wèi)生

4.1 油脂攝入總量的控制

脂肪富含能量，每克脂肪供能可達(dá)到38kg/g,比碳水化合物和蛋白質(zhì)高約一倍，如果機(jī)體設(shè)施能量過多，體內(nèi)貯存的脂肪增多，人體就會(huì)發(fā)胖。我國1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”規(guī)定，脂肪能量所占總能量的百分比，兒童和青少年為25%到30%，成人為20%到25%。其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%~2%即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。  目前，我國城市居民每人每日油脂平均消費(fèi)量已近50克，是世界衛(wèi)生組織推薦量(25克)的2倍，個(gè)別城市，居民每人每日油脂平均消費(fèi)量已逼近90克，是推薦量的3.5倍。因此給我們的身體健康帶來許多負(fù)面影響和危害，如肥胖、高血壓、高血脂等。因此要控制食用油的攝入量。

4.2 食用油脂中的天然毒物及其防止方法

4.2.1芥酸及其防止方法

芥酸在色拉油、芝麻油、調(diào)和油等均有不同程度的含量。但在菜籽油中最多，含量高達(dá)40%。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食用大量的含芥酸菜籽油對(duì)人體健康不利。大量食用含芥酸的菜籽油會(huì)造成心血管功能超負(fù)荷，易誘發(fā)“心肌脂肪沉積”及“血管壁增厚”的現(xiàn)象，引起動(dòng)物增重遲緩，發(fā)育不良；生殖力下降，直接危害身體健康。著引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂，由于現(xiàn)在在精煉時(shí)還沒有好的方法去除芥酸，只能通過基因處理，使菜籽中的芥酸含量降低。所以，聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織對(duì)菜籽油中芥酸含量做出限量規(guī)定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。我國也于上世紀(jì)70年代推廣低芥酸菜籽的種植，講芥酸含量控制在5%以內(nèi)。

4.2.2 棉酚及其防止辦法

棉酚主要存在于粗制生棉籽油中，除此之外還有棉酚紫和棉酚綠。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚屬一種細(xì)胞性、血管性和神經(jīng)性毒物。食用粗制的生棉籽油可引起組織發(fā)炎，使血管的通透性增強(qiáng)，并使血漿和血細(xì)胞滲透到外圍組織，使受害組織發(fā)生漿液性浸潤(rùn)和出血性炎癥。還可使神經(jīng)發(fā)生紊亂，是生殖、泌尿系統(tǒng)受害，導(dǎo)致不育、流產(chǎn)、血尿等。食用棉籽油的多為產(chǎn)棉區(qū)，所以應(yīng)在產(chǎn)棉區(qū)農(nóng)村宣傳棉籽油的毒性和對(duì)人體的損傷，尤其對(duì)生育產(chǎn)生的障礙。通過將棉籽粉碎、蒸炒后再榨油，因加熱可使游離型棉酚變成結(jié)合型，可以降低毒性。我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚超過標(biāo)準(zhǔn)（0.02%）者，不得出售，要加堿精煉。

4.2.3 芥子苷及其防止方法

芥子苷普遍存在于十字花科植物里，在油菜籽中含量較多。芥子苷可在植物組強(qiáng)葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸脂和腈。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)。硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，引起甲狀腺腫大，生育功能及肝功、腎功損害，甚至可導(dǎo)致癌癥。因?yàn)檫@些含硫化合物大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，所以可以通過加熱，使其揮發(fā)，從而達(dá)到消除的目的。

4.3 食用油脂貯藏過程中的營養(yǎng)問題

4.3.1 水解酸敗及控制措施

水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，講脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解本身對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響，但其所產(chǎn)生的游離脂肪酸會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，以致影響食品的感官質(zhì)量。游離脂肪酸在0.75%以上時(shí)易促使其它脂肪酸分解。當(dāng)游離脂肪酸在2%以上時(shí)，油脂就產(chǎn)生不良風(fēng)味。水解酸敗在產(chǎn)生游離脂肪酸的同時(shí)，還伴隨產(chǎn)生二酰甘油酯和單酰甘油酯，這些伴隨產(chǎn)物是乳化劑，有很強(qiáng)的乳化作用，對(duì)食品可能有一定的影響。所以在貯藏時(shí)，要重點(diǎn)抓防水，把含有高水分的油品及時(shí)處理或長(zhǎng)期貯存，避免在介質(zhì)酶的作用下加速油脂水解，同時(shí)要做到低溫貯存。

4.3.2 自動(dòng)氧化及控制措施

油脂的自動(dòng)氧化變質(zhì)為油脂酸敗中最重要的一種類型。油脂在儲(chǔ)藏中，與空氣中的氧氣反應(yīng)而被氧化，已經(jīng)氧化的油脂再分解，產(chǎn)生種種低分子的羰基化合物而引起不愉快的異臭。氧化酸敗產(chǎn)生的過氧化物本身無色無味，對(duì)脂類或食品的營養(yǎng)質(zhì)量影響很小，但是它很不穩(wěn)定，容易分解成各種各樣的化合物，其中一些化合物達(dá)到一定濃度時(shí)對(duì)機(jī)體有危害。常溫下氧化的脂類，在其過氧化值不超過100時(shí)，不顯示毒性，也不影響生長(zhǎng)，其過氧化值大于800時(shí)，食物則會(huì)變得不可口，且有毒性。據(jù)報(bào)道，將含有高氧化油脂（過氧化值約400）的食物喂食大鼠后，大鼠生長(zhǎng)減慢，當(dāng)食物中氧化油脂的過氧化值達(dá)到800或1200時(shí)大鼠則分別停止生長(zhǎng)和體重減輕并在三周內(nèi)死亡。一般認(rèn)為酸敗的油脂能使血管組織引起損傷，它是動(dòng)脈硬化癥的重要原因。所以為了延緩油脂的氧化，在貯藏中更好地保證油脂的質(zhì)量，一般都用密封容器貯裝后保藏，并添加抗氧化劑，提高其穩(wěn)定性，從而延長(zhǎng)油脂的貯存期。

4.4 油脂在使用中產(chǎn)生的有害物質(zhì)及其防止方法

4.4.1油脂熱聚合物及其防止方法

油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高粘度越來越大，過氧化反應(yīng)越來越強(qiáng)。當(dāng)溫度達(dá)到250～300％時(shí)同一分子的甘油酯中的脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會(huì)發(fā)生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，過氧化脂質(zhì)含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有較高的亞麻酸，因此，在食用這些油脂或用這些油脂煎炸食品時(shí)，應(yīng)盡量避免油溫過高，一般控制在170～200℃之間就不會(huì)出現(xiàn)對(duì)機(jī)體有害的熱聚合物和過氧化產(chǎn)物。同時(shí)，煎炸用油應(yīng)不斷更新，不斷增加新油，不要陳油反復(fù)使用。

4.4.2 丙烯酰胺及其防止方法

食用油脂本身不含有丙烯酰胺。天冬酰胺酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是大量的丙烯酰胺形成的主要途徑，另外食品中的油脂、蛋白質(zhì)和碳水化合物等成分在高溫下條件下反應(yīng)，生成丙烯醛，進(jìn)而形成丙烯酰胺，是其在食物中存在的另一原因。丙烯酰胺是一種有毒化合物，可以引起人體神經(jīng)，主要是周圍神經(jīng)的損害。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺列為2A組“可能人類致癌物”。 對(duì)大鼠和小鼠的長(zhǎng)期研究表明，高劑量的暴露會(huì)影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，使其致癌。雖然丙烯酰胺能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌，且被認(rèn)為是一種潛在的致癌物質(zhì)，但流行病學(xué)調(diào)查不能證實(shí)丙烯酰胺增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)，不能給出肯定的結(jié)論。在日常生活中，應(yīng)盡量減少食品中的丙烯酰胺含量，改變傳統(tǒng)的煎炸的烹飪習(xí)慣，使飲食均衡且具多元性，少食油炸食品，多食新鮮蔬菜和水果，大量攝入纖維素，這些對(duì)于降低丙烯酰胺的潛在毒性是有積極意義的。