小知識：酸價是體現(xiàn)油脂里游離脂肪酸含量的指標(biāo)；過氧化值是體現(xiàn)油脂中活性氧的物質(zhì)的量的指標(biāo)。二者都反應(yīng)了油脂的氧化酸敗程度，數(shù)值越高，質(zhì)量越差。
　　
　　近來，臺灣“黑心油”事件愈演愈烈，不少大公司都深陷泥潭。隨著新聞報道，“飼料油”、“工業(yè)油”這些名詞不斷進(jìn)入人們視線。這和我們平常用的食用油有區(qū)別嗎？因?yàn)椴恢琅_灣地區(qū)的具體標(biāo)準(zhǔn)，以下比較以我國的國標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，因?yàn)檫@幾項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)我國基本上和世界接軌。
　　
　　1.工業(yè)用豬油和食用豬油
　　
　　飼料油、工業(yè)油與食用油有什么區(qū)別？
　　
　　表1：工業(yè)用豬油和食用豬油的比較

　　
　　參考標(biāo)準(zhǔn)：《GB/T8935-2006工業(yè)用豬油》《GB/T8937-2006食用豬油》
　　
　　臺灣黑心油事件最開始被曝光的是強(qiáng)冠公司的香豬油，其原料一部分來自于從香港進(jìn)口的工業(yè)用豬油。從上表可以看出，工業(yè)用豬油和食用豬油最主要的區(qū)別，就在于其來源的不同。食用豬油的來源要求很嚴(yán)格，只能是新鮮、潔凈和完好的豬的脂肪組織，而工業(yè)用豬油的來源就比較廣泛了，豬的各個組織成分都可以。其次，工業(yè)用豬油的酸價和過氧化值的指標(biāo)遠(yuǎn)高于食用豬油。
　　
　　2.飼料油和食用油
　　
　　如果說工業(yè)豬油跟地溝油的關(guān)系還不是很大，那么飼料油和地溝油就有著千絲萬縷的聯(lián)系了。按照《NYT913-2004飼料級混合油》的規(guī)定，飼料級混合油（以下簡稱“飼料油”）是指餐飲業(yè)和食品業(yè)用后的植物油與動物油的混合物，經(jīng)去水、去渣，但無脫色及脫味處理，只被用于飼料生產(chǎn)。從這個描述可以認(rèn)為，飼料油可以來源于地溝油，但是還需要經(jīng)過加工達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　飼料油、工業(yè)油與食用油有什么區(qū)別？
　　
　　表2：飼料油和食用植物油的比較

　　
　　參考標(biāo)準(zhǔn)：《GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《NYT913-2004飼料級混合油》
　　
　　通過以上對比可知，飼料油和食用植物油最大的區(qū)別也是來源的不同。飼料油來源自餐飲廢棄油脂，這種油脂我們通常叫“地溝油”，是絕對不允許用作食用油的加工原料的。其次食用植物油在酸價、過氧化值、含鉛、含砷、農(nóng)藥殘留等各個方面都比飼料油要嚴(yán)格很多。
　　
　　需要注意的是，強(qiáng)冠、頂新公司的終端產(chǎn)品按照食用豬油、食用植物油的標(biāo)準(zhǔn)并沒有被檢測出問題，說明他們通過加工手段，讓原先的工業(yè)豬油和飼料油達(dá)到了食用油的標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　食用行業(yè)有個老生常談的話題：合格/安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的。把過程控制好，終端產(chǎn)出合格產(chǎn)品是水到渠成的事情。僅僅依靠更強(qiáng)的監(jiān)查力度，更嚴(yán)格的檢驗(yàn)手段，都無法確保食品的安全。目前國內(nèi)的食品企業(yè)也引入了第三方監(jiān)督，就是對其過程控制加以監(jiān)督，比如AIB（美國烘培協(xié)會）審核。