魚肝油中含有豐富的維生素A、D，維生素A有防夜盲病和促進動物生長發(fā)育的功能，維生素D有防軟骨病的功能。在自然界中含這兩種維生素的物質(zhì)以魚肝油為最多，目前為止，除了人工合成的以外，魚肝油是提供維生素A、D的主要來源。

    油脂在肝臟中以兩種形態(tài)而存在，一部分在細胞內(nèi)呈游離狀態(tài)，另一部分則與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起構(gòu)成細胞原生質(zhì)。因此在肝油生產(chǎn)中，為了充分撮原料中的維生素油，設(shè)計破壞油脂與蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系是必要的，如果不將肝的組織水解，或不用強力的溶劑萃取，就不易將全部維生素油提取出來。

    1．魚肝的貯藏

    新鮮原料是獲得優(yōu)良好成品的首要條件，為了保持高鮮度的魚肝，必須從速剖割取肝，并進行適當處理。如果當時不能加工，就要妥善貯藏，常用的方法是冷凍和鹽藏兩種。冷凍方法可按照魚類冷凍的方法進行。鹽藏方法不受條件限制，應(yīng)用較為普遍，具體操作方法如下：

    在剖割鯊魚時，把魚肝取出后，先摘除膽囊，再用刀切成大塊，放入清水中，兩手輕輕擠壓肝塊，排出肝中的污血，然后撈出，用刀切成3厘米左右的方塊，拌鹽10-15%，密封于缸或桶內(nèi)，放在陰涼處。

    2．淡堿水解法提制魚肝油

    借淡的堿液在加熱的情況下，使魚肝的蛋白質(zhì)細胞分解，從而分離出魚肝油的方法，稱淡堿水解法。在國內(nèi)外魚肝油工業(yè)生產(chǎn)中大都采用此法。淡堿水解法之所以被廣泛采用，因它分解肝的速度快，魚肝油和維生素產(chǎn)量高，成品魚肝油顏色好，酸價低，雖然用堿能皂化一部分油脂，但這樣使提煉出的魚肝油維生素的濃度增大。

    淡堿水解法的工藝流程：原料→檢查→切碎→加堿分解→第一次離心→鹽水洗→第二次離心→粗魚肝油→冷卻→壓濾→清魚肝油。

   （1）檢查和切碎：魚肝在切碎之前，必須置于檢查臺上，將不適于提油的魚肝（如腐敗的魚肝）和其它夾雜物去掉。凍結(jié)的魚肝要提前解凍，鹽藏的魚肝應(yīng)事先沖洗，脫去部分食鹽。

    切碎魚肝的目的，在于使其充分地與堿液接觸，達到有效的分解，同時在切碎時，可使部分魚肝油先行分離出來。切碎一般采用特制的切肝機。

   （2）魚肝的水解：用一般的方法將魚肝的細胞膜破壞以后，只能使其中呈游離狀態(tài)的油分離出來，而對那些與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起構(gòu)成細胞原生質(zhì)的油脂，就必須設(shè)法將這種締合關(guān)系破壞-----將蛋白質(zhì)水解以后，才能使其分離出來。如用堿與魚肝共煮就可達到分離蛋白質(zhì)的目的。由于濃堿易使油脂皂化，且對維生素有破壞作用，因此只能采用淡堿。

    當魚肝在堿液中蒸煮時，堿中和了肝油中的游離脂肪酸，并且對油脂還有脫色的作用，故采用淡堿水解法，同時獲得了脫酸與脫色的效果。

    水解過程為本方法的主要工序，條件要求比較復(fù)雜，現(xiàn)分述如下：

    ①堿的用量：水解魚肝所用的堿量視魚肝的種類、鮮度及含鹽量而有所不同?？偟恼f來，堿量的要求是加熱水解時保持PH9-10（新鮮肝控制在PH9，鹽肝控制在PH10）。因為對分解魚肝來說，這是最適宜的PH值。一般新鮮的鯊魚肝用燒堿量大鯊肝為0.3%，小鯊肝為0.8-1.5%；鹽藏的鯊魚肝用燒堿量：大鯊肝為0.4-0.8%，小鯊肝為1.8-3.3%。

    ②堿液的濃度：所用的堿必須配成溶液后加入。堿液濃度也要根據(jù)魚肝種類不同而異。一般大鯊魚肝用堿液濃度為1.5-2.0%，小鯊肝為3-5%，大黃魚肝及鰻魚肝為10%左右。

    ③加水量：魚肝水解時水量的多少影響很大，水量不足時，蛋白質(zhì)水解慢而不均勻，且易使油脂水解；水量過多時，將會使堿液沖淡，為了保持堿所需要的濃度，勢必增加堿的消耗，肝與水的比例一般為1：1左右。

    ④水解的溫度與時間：在水解過程中，加熱可促進蛋白質(zhì)的分解速度，而且在熱的狀態(tài)下，油的粘度低，易分離，肝中所含的解脂酶和臭味也可在加熱時破壞和驅(qū)除。

    水解溫度不能太高，一般控制在80-90℃，溫度高了，會促進大量油脂皂化及維生素遭到破壞，另外，蛋白質(zhì)凝固得較為緊密，勢必要消耗較多的堿量，并延長水解時間。不僅如此，而且油脂在高溫下，驟然與堿接觸，就要產(chǎn)生大量的肥皂，增加肝油的消耗，而形成乳濁液，給分離肝油帶來了困難。因此在生產(chǎn)中采用二級溫度制，先加熱到50℃左右，再行加堿，最后提高溫度到80-90℃。堿液的加入應(yīng)分為二次進行，這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH值超過所需要范圍。

    堿液的加入應(yīng)分為二次進行這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH超過所需要范圍。

    魚肝水解的時間，以肝的種類不同而異，一般為1-1.5小時，少脂肝有時需達2-3小時。

    水解鍋一般采用夾層不銹鋼鍋。

    （3）肝油的分離與洗滌：由水解鍋出來的液汁，其主要組成為油、水溶液和肝渣。在離心分離時，由于比重不同分為三層，比重大的肝渣在最外層，附著于離心機的內(nèi)壁上，油在最內(nèi)層，而水溶液在中間一層，油和水溶液可連續(xù)不斷地分別從導(dǎo)管流出，而肝渣需要拆洗卸出。離心之前需要加熱，但溫度不宜過高，一般不超過90℃。
    當發(fā)現(xiàn)水解液的乳膠體不能使油分離時，可加入食鹽水而達到分離的目的。

    在第一次分離出的肝油中，尚含有部分的水、肝渣和肥皂等雜質(zhì)，因此還相當混濁，需用鹽水洗滌2-3次。加鹽破壞乳膠體，鹽析肥皂，而且也增大水溶液的比重，加水可洗滌油中的堿和肝渣。第一次洗滌用5%的鹽水，鹽水與油的比例為1：1，水溫約80℃左右為宜。第二次洗滌，鹽水可濃一些，為5-10%，鹽水量為油量的1/2。溫度80℃。洗滌次數(shù)根據(jù)分出魚肝油的質(zhì)量而定，必要時可進行第三次洗滌。肝油提出以后的肝渣，可用來造肝渣胨、醬油、氨基酸等水解產(chǎn)品，也可直接用作飼料或肥料。

   （4）魚肝油的低溫處理：這是一項重要的精制工序，是魚肝油的低溫處理（脫硬脂）。由于魚肝油在貯藏過程中，到低溫季節(jié)時，其中所含的較高凝點的某油脂會結(jié)晶析出，這樣就降低了魚肝油的商品價值。因此在肝油包裝前，必須進行低溫處理，使其中較高凝固點的某油脂充分析出，經(jīng)過壓濾之后所得的肝油，即是在冬季仍可保持清沏狀態(tài)。

    根據(jù)《中華人民共和國藥典》規(guī)定，魚肝油在0℃時不得有沉淀析出，而壓濾效果差，緩慢冷卻時結(jié)晶粒子大，而壓濾效果高。故在實際生產(chǎn)中，魚肝油需要在5-7天的時間內(nèi)逐漸降溫到1-2℃，然后再置于更低的冷庫內(nèi)降到-2至-3℃，所用時間也要3-5天。

    已經(jīng)冷卻并析出沉淀的肝油，采用板框機分離清油。壓濾后所得的硬脂酸甘油脂是極有用的工業(yè)原料，如制肥皂、蠟燭、涂料等，還可作食用。

    3．直火熔出法提制魚肝油

    此法雖屬比較原始的熔油方法，但因設(shè)備簡單，生產(chǎn)成本低，尤其新鮮原料能得到及時加工，提制的魚肝油質(zhì)量較好，所以，我國漁民多采用此法熔煉海豚油和魚類內(nèi)臟油。其原理是借加熱的方法將油脂原料的組織細胞破壞，從而分離出油脂。由于脂肪組織的細胞內(nèi)大部分是油脂，而且這種油脂主要是以游離狀存在的，因此，一旦細胞破裂，這種油脂便很容易地分離出來。使細胞破裂的方法很多，但最基本的、最具有實際意義的是熱處理的方法。

    直火熔出法又可分干煎和水煎兩種。干煎容易將原料燒焦降低油脂的質(zhì)量，而且在缺水的情況下油脂難以充分熔出；水煎法的優(yōu)點是不僅不會把原料燒焦，而且因原料組織的表面有親水性質(zhì)，當有充分的水存在時，可減少物料的含水量及其性質(zhì)而異。一般加水量為原料重的25-30%，如果用海水熔出效果可以提高。

    在熔油過程中，為避免沸騰時有水溢出，加料到鍋中不應(yīng)太滿，一般應(yīng)使鍋中水面保持在鍋緣以下15-20厘米。加熱溫度應(yīng)該逐漸升高，攪拌不應(yīng)太快，以免油脂與蛋白質(zhì)等形成膠體。

    一般來說，熔出分三個階段。第一階段是將鍋中內(nèi)容物在1小時內(nèi)加熱到50℃左右。然后升溫65-75℃，并維持2小時左右，這期間應(yīng)時常攪拌，這屬于第二階段。最后階段是油脂析出階段，溫度要達到沸點，時間一般在1小時左右。

    為了有效地分離樹脂，熔出后應(yīng)將其混合物靜置2小時左右，如果在靜置過程中，油脂不能上浮或上浮遲緩，可加些食鹽，用量為原料的2-7%。

    4．發(fā)酵法提制魚肝油 此法是借酶類分解蛋白質(zhì)細胞以分離油脂的方法，適用于各種魚肝油的提取。

    在剖割鯊魚或其它魚類時，把魚肝取出，先摘除膽囊，用刀切成較大的塊，放入清水中兩手輕輕擠壓，排出污血，再用刀切成3厘米左右的小方塊，加15-20%的細鹽，裝入桶或缸內(nèi)攪拌均勻，密封，防止陽光直接照射，以免氧化酸敗，經(jīng)過數(shù)月的發(fā)酵，肝油便分離出來浮在上層，渣滓和鹽液便沉在底層。加鹽的目的主要是防止魚肝中的非脂肪的有機成分腐敗，而影響肝油的質(zhì)量。