摘要：原生態(tài)椰子油是近年來活躍在國外市場(chǎng)上的一種新型植物油脂。其優(yōu)越的功能性質(zhì)受到國內(nèi)學(xué)者越來越多的關(guān)注。椰子長期以來為人類提供食品、飲料、醫(yī)藥、燃料、房屋、財(cái)富以及保健品等。椰子食品是一種營養(yǎng)豐富而且不上火的營養(yǎng)保健品，許多特性與母乳相似。椰子油被公認(rèn)為是最好的食用，油而原生椰子油(VCO)是一種營養(yǎng)最豐富并具有多種保健功能的植物油，它的主要成分是中鏈脂肪酸(MCFA)， 不僅能促進(jìn)人體內(nèi)營養(yǎng)的吸收和改善消化功能，同時(shí)還能調(diào)節(jié)人體內(nèi)血糖水平，尤其重要的是它能增強(qiáng)體內(nèi)保衛(wèi)功能，以免受到有害微生物的侵襲。另外，它雖然是油質(zhì)食品，但在消化道內(nèi)停留的時(shí)間不長?？梢院芎玫蒯尫朋w內(nèi)的熱量治療、意外損傷等。椰子食品(包括椰奶和椰子粉等)還有多種保健功能，如增強(qiáng)男人精子的活力(改善性功能)和改善心臟功能等。在民間還廣泛流傳著椰子可以治療許多小病小恙的秘方，如治療刀傷、燒傷、潰瘍、以及溶解腎結(jié)石微粒，治療霍亂、痢疾等。

    原生態(tài)椰子油(virgin coconut oil，VCO)是用機(jī)械或天然的方法，不經(jīng)高溫和化學(xué)方法處理，從新鮮、成熟椰肉中制得的一種油脂，其在26℃以上時(shí)是一種清澈的液體，當(dāng)溫度降到22℃后又變?yōu)榘咨罟腆w，VC0中主要含有中短鏈飽和脂肪酸。其中中鏈飽和脂肪酸含量超過60％。月桂酸的含量高達(dá)50％，并含有比例合適的羊脂酸和羊蠟酸。在國外，VCO的生產(chǎn)主要集中在在菲律賓、馬來兩亞和印度尼西亞等盛產(chǎn)椰子的國家，生產(chǎn)VCO已經(jīng)作為他們脫貧致富的重要手段，在印度尼西亞直接飲用VCO已經(jīng)非常普遍。目前，我國鮮見對(duì)VCO的研究報(bào)道，也未見VCO相關(guān)產(chǎn)品上市。但因其優(yōu)越的功能性。逐漸引起國內(nèi)學(xué)者的廣泛關(guān)注。在我國，海南是生產(chǎn)椰子的主要省份，但對(duì)椰子油的開發(fā)利用相對(duì)滯緩。仍然采用傳統(tǒng)加I：方式．未見明顯的經(jīng)濟(jì)效益。為了充分開發(fā)、利用此優(yōu)勢(shì)資源，將其最大限度的應(yīng)用。

    生產(chǎn)方法：

    VC0的生產(chǎn)方式多樣，不同的生產(chǎn)方式產(chǎn)出的VCO的質(zhì)量也各不相同，亞太椰子共同體(Asian and pacific Coconut Community ,APCC)就VCO的基本成分及質(zhì)量作了詳細(xì)的要求見下表。VCO的生產(chǎn)方式可以分為三種：壓榨法，酶解法。離心法。

VCO(APCC標(biāo)準(zhǔn))和RBD椰子油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的比較
種類 VCO RBD椰子油
密度 0.9l5-0.920 0.908-0.921
水分含量（%） 0.1-0.5 ≤O.1
不溶物（%） 0.05 ≤O.1
皂化值 250-260 250-264
未皂化值（%） 0.2-0.5 ≤15
碘值 4.1-11 7.5-12.5
酸值 ≤O.5 ≤O.3
揮發(fā)物 ≤O.2% ≤O.1%
過氧化值 ≤1.5(mmol/kg 油) ≤2.5（mmol/kg 油）
鉛 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg
砷 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg
種類 RBD椰子油 VCO
顏色 黃色 無色
氣味 無椰香 有椰香
味道 微咸，無椰香味 甜且有椰香味
多酚類化合物含量 64.4mg/100g油 84mg/100g油
不飽和脂肪酸含量 ≤9% ≤4%

    RBD和VCO的性質(zhì)與差別

                               
   
    壓榨法包括四個(gè)基本步驟：粉碎新鮮成熟的椰肉；干燥椰肉；壓榨出油；干燥椰子油，經(jīng)過以上四個(gè)步驟即得VCO。椰肉的干燥是壓榨法加工VC0最為關(guān)鍵步驟，椰肉的干燥要在其從椰子中取出4小時(shí)之內(nèi)完成，且溫度要控制在75*C以下，還要避免椰肉烤焦，否則會(huì)影響椰子油的顏色。壓榨法分為高壓壓榨法和低壓壓榨法，兩種方法的主要區(qū)別在椰肉干燥程度，壓榨機(jī)器的選用及沉淀時(shí)間這三方面。低壓壓榨法椰肉干燥程度控制在10％左右。高壓法則要求3-4％：低壓法選用普通的手工壓榨機(jī)即可，而高壓法則要使用具備制冷裝置的高壓壓榨機(jī)；沉淀時(shí)間：低壓法為至少3天，高壓法為至少5天。壓榨法的出油率高達(dá)25kg／lOOkg新鮮椰肉。游離脂肪酸含量低，并且高壓法還可生產(chǎn)出含有全部椰子蛋白和部分中鏈脂肪酸的椰子粉作為副產(chǎn)品。

     酶解法的原理通過酶解除去椰奶中的蛋白質(zhì)、纖維素和淀粉等物質(zhì)，使乳化狀態(tài)存在的椰油與水分離，而獲得椰油。此法對(duì)機(jī)器的要求較低，生產(chǎn)工藝如下

    酶解發(fā)酵的條件控制相當(dāng)重要，如果條件沒控制好，容易產(chǎn)出味酸且游離脂肪酸含量高的椰子油，而達(dá)不到V C O的標(biāo)準(zhǔn)，這也是此法生產(chǎn)V C O的難點(diǎn)。此法出油率可達(dá)到20kg／lOOKg新鮮椰肉。

    離心法是將椰肉壓榨得到椰漿，再高速離心就得到了VC0。在菲律賓采用兩步離心，其出油率為17kg／lOOkg新鮮椰肉，且游離脂肪酸含量低。中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所采用的三步離心法，轉(zhuǎn)速分別為10000、10000和12000rad／min，此法進(jìn)一步提高了椰油的出油率及副產(chǎn)物的利用度。但是這種生產(chǎn)方式投資成本很高，只適合中到大規(guī)模的VCO生產(chǎn)模式。