一、玉米胚芽和玉米油 

      玉米粒含有比其他谷物較大的玉米胚芽，大約為玉米重量的9％～10％。玉米胚芽中集中了玉米粒中84％的脂肪，83％的無機鹽，65％的糖和22％的蛋白質(zhì)。玉米胚芽因其比重小于籽粒其他部分，所以在玉米濕法生產(chǎn)淀粉過程中，當籽粒磨碎成淀粉乳時，胚芽就浮在淀粉乳上面，可以加以分離。玉米濕法淀粉生產(chǎn)中，如華北藥廠玉米胚得率為玉米重的7％。如用干法生產(chǎn)淀粉時，玉米胚得率比濕法低。 

     從玉米籽粒中分離玉米胚是實現(xiàn)玉米綜合利用的重要方面。玉米胚經(jīng)壓榨，可以獲得玉米胚油（亦稱玉米油）。濕法玉米生產(chǎn)時可得玉米油3.5％，而干法不超過2％。 

      玉米油含有72.3％的液態(tài)脂肪和27.7％的固體脂肪，常溫下為液態(tài)。玉米油中有1.l％～1.6％的非皂化物，主要是谷固醇。玉米油的脂肪酸中，油酸占45.4％，亞油酸40.8％，軟脂酸7.7％，硬脂酸3.5％，花生酸0.4％。由于不飽和脂肪酸含量較高，故屬半干性油。玉米胚經(jīng)榨玉米油以后，得到玉米胚餅約為玉米的3.6％。玉米胚餅含水分7.56％，粗蛋白25.14％，無氮浸出物1％～3.75％，脂肪3％，纖維7.48％，灰分2.63％。

      二、玉米油的精煉

 
     主要流程：玉米油（毛油）→水化→堿煉→水洗→脫水脫色→過濾→精煉玉米油。

     在玉米油堿煉脫除玉米油中的游離脂肪酸（酸價一般在6左右，個別的達IO以上）之前，必須首先進行水化處理。水化處理要加入5％～10％的水，并加入適量的食鹽，使膠體膨脹和溶入水中而分離。

      玉米油經(jīng)過水化處理，分離了大部分的磷脂、蛋白質(zhì)、粘膠質(zhì)，但游離脂肪酸要用堿處理掉，這叫做堿煉。堿煉過程使游離脂肪酸成絮狀肥皂，并吸附油中雜質(zhì)，使油脂進一步凈化。

      堿煉以后的玉米油，還要用白土脫色，以除去玉米油中的色素及少量皂腳等雜質(zhì)，一般用量為3％～5％，脫色過程也是微量水的脫除過程。所以脫色在真空下進行。整個精煉過程要19～20小時，精煉玉米油的收率在89％左右。

       三、玉米三脫油、低度氫化油、起酥油的生產(chǎn)

      1.玉米三脫油

      玉米油經(jīng)過脫酸、脫色等精煉過程，獲得精煉玉米油，已經(jīng)是商品食用油。但是還帶有玉米油特有的味道。主要是溶解于油中的萜烯類、醛酮類等微量物質(zhì)。這些物質(zhì)對食物的風味口感產(chǎn)生不良影響。為了使玉米油的風味更好，需要經(jīng)過高真空下的脫臭過程，使異味脫除。脫臭以后的玉米油基本上不感到有玉米油的風味，這叫玉米三脫油，即經(jīng)過脫酸、脫臭、脫色的玉米精煉油，外觀淺黃透明，游離脂肪酸不大于0.25％?？勺魃汀⒄{(diào)味油原料。

       2.玉米低度氫化油

      經(jīng)過精制的三脫油，含有不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值高，但不耐貯存，要經(jīng)過適度加氫，使一小部分不飽和脂肪酸被飽和，叫低度氫化油。植物油中的不飽和脂肪酸含量，可以用碘值來表示。玉米油的碘值一般是110～130。當有含鎳催化劑存在的條件下，玉米油于180～190℃加氫15分鐘，即得到低度氫化油。低度氫化油的碘值  
在110～115之間。低度氫化油可用于母乳化奶粉及老年、兒童的保健用油。

     3.起酥油的生產(chǎn)

      起酥油和低度氫化油的工藝相似，只是加氫時間延長到120分鐘，便得到玉米起酥油，其碘值降到70～80，外觀呈白色固態(tài)。溶點34～40℃，可隨需要調(diào)節(jié)。起酥油除用于糕點、糖果、冷飲以外，還可以調(diào)制人造奶油。是食品工業(yè)的基礎原料。用玉米油為原料制造的起酥油，不僅質(zhì)量好，成本比其他植物油為原料的要低廉。