香油按制作方法分為小磨香油和機(jī)榨香油，小磨香油(xiǎo mó xiāng yóu)因香氣撲鼻、香味濃郁誘人而得名。因以芝麻為原料，故稱“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，稱芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪稱油類之上品，人們把芝麻尊稱為“油料作物皇后”，把芝麻油尊稱為“植物油脂國(guó)王”。

      發(fā)展歷史

　　在我國(guó)，芝麻油的歷史甚是久遠(yuǎn)。早在三國(guó)時(shí)，已有文字記載，《三國(guó)志?魏志》：“孫權(quán)至合肥新城，滿籠弛往……折松為炬，灌以麻油……”作照明燃料，那時(shí)的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晉人張華《博物志》所記“煎麻油，水氣盡無(wú)煙，不復(fù)沸則還冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸訖，復(fù)暴三過(guò)乃止”的內(nèi)容，是香油文化的最早記錄。距今已有1600多年了。南北朝時(shí)，香油已廣泛的用于餐飲，到了唐宋年間，香油視為最上等的食用植物油，應(yīng)用得更加廣泛。

　　小磨香油現(xiàn)在國(guó)內(nèi)主要是以河南駐馬店地區(qū)為主。

　　駐馬店一帶制作小磨油，早在明朝已有記載，到了清初，駐馬店小磨香油成了宮廷供品，小磨香油生產(chǎn)已成規(guī)模，油坊遍及鄉(xiāng)里，農(nóng)家十之八九通磨油之技，天中村村有油坊，家家出“油匠”，滿街叮當(dāng)響，到處都是“賣油郎”，逐漸形成了香油飲食文化。

　　古味香油的承傳人張大偉，就出生于上蔡的磨油世家?，F(xiàn)仍有流傳下來(lái)的古石磨一盤，直徑1.65米，重達(dá)900多公斤。小磨香油還有它獨(dú)特的醫(yī)療保健之功效?！侗静菥V目》中介紹芝麻“益氣力，長(zhǎng)肌肉，填腦髓，久服輕身不老，堅(jiān)筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。使“白發(fā)返黑”，“能除一切痼疾……”

　　據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家科學(xué)分析，芝麻中富含人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，確能延緩人的衰老，美容等，食用香油，對(duì)保護(hù)血管，潤(rùn)腸通便，減輕咳嗽和煙酒毒害，保護(hù)嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。 

　　據(jù)史料記載：雍正十年（一七三二年）春，督糧道陶正中及其隨從官員來(lái)汝南府（古稱天中）視察民情。來(lái)道駐馬店，一行人正在街上行走，忽聞一陣濃香，便問(wèn)陪同官員，答曰：此處有一小磨香油坊，此香乃從此坊傳來(lái)。陶大人甚喜前往，行約百步，便見(jiàn)一幌在不遠(yuǎn)處飄揚(yáng)，上有斗大四字：天中油坊。來(lái)至油坊，但見(jiàn)炊煙裊裊，大鍋內(nèi)芝麻熱氣騰騰，另一鍋內(nèi)香油棗紅香亮，大喜興奮地向隨從官員道：此乃絕佳供品。隨即封了十壇，親自送往北京。雍正品其所作菜肴，龍顏大悅，當(dāng)即下旨，著汝南府官員，擴(kuò)大芝麻種植，大力推廣小磨香油地加工，所有油坊所產(chǎn)油由老頭張進(jìn)行品級(jí)，一等上貢，二等交由官府統(tǒng)管，余下的自由銷售。至此，流傳數(shù)百載的駐馬店小磨香油才被外人知道。

　　一些營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，小磨香油對(duì)中老年人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是最好的佐餐味素之一了。

　　首先，香油濃郁的香氣，對(duì)消化功能已減弱的中老年人來(lái)說(shuō)，不僅可增進(jìn)食欲，更有利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。香油本身的消化吸收率也較高，可達(dá)98％。香油大量的油脂，還有很好的潤(rùn)腸通便作用，對(duì)便秘有一定的預(yù)防作用和療效。

　　其次，香油對(duì)軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，其豐富的維生素E，有利于維持細(xì)胞膜的完整和功能正常，也可減少體內(nèi)脂質(zhì)的積累。

　　第三，香油中的卵磷脂不僅滋潤(rùn)皮膚，而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。

　　最后，中老年人久用香油，還可以預(yù)防脫發(fā)和過(guò)早出現(xiàn)白發(fā)；特別是黑芝麻油。對(duì)于牙齦出現(xiàn)萎縮的中年人，特別是還有抽煙和嗜酒習(xí)慣的人來(lái)說(shuō)，久用香油可保護(hù)牙齦和口腔。

　　如今，老頭張的后人張大偉先生，秉承祖訓(xùn)“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，人和為本”，一個(gè)小磨油坊逐漸發(fā)展成為一個(gè)占地三十余畝，符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求的生產(chǎn)基地——駐馬店市古味小磨香油開(kāi)發(fā)有限公司，并吸引美國(guó)一家投資公司投資500萬(wàn)元。目前公司產(chǎn)品間接出口至俄羅斯、韓國(guó)、日本、立陶宛等國(guó)家。

　　走進(jìn)公司辦公大廳，映入您眼簾的是一盤晚清流傳下來(lái)的古石磨，此盤石磨直徑一米六六，重達(dá)一千捌佰多斤，真可謂天中千載古石磨，百年古坊傳古味。 
編輯本段主要工藝

　　根據(jù)國(guó)內(nèi)某知名品牌的小磨香油的工藝，總結(jié)如下：

　　小磨香油采用的是“水代法”生產(chǎn)

　　精典工藝一：芝麻胚胎的培育

　　小磨香油營(yíng)養(yǎng)豐富，關(guān)鍵在于原料投料前，先將芝麻培育成芝麻胚胎，促進(jìn)生成對(duì)人體有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)科學(xué)研究，這一技術(shù)與現(xiàn)代生命科學(xué)高度吻合。這是其它工藝所不具備的。

　　精典工藝二：石磨磨制

　　石磨磨制過(guò)程低溫、低壓，過(guò)程溫度僅60—65℃，所以不會(huì)破壞香油中的芳香味物質(zhì)及功能性營(yíng)養(yǎng)成份。

　　精典工藝三：水代法取油

　　采用優(yōu)質(zhì)飲用水水輕松實(shí)現(xiàn)油胚分離，取油過(guò)程無(wú)需添加任何化學(xué)溶劑，所以不存在任何化學(xué)溶劑殘留。同時(shí)，水代法生產(chǎn)工藝使對(duì)人體有害的重金屬因?yàn)楸戎卮蠖鴱南阌椭谐恋砹顺鰜?lái)，因此，用這種方法制取的香油是完全健康的。 

　　精典工藝四：專利物理凈化技術(shù)

　　小磨香油采用專利物理過(guò)濾技術(shù)，以天然植物纖維作介質(zhì)，經(jīng)二級(jí)電子恒溫自然沉淀、36層物理過(guò)濾，濾掉香油中雜質(zhì)、異物，凈化后小磨香油外觀晶瑩剔透，色、香、味歷久彌新。 
編輯本段主要功效

　　香油是一種日常生活的調(diào)味品，許多人都喜愛(ài)他，同時(shí)香油還有很多鮮為人知的特殊功效。 
延緩衰老

　　香油中含有豐富的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分離和延緩衰老的功能。 

      保護(hù)血管

　　香油含有40%左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人吸收和利用以促進(jìn)膽固醇的代謝，并有助于消除動(dòng)脈血管壁上的沉積物。

      潤(rùn)腸通便

　　習(xí)慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤(rùn)腸通便。

     減輕咳嗽

　　有抽煙習(xí)慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點(diǎn)香油，可以減輕煙對(duì)牙齒，牙齦，口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成。同時(shí)對(duì)尼古丁的吸收也有擬制作用，飲酒前喝點(diǎn)香油對(duì)口腔、食道、胃憤門和胃粘膜起到一定的保護(hù)作用。 

     保護(hù)嗓子

　　常喝香油能增強(qiáng)聲帶彈性，使聲門張合靈活有力，對(duì)聲音嘶啞和慢性咽炎有良好的恢復(fù)作用。 

      治療鼻炎

     慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂抹于鼻腔患處，一次見(jiàn)效，兩次癥狀全除。

      最近有市民反映，香油不香，聞久了還會(huì)頭暈，懷疑香油有假。記者采訪后發(fā)現(xiàn)，芝麻在批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格為每斤4.4元，煉成1斤小磨香油需要2.5到3斤芝麻，1斤香油的原料成本在10元以上。在集貿(mào)市場(chǎng)，價(jià)格最低的香油只賣6元錢。記者深入采訪揭開(kāi)了6元香油的真面目。

      低價(jià)香油充斥市場(chǎng)

      1月28日，記者來(lái)到道外區(qū)南極調(diào)味品批發(fā)市場(chǎng)，在第一個(gè)業(yè)戶處，記者詢問(wèn)香油價(jià)格，業(yè)戶告訴記者“10元1斤。”在第二個(gè)業(yè)戶處，記者表示自己是飯店的采購(gòu)人員，想批量購(gòu)買香油，該業(yè)戶直接告訴記者，“7元1斤”當(dāng)記者要離開(kāi)時(shí)，該業(yè)戶拉住記者表示，要得多就6元。當(dāng)記者詢問(wèn)品質(zhì)怎么樣時(shí)，她告訴記者，反正是飯店用的，也不是你吃。

     在道外景陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等多個(gè)市場(chǎng)，記者發(fā)現(xiàn)香油行情大都如此：要價(jià)10元1斤，砍價(jià)到7元。如果是大客戶，最低價(jià)格在6元。

     中小飯店不用純香油

     記者來(lái)到王崗農(nóng)貿(mào)綜合市場(chǎng)。在該市場(chǎng)內(nèi)，記者找到一家銷售小磨香油的業(yè)戶，業(yè)戶向記者開(kāi)出的價(jià)錢是10元1斤。當(dāng)記者要求再便宜一點(diǎn)兒時(shí)，業(yè)戶表示，這個(gè)價(jià)錢已經(jīng)是批發(fā)價(jià)了。記者表示，在市區(qū)里市場(chǎng)價(jià)比這個(gè)批發(fā)市場(chǎng)便宜，該業(yè)戶向記者透露了秘密，便宜的香油是兌制出來(lái)的。據(jù)該業(yè)戶介紹，價(jià)格每斤低于10元的，是色拉油和香油精、黑油兌制出來(lái)的。該業(yè)戶介紹，以前純芝麻香油只要7元左右，因?yàn)橹ヂ閮r(jià)錢不高，有利潤(rùn)，所以造假的不多?，F(xiàn)在芝麻價(jià)漲上去了，油價(jià)也漲了，一些小油坊便開(kāi)始造假。他表示，目前仍有個(gè)別大飯店繼續(xù)使用他的純香油，中小飯店改用兌制出來(lái)的香油以降低成本。那么香油精哪里有售呢？一位知情人士說(shuō)：“道外區(qū)承德街、草市街上有賣香油精的，化工店也能買到。”

       香油精輕松購(gòu)得

      記者在道外區(qū)承德街幾家添加劑專賣店內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了香油精的蹤跡。在承德街一家添加劑專賣店，記者詢問(wèn)有沒(méi)有專門做香油的香精，老板給記者拿了一個(gè)玻璃瓶，上面標(biāo)注“小磨香油味”。老板告訴記者，這種油精比較好，58元一瓶。當(dāng)記者詢問(wèn)用怎樣的比例來(lái)調(diào)配香油時(shí)，他說(shuō)，“1000∶1的比例，再加點(diǎn)調(diào)色的‘黑油’就行了。”記者問(wèn)用什么油調(diào)制？老板不耐煩地說(shuō)，“你想用啥油用啥油，反正調(diào)出來(lái)都是小磨香油。”

      在另一家商店內(nèi)，女店員告訴記者，她那里香油精現(xiàn)在沒(méi)貨，但可以馬上進(jìn)貨，價(jià)錢從20元到68元不等。當(dāng)記者問(wèn)其價(jià)格便宜的香油精調(diào)味效果是否好時(shí)，其稱：“便宜的調(diào)出來(lái)的味不好。”當(dāng)記者問(wèn)及是否會(huì)讓人吃出問(wèn)題來(lái)時(shí)，該女店員說(shuō)，香油精都是食用的，你就是一整瓶倒進(jìn)嘴也沒(méi)事，就看你用啥油兌制了，要是想便宜用差油。

      兌制香油有利可圖

      按照糧油市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)小磨香油的業(yè)戶介紹，7元錢1斤購(gòu)買的小磨香油，里面根本就不含芝麻。一般的色拉油約每斤4元，香油精約每瓶40元，黑油約每斤4元，兌制成的香油成本每斤4元多，如果以每斤5元銷售，每斤的利潤(rùn)達(dá)1元，如果使用劣質(zhì)色拉油，成本更低。假香油生產(chǎn)是暴利，這也是假香油泛濫的根本原因。據(jù)知情人透露，勾兌假香油非常容易，多數(shù)假香油制造者甚至在自己家中直接勾兌，然后拿到市場(chǎng)上出售，在暴利的驅(qū)使下，許多假香油作坊也隨之產(chǎn)生。

      作坊里磨芝麻作幌子

      1月29日下午2時(shí)許，記者來(lái)到南崗區(qū)儀興綜合市場(chǎng)內(nèi)的一家名為“香油坊”的小磨香油加工作坊。該作坊門前地上擺著多瓶沒(méi)有任何商標(biāo)的香油，記者在店鋪里發(fā)現(xiàn)一臺(tái)石磨，磨頂上的原料確確實(shí)實(shí)是芝麻，但這臺(tái)機(jī)器并不是在榨油，而是在磨制芝麻醬，一旁的榨油機(jī)似乎很久沒(méi)有開(kāi)動(dòng)了，滿是灰塵。

      聽(tīng)說(shuō)記者是火鍋店老板，女店主把記者拉到鋪面后，記者看到，里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囟逊胖恍┖诤蔫F桶、塑料桶，她順手打開(kāi)一個(gè)鐵桶說(shuō)，給火鍋店送的都是這種，每斤最低8元錢。如果現(xiàn)金結(jié)款，還能便宜。記者問(wèn)她，這個(gè)油不會(huì)吃壞人吧？她猶豫了一下說(shuō)，放心吧，味道雖然沒(méi)有純正的好，但絕對(duì)不會(huì)吃壞人的。磨制芝麻醬的機(jī)器只不過(guò)是擺個(gè)樣子而已。

      兌制的香油以純正香油價(jià)格銷售，而且質(zhì)量沒(méi)有保證，不僅牟取暴利，還可能存在質(zhì)量問(wèn)題，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)管管這些造假者。