公告信息：
一、 油品知識
1. 油脂基礎(chǔ)知識
1.1毛油的定義：用壓榨、浸出等方法制取得到的，未經(jīng)過精煉的動植物油脂稱為毛油。其主要成分是各種甘油三酸脂的混合物，俗稱中性油。
1.2 毛油所含雜質(zhì)：毛油通過化學(xué)、物理精煉后，使其中的雜質(zhì)降低到一定的標(biāo)準(zhǔn)之下，獲得合格的油脂產(chǎn)品。毛油所含主要雜質(zhì)如下：
①．懸浮雜質(zhì)：如泥沙、餅渣等固體雜質(zhì)
②. 膠溶性雜質(zhì)：主要為磷脂
③．油溶性雜質(zhì)：主要為游離脂肪酸（FFA）、色素等
④．水分
1.3 毛油進行精煉的原因：
①． 懸浮雜質(zhì)、膠溶性雜質(zhì)和水分的存在，會有利于微生物的活動，使油脂水解酸敗。
②． 磷脂的存在將使油脂外觀混濁、暗淡。在炒菜時會產(chǎn)生大量的泡沫。
③． 油脂中所含F(xiàn)FA過高，會使油脂異味濃，風(fēng)味差，有些FFA會在炒菜時發(fā)煙。
④． 不良色素使油脂顏色加深，甚至發(fā)黑。
所以為了得到消費者所接受產(chǎn)品，必須對毛油精煉。
1. 4我國植物油的排序和介紹
我國目前的植物油按理化指標(biāo)的不同由低到高排列順序為：四級油、三級油、二級油（原高級烹調(diào)油）、一級油（原色拉油），質(zhì)量最好的是一級油（原色拉油）。
四級油實際上就是經(jīng)初加工的毛油。這種油（甚至包括三級油）由于沒有經(jīng)過深加工，故許多有害的物質(zhì)未能從油中分離出來，在160℃～170℃就開始冒煙，既污染環(huán)境，又有害健康。二級油（原高級烹調(diào)油）是我國在改革開放初期，自行制定的一種“過渡性”品種，應(yīng)當(dāng)說是中國獨有的。它的一些指標(biāo)比國際上通行的一級油（原色拉油）略低一些，比如顏色略深，煙點略低等?；蛘邇H在欠發(fā)達地區(qū)作為一種過渡品種而存在。無論是顏色、發(fā)煙點，還是對人體健康來講，質(zhì)量最好的是一級油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反應(yīng)和精煉植物油的儲存方法
水解反應(yīng)：油脂 + 水 游離脂肪酸（即FFA）
皂化反應(yīng)：油脂 + 堿 皂腳
氧化反應(yīng)：油脂 + 氧 過氧化物
根據(jù)以上三大反應(yīng)，如果植物油貯藏不當(dāng)，也可能導(dǎo)致油脂變質(zhì)，以至影響健康，所以了解一些植物油的貯藏知識，是十分必要的，總結(jié)起來油脂儲存有四要點：一密封、二避光、三低溫、四忌水。所以，員工在量完油罐之后，一定要蓋好油罐蓋，目的：為了防止雨水滴入罐內(nèi)，在適宜的條件下，導(dǎo)致植物油發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生過量的“游離脂肪酸”，造成品質(zhì)惡化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
1.6 衡量油脂質(zhì)量的幾個重要指標(biāo)
顏色（color）、游離脂肪酸（FFA）、熔點和凝固點、含皂量（soap）、碘價（IV）、含磷量（PHOS）、氣味和滋味
1.7 植物油與動物油的區(qū)別
形態(tài)和熔點不同：在常溫下，動物油如豬油、牛油、羊油等為固體狀態(tài)；植物油如菜油、豆油和花生油等為液體狀態(tài)。動物油的熔點高，植物油的熔點低。所以，煉動物油和固體油時管道凍住，就是該類油由液態(tài)變成固態(tài)所致。此外，吸收率不同：一般說來，熔點低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97%-98%。脂肪酸不同。膽固醇含量不同。吸收維生素的種類不同：動物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。
二、 生產(chǎn)工藝介紹
1． 油脂常規(guī)精煉工藝流程
油脂常規(guī)精煉主要包括化學(xué)和物理精煉，
2.脫蠟簡要工藝流程：
據(jù)科學(xué)研究，玉米籽粒中含油量約為4.5％，其中85％貯存于種胚中。粟米油中富含的亞油酸和亞麻酸可以減緩人類前列腺病癥和皮炎的發(fā)作。玉米油中不飽和脂肪酸達80％以上，在西方發(fā)達國家，玉米油現(xiàn)已成為家庭消費的主流油種。脫蠟主要針對玉米胚芽油（又名：粟米油）和葵花籽油。
3.生產(chǎn)中要控制的指標(biāo)
在油脂的精煉過程中，精煉廠對脫皂油、精煉油的質(zhì)量指標(biāo)特別重視。一般來講，化學(xué)線進毛油時，必須知道該油的含磷量（PHOS）和FFA。同樣，脫皂油重要的質(zhì)量指標(biāo)：FFA（%）和含皂量（PPM），精煉油的重要質(zhì)量指標(biāo)：FFA（%）和COLOR，也是生產(chǎn)過程中十分重要的質(zhì)量指標(biāo)。
冷凍分提中比較重要的指標(biāo)：IV（碘價）。
脫臘線重要的質(zhì)量指標(biāo)：脫臘粟米油放于0℃恒溫水浴鍋中，直至發(fā)朦的小時數(shù)。氫化廠以IV（碘價）和SFC（固脂含量）作為質(zhì)量指標(biāo)。
4. 常用油品代碼
①． 油品代碼前綴：C—毛油、N—脫皂油、H—氫化油、RBD—精煉油
實際例子：C.SBO—毛豆油、 N.RSO—脫皂菜油、 H.SBO—氫化豆油、RBD.SBO—精煉豆油、RBD.H.SBO—精煉氫化豆油、S.RBD.RSO—小包裝菜油
②． 油品代碼：
植物油：RSO—菜油、SBO—豆油、GNO—花生油、MZO—粟米油、ST—固體棕櫚油、PO—半固體棕櫚油、OL—液體棕櫚油、PKO—棕仁油、CNO—椰子油、
動物油：TALLOW—牛油
副產(chǎn)品：FAD—蒸餾酸、GUM/SLUGE—油渣
③． 《常見油品代號中英文對照》
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英文簡稱
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中文名稱
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英文簡稱
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中文名稱
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英文簡稱
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中文名稱
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C.RSO
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毛菜油
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C.LSO
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毛亞麻油
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H.PKO
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氫化棕仁油
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N.RSO
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脫皂菜油
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RBDLSO
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精煉亞麻油
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H.PST
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極度氫化油
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B.RSO
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脫色菜油
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RBDOL
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精煉液體棕櫚油
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H.ST
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氫化固體油
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RBDRSO
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精煉菜油
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RBDPO
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精煉半固體棕櫚油
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H.PO
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氫化半固體
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S.RBDRSO
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小包菜油
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RBDST
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精煉固體棕櫚油
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HPKST
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氫化棕仁固體油
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G.S.RBDRSO
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餐飲油
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BST
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軟固體
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RFAD
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菜油蒸餾酸
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C.SBO
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毛豆油
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FPO
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分提出的半固體
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SFAD
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豆油蒸餾酸
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N.SBO
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脫皂豆油
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FST
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分提出的固體油
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L.SFAD
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低磷豆油蒸餾酸
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B.SBO
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脫色豆油
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RBD（PO+ST）
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精煉起酥油
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E.SFAD
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酶化豆油蒸餾酸
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RBDSBO
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精煉豆油
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C.CNO
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毛椰子油
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LFAD
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亞麻油蒸餾酸
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S.RBDSBO
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小包豆
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RBDCNO
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精煉椰子油
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CFAD
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椰子油蒸餾酸
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ENZSBO
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酶化豆油
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RBDPKOL
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精煉棕仁液體油
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PFAD
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棕櫚油蒸餾酸
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C.MZO
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毛粟米油
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RBDPKO
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精煉棕仁油
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KFAD
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棕仁油蒸餾酸
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N.MZO
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脫皂粟米油
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RBDPKST
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精煉棕仁固體油
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RAO
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菜酸油
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DXNMZO
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脫臘粟米油
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RBD（PKST+PKO）
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雀巢油
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LAO
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亞麻酸油
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RBDMZO
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精煉粟米油
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RBDTALLOW
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精煉動物油
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TAO
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動物酸油
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RBDCSO
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精煉棉籽油
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RBD（HPO+SBO）
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納貝斯克
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GUM/SLUGE
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油渣
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RBDGNO
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精煉花生油
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H.SBO
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氫化豆油
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AS.GNO
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濃香花生油
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H.CNO
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氫化椰子油
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三、 常見油脂的脂肪酸成分組成
表1、高芥酸菜油、低芥酸菜油、豆油、花生油、玉米油
表2、椰子油、芝麻油、小麥胚芽油、亞麻油、葵花油
表3、可可脂、液體棕櫚油、半固體棕櫚油、固體棕櫚油、液體棕仁油
表4、半固體棕仁油、固體棕仁油、牛脂、乳脂、橄欖油
