由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤為重要，主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。對其加工特性的要求因用途不同而重點(diǎn)各異。其中可塑性是最基本的特性。

    1、可塑性

    可塑性是指在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，這種涂布性就是其塑性流動的一例。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有一定的可塑性，必須在其成分中包括一定的固體油脂和液體油，固體油脂以極細(xì)的微粒分散在液體油中。由于內(nèi)聚力的作用，使全部油脂結(jié)合在一起，由于固體微粒間的空隙很小，以致液體不能從固態(tài)脂中滲出。固體微粒越細(xì)、越多，可塑性越??；固體微粒越粗、越少，可塑性越大。因而固體和液體的比例必須適當(dāng)才能得到所需的可塑性?？伤苄赃€和溫度有關(guān)，溫度升高，部分固體脂肪熔化，可塑脂變軟，可塑性變大，溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油黏度增加，可塑脂變硬，可塑性變小。

    由此可見，可塑脂中固體脂肪含量以及結(jié)晶顆粒的大小等因素決定了它的可塑性?？伤苄允瞧鹚钟偷幕咎匦裕⒂纱伺缮銎渌恍┨匦?。例如起酥油在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)能形成細(xì)條及薄膜狀，這是起酥油的可塑性所決定的；而在相同條件下液體油只能分散成粒狀或球狀。因而脂肪膜在面團(tuán)中比同樣數(shù)量的粒狀液體油能潤滑更大的面積，用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，因而制品的質(zhì)地、體積和口感都比較理想。此外，起酥油和面團(tuán)混合時(shí)能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，這對烘烤食品或其他含糖較多的食品生產(chǎn)具有十分重要的起酥作用。

    2、起酥性

     起酥性是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。各種餅干就是酥脆點(diǎn)心的代表。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié)，使烘烤出來的點(diǎn)心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團(tuán)中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團(tuán)中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。

    3、酪化性

    起酥油加到混合面漿中經(jīng)高速攪打起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(jià)(CV)表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價(jià)。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產(chǎn)生大的體積。蛋糕的體積與面團(tuán)內(nèi)的含氣量成正比。

    4、乳化性

    油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。

    5、氧化穩(wěn)定性

    與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。這是因?yàn)樵现惺褂昧私?jīng)選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果最好，動物性油脂則必須使用BHA或生育酚等抗氧化劑。