③以水代油。兌漿攪油時水代法取油的關(guān)鍵。料醬中的固體粒子主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物以及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)的結(jié)合體。這些高分子化合物中，均含有親水基及親油基，因而能同時為水和其他物質(zhì)所濕潤。但由于此類化合物的親水性遠比其親油性占優(yōu)勢，故而對水的結(jié)合能力亦遠比對油的結(jié)合能力為強。
　　

　　當麻醬中加入沸水攪拌時，水分與固體粒子接觸并被固體所吸收。固體粒子吸水后，一方面由于吸水膨脹，體積增大，因而分子內(nèi)能減小，使固體表面能降低；另一方面加水后由于固體表面分子對水產(chǎn)生強力的吸引作用，使得原來被油脂占據(jù)的固體表面一部分被水所代替，隨著固體粒子吸水量的增加，油對固體表面結(jié)合力逐步減小，油與固體表面逐漸分離。然而，實際上固體表面不可能完全被水分子所代替，因而，油也不可能完全被取出。
　　

　　料醬加水量的依據(jù)，是使其中固體粒子達到最大的吸水量，從而能最大限度地發(fā)揮以水代油的作用。但若加水量過多，當有游離水分存在時，反而會引起乳化作用，使油、水和渣醬混在一起，很難分離。同時渣醬稀薄，粘度降低，表面張力減弱，撇油時油層容易混入渣醬內(nèi)部。若加水量過少，則結(jié)成的渣醬粘度太大，震蕩分油時油滴不易上浮。
　　

　　料醬加水經(jīng)過一定的時間攪拌后，變得非常稠厚，甚至油也消失。此乃由于料醬的固體粒子逐漸吸水膨脹，使粒子間的距離逐步減小所致，原來可見的油滴也被攪入料醬內(nèi)部。當粒子充分吸水后，逐步形成親水表面，油被逐步排出，整個料醬又由稠變稀。此時粒子間的油愈來愈多，固體粒子間的距離愈來愈大。
　　

　?、苷鹗幏钟偷淖饔?。葫蘆的震蕩作用，是使渣醬內(nèi)部產(chǎn)生擠壓與震蕩，以助裹在渣醬內(nèi)部的油滴聚集上浮。震蕩分油期間應保持適當溫度，以降低油的粘度，便于分離。