（2）水代法的生產工藝

　　
　　工藝流程：

　　
　　芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚煙→吹凈→磨籽→兌漿→攪油→震蕩分油→小磨香油
　　
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　　麻渣

　　
　　清理：清理的目的是去除雜質及不成熟的種子。

　　
　　漂洗：可以除去篩選后殘留的細微雜質，使芝麻更為潔凈；另外，漂洗時，在池中浸泡1小時，以使水分吃透達到均勻，而在炒籽時可使蛋白質變性更為徹底完善。同時還可以延長炒籽時間而避免發(fā)生炒焦、炒糊或里生外焦的現(xiàn)象。一般油廠均采用清洗機進行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右為宜。

　　
　　炒籽：炒芝麻時，掌握火候、時間和溫度很重要。開始時由于芝麻含水量大，宜急火炒料；當炒熟程度達70%時，要降低火力以便掌握，并隨時檢查芝麻的老和嫩，一般是使溫度達到200℃左右為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或黃褐色即可。炒料時要勤翻勤攪，使潮氣和煙氣容易散發(fā)，防止焦糊，避免生熟不勻的現(xiàn)象。同時，要根據(jù)芝麻品種的不同，在具體操作使分別對待，皮厚者，宜大火皮薄者，宜小火。

　　
　　炒料中需要特別的是，即在炒至恰到好處的時候（約炒至30分鐘左右），當炒至190℃～200℃時，向在鍋中可潑上適量的冷水，使芝麻（激）急冷。由于芝麻溫度突然下降劇變，更易使芝麻其組織結構酥散，有利于在磨籽時可磨得特別細。同時芝麻在出鍋前降低溫度，可以避免焦糊而不致影響油品和增加油分損失。

　　
　　炒籽可用人力翻炒，或機械攪拌，用動力攪拌的，攪拌器的轉速一般為40～45轉/分?；剞D式直接火炒籽。

　　
　　揚煙：當芝麻出鍋時，雖然潑水降溫，但是溫度仍在140～150℃左右，若不加以冷卻仍有焦糊的可能，故出鍋后還應立即散熱出煙。故名“揚煙”。揚煙操作可用揚煙機進行，也可在氣力輸送中進行冷卻揚煙。大型油廠常用揚麻機揚煙。而小型廠則用人工進行揚煙操作。