吹凈：在炒料過程中，芝麻皮容易脫落。同時還有一些炒糊的油末（俗稱麻糠），這些物質(zhì)含油叫少較少，并混在芝麻中還會影響油的質(zhì)量，故必須除去。吹凈一般是采用吹風或過篩等方法，以將皮殼、焦末除去。

　　
　　磨籽：即將經(jīng)過炒酥吹凈后的芝麻用置于石磨或金剛砂輪磨漿機研磨成醬狀，中研磨。芝麻經(jīng)研磨后，由于油分的存在而成漿狀，通常稱之為麻醬（與炒得較嫩時所磨得的普通食用芝麻醬不同），麻醬磨得越細，細胞破壞越徹底，愈有利于油脂的分離。更易于油分開。
　　

　　在磨籽時，應(yīng)均勻添料，防止空磨。存料不宜過多，應(yīng)隨炒隨磨。在磨籽時芝麻應(yīng)保持較高的溫度，一般保持在65～75℃。溫度過低則磨不細。磨子轉(zhuǎn)速以30轉(zhuǎn)/分為宜，轉(zhuǎn)速太高或麻醬溫度太高，均會影響油的香味。
　　

　　兌漿攪油：兌漿時的加水量是重要環(huán)節(jié)。根據(jù)試驗結(jié)果，加水量以芝麻中非油物質(zhì)含量的二倍為最適宜。（約為芝麻漿重量的83%）兌漿時的操作是將磨細的芝麻漿移入兌漿鍋，保持其溫度在40℃以上。即進行第一次加水。第一次加水量約為全部加水量60%，水溫保持在90℃以上，然后連續(xù)攪拌40-50分鐘。若用機械攪拌，其轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分左右。加水后，麻醬很易變稠，所以一定要翻動均勻。否則，易于結(jié)塊吃水不均。攪拌時保持鍋內(nèi)溫度在70℃以上，40分鐘后稠度降低有極微小的顆粒出現(xiàn)，顆粒外面包有極微量的油。

　　
　　第二次加入水量約為全部加水量的20%（水溫90℃以上）。在人工協(xié)助翻動下繼續(xù)攪拌40～50分鐘。（溫度維持在60℃左右）。此時顆粒逐漸變大，顆粒外面的油也較多，并有一部分油開始浮出。

　　
　　第三次加入水量約為全部加水量的15%（水溫90℃以上）。在人工協(xié)助翻動下攪拌15分鐘后，大部分油上浮至表面，底部的醬形成蜂窩狀，流動比較困難。維持溫度在50℃左右。

　　
　　最后一次加水（定漿）應(yīng)酌情而定，當調(diào)節(jié)到適宜溫度時，降低攪拌速度至10轉(zhuǎn)/分，無需人工翻動，經(jīng)1小時后大部分油浮于表面，此時即在表面僧進行撇油。撇油后，表面應(yīng)保留7-9毫米左右的油層，以防止料溫下降過快。

　　
　　震蕩分油：麻醬經(jīng)過以上處理之后，還有一部分油分散在渣漿內(nèi)部，可接著用震蕩法（墩油），使之分出。墩油仍在兌漿鍋中進行，并保持兌漿鍋轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分。墩油時，用兩個銅制葫蘆作上下不斷的運動，當葫蘆下沖時，居中中一個深入料層約及葫蘆的三分之二，靠邊的一個只及葫蘆的二分之一。如此不斷地震動渣漿，使分散的油滴向上浮動而集于表面，這稱為深墩。深墩約50分鐘后，表面油增多，再淺墩1小時，即可進行第二次撇油。然后，再深墩50分鐘后進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當提高，再淺墩1小時，進行第四次撇油。撇油應(yīng)根據(jù)氣溫不同而有多少之分，夏季應(yīng)多撇少留，冬季應(yīng)少撇多留，借以保溫。