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吸濕性強(qiáng)，不易干燥
花生果粒大殼厚，外殼質(zhì)地粗糙疏松，易破碎，土雜多，孔隙度大，容易吸濕。剛收獲的花生果含水量可達(dá)30--50%，因花生中含有大量油脂，熱容量較高，所以不易曬干，有時(shí)要曬五六個(gè)晴天，水分才能符合入庫(kù)要求。花生仁既有很高的含油量，又有豐富的親水膠體蛋白質(zhì)（含量約30%），而且失去外殼的保護(hù)，故更易吸濕。
易生蟲(chóng)霉變
花生收獲后含泥雜較多，殼易破碎，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，儲(chǔ)藏條件不良（受高溫高濕的影響），就會(huì)造成發(fā)熱、生蟲(chóng)、霉變。脫殼后的花生仁，更易吸濕受潮，受潮后色澤就會(huì)發(fā)暗，籽粒發(fā)軟，并易生蟲(chóng)、生霉。生霉時(shí)首先由破碎粒開(kāi)始，然后影響好粒。蟲(chóng)害一般以印度谷蛾最嚴(yán)重。
花生原始水分很大，一般達(dá)40%左右，收獲又正值晚秋，如收獲過(guò)遲或收獲后未及時(shí)干燥，均會(huì)發(fā)生霉?fàn)€，花生果水分超過(guò)10%，花生仁水分超過(guò)8%，進(jìn)入高溫季節(jié)甚易生霉。生霉部位首先從花生仁尖端（胚根、胚莖、胚芽部位）或兩片子葉的內(nèi)側(cè)面以及破碎粒、未熟粒、凍傷粒開(kāi)始，而后逐漸擴(kuò)大影響好的籽粒。花生仁發(fā)熱霉的早期現(xiàn)象是，籽粒發(fā)軟，光澤變暗，一般在堆垛表面以下15--30厘米左右首先出現(xiàn)?；ㄉ拭棺兣R界水分和溫度，見(jiàn)表12-9?；ㄉ衷?span style="FONT-SIZE: 16px">10%以上，就可能被黃曲霉菌感染而產(chǎn)生黃曲霉菌毒素?；ㄉ捌渲破肥潜稽S曲霉毒素污染最嚴(yán)重的糧油品種之一。
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表12-9 花生仁霉變的臨界水分和溫度 |
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臨界水分% |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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臨界溫度℃ |
32 |
28 |
24 |
20 |
16 |
易受凍影響發(fā)芽率
花生原始水分大，收獲時(shí)正值晚秋，氣溫較低，如收獲過(guò)遲容易遭受凍害（零下3℃莢果即可能受凍），新收的潮花生遇到霜凍，也易受凍。受凍后的花生質(zhì)量顯著下降，耐藏性差，發(fā)芽率低，含油量下降，酸價(jià)增加。因此，花生的適時(shí)收獲，及時(shí)干燥對(duì)日后儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響很大，應(yīng)引起重視。
耐熱性差
花生仁種皮薄，含油多（40--50%），不宜進(jìn)行高溫曝曬?；ㄉ适芨邷刈饔煤?，即發(fā)生走油、變色、起縐等現(xiàn)象，破碎粒增加，榨油品質(zhì)降低。如水分較大時(shí)，可以進(jìn)行低溫（26℃以下）或間接曝曬。
易浸油酸敗
脂肪是花生籽粒中的主要成分，在儲(chǔ)藏過(guò)程中較不穩(wěn)定，容易劣變，其劣變速度又因水分、溫度的高低而異。水分含量8%，溫度20℃時(shí)，變化基本穩(wěn)定，溫度增至25℃時(shí)，脂肪酸值就較明顯地增加，蟲(chóng)蝕粒、凍害粒和破損粒脂肪酸比完好粒都有更顯著的增高，增高到一定程度，就會(huì)發(fā)生酸敗。并出現(xiàn)浸油，也稱“走油”。浸油是花生品質(zhì)變化的外觀現(xiàn)象。開(kāi)始浸油時(shí)，種皮失去原有的色澤，逐漸變?yōu)樯詈稚?，子葉由乳白色慢慢變成透明蠟質(zhì)狀，食味變哈，嚴(yán)重的發(fā)生腥臭味。花生浸油的臨界水分與溫度，視儲(chǔ)藏情況而定。通?；ㄉ仕?span style="FONT-SIZE: 16px">8%，溫度達(dá)到25℃；花生果水分10%，溫度達(dá)到30℃時(shí)即開(kāi)始浸油。水分越高，溫度越高，浸油就越嚴(yán)重。干燥的花生，經(jīng)過(guò)夏季脂肪酸值就顯著增高，這種現(xiàn)象多發(fā)生在7--9月溫度在30℃以上的季節(jié)。浸油哈變的過(guò)程，花生仁比花生果嚴(yán)重，堆垛外圍比堆垛內(nèi)部嚴(yán)重。浸油哈變的花生出油率降低，食味變劣，嚴(yán)重的食后對(duì)人類身體健康會(huì)有不良影響。
種皮易變色，不耐壓
過(guò)夏的花生仁即使沒(méi)有浸油哈變，其種皮由于色素受光、氧氣和高溫等影響，也會(huì)發(fā)生變化，由原來(lái)新鮮的淺紅色變?yōu)樯罴t色，乃至暗紫紅色，種皮變色的花生仁容易脫皮?；ㄉ势ど彩瞧焚|(zhì)降低的一種現(xiàn)象，一旦出現(xiàn)這種現(xiàn)象，應(yīng)立即采取措施改善儲(chǔ)藏條件，妥善保管。
花生不耐壓，無(wú)論儲(chǔ)藏花生果或花生仁，堆高均以不超過(guò)2米為宜。
花生果（帶殼的）和花生仁均可儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性以花生果較好，但多占倉(cāng)容2倍以上，而儲(chǔ)藏花生仁，只要保管合理，也能安全度夏。
花生果的儲(chǔ)藏
1、適時(shí)收獲。
花生產(chǎn)地廣闊，品種類型繁多，應(yīng)根據(jù)地區(qū)氣候和品種成熟特點(diǎn)，適時(shí)收獲。以早花生為例，江南地區(qū)多在8月中旬至9月上旬收獲，華北地區(qū)應(yīng)在9月上中旬收獲，要做到成熟一片，收獲一片，對(duì)于種用花生，在保證成熟適度的前題下，盡可能做到適時(shí)早收，以免受凍，影響花生品質(zhì)及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。
2、及時(shí)干燥。
花生收獲后及時(shí)進(jìn)行干燥，是迅速降低水分，防止花生受凍的有效方法，而且利于養(yǎng)分的轉(zhuǎn)移積累，促進(jìn)后熟，保持品質(zhì)，確保安全儲(chǔ)藏，同時(shí)也可避免發(fā)生機(jī)械損傷、變色裂果、降低出油率等不良現(xiàn)象?；ㄉ笤倭罆?span style="FONT-SIZE: 16px">5--6天，堆積1--2天，使其內(nèi)部的水分進(jìn)一步向外擴(kuò)散，就可以達(dá)到安全水分的要求。此外，采用烘干機(jī)干燥花生，效果也很好。這對(duì)霜期早臨或收獲時(shí)多雨地區(qū)，進(jìn)行商品花生果的干燥很有價(jià)值。花生干燥后。要及時(shí)清除破碎粒、雜質(zhì)和泥沙，以利安全儲(chǔ)藏。
3、控制水分。
花生果在倉(cāng)內(nèi)或露天散存均可，只要水分控制在9--10%以內(nèi)，就能較長(zhǎng)期儲(chǔ)存。在冬季水分較大但不超過(guò)15%的花生果可以露天小囤儲(chǔ)存，經(jīng)過(guò)冬季通風(fēng)降水后，到第二年春暖前再轉(zhuǎn)入倉(cāng)內(nèi)保管。水分超過(guò)15%的花生果，溫度過(guò)低時(shí)，會(huì)遭受凍害，必須抓緊處理，降低水分后才能保管?；ㄉ麄}(cāng)內(nèi)散裝密閉，水分9%以下，糧溫不超過(guò)28℃者，一般可做為較長(zhǎng)時(shí)期的保管。花生果的安全水分標(biāo)準(zhǔn)也可根據(jù)季節(jié)靈活掌握，一般在冬季為12%，春秋季為11%，夏季為10%。
4、適時(shí)通風(fēng)降溫。
花生入庫(kù)后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)，排除堆內(nèi)積熱，以后還應(yīng)根據(jù)氣溫變化情況抓住低溫有利時(shí)機(jī)間歇性地反復(fù)通風(fēng)，使料溫隨氣溫變化逐漸降至10℃以下，至翌年氣溫上升前再及時(shí)密閉倉(cāng)房，覆蓋垛面，隔熱保冷，以實(shí)現(xiàn)低溫干燥密閉儲(chǔ)藏。
5、氣調(diào)儲(chǔ)藏。
經(jīng)驗(yàn)表明，除氧劑密封缺氧儲(chǔ)藏，一周后氧含量降至0.1%，經(jīng)170天儲(chǔ)存，不僅能防止花生果吸濕轉(zhuǎn)潮，而且能降低其脂肪的水解速度，延緩游離脂肪酸的產(chǎn)生，阻止脂肪氧化酸敗，保持較好的生活力和新鮮度。除氧劑密封缺氧儲(chǔ)藏，操作簡(jiǎn)單，使用方便，費(fèi)用低廉，容易推廣，能確?；ㄉ踩珒?chǔ)藏，是一種很好的儲(chǔ)藏花生果的方法。
6、防蟲(chóng)防鼠。
花生果和花生仁都會(huì)遭受儲(chǔ)糧害蟲(chóng)的危害。危害花生的害蟲(chóng)主要有印度谷蛾、赤擬谷盜、鋸谷盜和玉米象等，其中以印度谷蛾危害最嚴(yán)重，常發(fā)生在堆垛的表層。由于印度谷蛾有吐絲結(jié)網(wǎng)的特性，有時(shí)在堆垛表面會(huì)出現(xiàn)“封頂”現(xiàn)象。因此，在春暖后害蟲(chóng)繁殖季節(jié)，要及時(shí)采取懸掛長(zhǎng)效敵蟲(chóng)塊或磷化鋁熏蒸等有效的防治措施進(jìn)行處理，防止害蟲(chóng)危害?；ㄉ貏e容易招致老鼠侵害，在儲(chǔ)藏期間要注意做好防鼠工作，避免老鼠危害。
花生仁的儲(chǔ)藏
花生仁貯藏的關(guān)鍵是：干燥、低溫和密閉。
1、控制安全水分。
花生仁安全水分標(biāo)準(zhǔn)，一般在冬季為10%，春秋季為10%、夏季為9%。若長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，水分應(yīng)控制在8%以內(nèi)，水分在9%以內(nèi)為基本安全，水分在10%以上，冬季雖然加強(qiáng)通風(fēng)，也只能作短期儲(chǔ)藏。
花生仁失去外殼的保護(hù)，不宜采用烈日曝曬，如必須進(jìn)行日曬降水，日光直射溫度不宜超過(guò)25℃，否則會(huì)出現(xiàn)脫皮浸油現(xiàn)象，并影響出油率，在日照溫度過(guò)高時(shí)，可采用隔陽(yáng)晾曬法進(jìn)行曝曬，用席片隔離陽(yáng)光進(jìn)行曝曬，此外，還可在冬季進(jìn)行倉(cāng)內(nèi)通風(fēng)干燥，倉(cāng)內(nèi)攤晾干燥或露天包裝通風(fēng)干燥，這些方法均可起到降水效果。
2、低溫密閉。
低溫密閉不僅可以提高儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，還可起到防蟲(chóng)作用，是安全儲(chǔ)藏花生仁的重要技術(shù)措施。長(zhǎng)期保管的花生仁，經(jīng)過(guò)冬季通風(fēng)干燥，水分降至8%以下，在春暖前，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行密閉儲(chǔ)藏。水分安全、長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的花生仁，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，最高溫度不宜超過(guò)25℃，過(guò)此界限，脂肪酸值就會(huì)顯著增高，易引起敗壞。
密閉儲(chǔ)藏可以防止蟲(chóng)害感染，隔絕外界空氣的影響，既能保持低溫，又能防止脂肪氧化，增進(jìn)花生仁儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性（見(jiàn)表12-10）。但長(zhǎng)期密閉，對(duì)種用花生的發(fā)芽有一定的影響。密閉的方式可因地制宜，如倉(cāng)內(nèi)套囤覆蓋密閉，散堆覆蓋密閉均可。
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表12-10 花生仁密閉儲(chǔ)藏與通風(fēng)儲(chǔ)藏的品質(zhì)比較 |
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儲(chǔ)藏方法 |
水分% |
蟲(chóng)害(頭/kg) |
含油量% |
色澤 |
氣味 |
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入庫(kù)時(shí) |
出庫(kù)時(shí) |
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密閉儲(chǔ)藏 |
7.2 |
8.15 |
- |
49.2 |
正常 |
正常 |
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通風(fēng)儲(chǔ)藏 |
6.91 |
8.3 |
30 |
48.4 |
紅色 |
稍帶哈喇 |
3、氣調(diào)儲(chǔ)藏?；ㄉ室部刹捎脷饪貎?chǔ)藏，如抽真空充氮保管，真空度抽至53328.8Pa（真空度過(guò)高花生仁易變形出油），充以適量氮?dú)?，?huì)很快缺氧，從而能抑制花生仁的呼吸強(qiáng)度與霉菌活動(dòng)，消滅害蟲(chóng)，防止吸潮。從3月儲(chǔ)藏到9月，浸油現(xiàn)象不明顯，酸價(jià)只有微量增加，基本上保持了原有的色澤和品質(zhì)（見(jiàn)表12-11）。
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表12-11 花生仁氣控儲(chǔ)藏品質(zhì)變化 |
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儲(chǔ)藏方法 |
水分% |
粗脂肪% |
粗纖維% |
出油率% |
油脂酸價(jià) |
微生物（百個(gè)/g） |
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總數(shù) |
青霉 |
細(xì)菌 |
其它 |
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原始樣品 |
6.74 |
48.35 |
5.08 |
46.07 |
0.34 |
1000 |
50 |
900 |
50 |
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抽氣充氮 |
8.36 |
44.39 |
3.85 |
45.01 |
0.88 |
50 |
- |
- |
50 |
廣東省的經(jīng)驗(yàn)證明，花生果進(jìn)行密閉自然缺氧儲(chǔ)藏，在5--7.2% 低氧條件下，不僅可以保持果色，有效地防治害蟲(chóng)，還有利于保持發(fā)芽率，儲(chǔ)藏7個(gè)月后發(fā)芽率仍保持93--97%，而對(duì)照組（常規(guī)儲(chǔ)藏）的發(fā)芽率只有80%。
