選擇谷物干燥條件的基本根據(jù)是糧食的原始含水率、收獲方式、成熟度以及糧食的用途。糧食的原始含水率越大，它的熱穩(wěn)定性即耐溫性越差。不完全成熟的糧食，它的耐溫性成熟的糧粒差。新收獲的高水分的糧食，由于糧粒的成熟度及含水率都不均勻，糧粒表層還未充分硬化，因此，要采用較低溫度的干燥條件；如果采用高溫干燥條件，反而損傷糧粒，造成糧粒表面硬結(jié)，使糧粒表面的毛細(xì)管遭到大量破壞，從而不利于干燥過程的進(jìn)行。為此，在烘干新收獲的高水分糧食時(shí)，必需考慮到它的熱穩(wěn)定性及表面的特點(diǎn)，采取緩和的干燥條件。

1 小麥的干燥條件

　烘干小麥時(shí)，要保證它烘干后的食用品質(zhì)。要求烘后的小麥能磨出高質(zhì)量的面粉，面粉能制成富有彈性的饅頭及松軟的面包。面粉制品的質(zhì)量取決于面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

　在水洗面粉過程中，可以得到膠質(zhì)彈性物質(zhì)，這就是面筋質(zhì)。面粉中含面筋質(zhì)的多少及面筋的質(zhì)量高低，直接影響面粉制品的質(zhì)量。因此，小麥中面筋的含量變化以及面筋質(zhì)量的變化，就是小麥烘后品質(zhì)檢驗(yàn)的指標(biāo)。小麥的面筋是多種蛋白質(zhì)的混合物，得到的濕面筋有黃白色，有的是藍(lán)灰色，面筋富有延伸性、彈性、色澤明亮。在正常的小麥種中，濕面筋的含量大約是30%～35%。面筋的質(zhì)量可由它的彈性、延伸性等物理量表示，通過測定面筋的比延伸性，來表示面筋的強(qiáng)弱。強(qiáng)面筋的比延伸性在0.4cm／min以下；正常面筋為0.4～1.Ocm／min；弱面筋的比延伸性大于1.Ocm／min。

　小麥品種不同，所含面筋質(zhì)量也各異。例如硬質(zhì)小麥，它的麥皮密實(shí)，不容易干燥，但它的蛋白質(zhì)含量高，其面筋的比延伸性強(qiáng)；而軟質(zhì)小麥，它的表皮松散，容易傳遞水分容易干燥，但它們的蛋白質(zhì)含量低，面筋的比延伸性較差。這樣，對(duì)不同的小麥，采用不同的干燥方法，原來比延伸性差的軟質(zhì)小麥，可用較強(qiáng)的干燥條件，小麥受熱的溫度控制在60℃以上，結(jié)果小麥面筋變強(qiáng)，而改善了小麥的烘后品質(zhì)，對(duì)硬質(zhì)小麥，其受熱溫度應(yīng)控制在50℃以下，這樣，才不損傷小麥的烘后品質(zhì)。

　對(duì)于新收獲的小麥，它的熱作用是很敏感的，由于它的含水率高，表層還未達(dá)到完全成熟的硬度，上面的毛細(xì)管也少，這不利于水分的汽化，遇到高溫作用，因表皮干燥而硬化，進(jìn)一步阻礙水分的轉(zhuǎn)移，就導(dǎo)致小麥品質(zhì)惡化。因此，烘干新收獲的小麥時(shí)，應(yīng)控制在40～50℃。

2 玉米的干燥條件

　我國玉米盛產(chǎn)于東北、西北和華北各地。玉米是晚秋作物，收割時(shí)期往往天氣不好，玉米收獲后的含水率總是偏高。在東北地區(qū)，糧食部門收購的幾乎都是含高水分的玉米。正常年景玉米含水率也20%，有時(shí)高達(dá)25%～30%，個(gè)別情況下的玉米含水率竟達(dá)35%以上。

　玉米是我國糧食干燥的主要內(nèi)容之一。當(dāng)玉米原始含水量率高于30%時(shí)應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)法或室式烘干機(jī)來降低玉米果穗的水分。因?yàn)椋?a >水分高，不易直接脫粒，否則會(huì)產(chǎn)生大量的破糧粒。玉米含水率低于30%，可以先脫粒，再進(jìn)行干燥。這時(shí)干燥帶穗的玉米就不經(jīng)濟(jì)了，但是對(duì)作種子用玉米，應(yīng)帶穗進(jìn)行干燥，以保證種子的生命力。

　玉米是難以干燥的糧食品種之一，主要原因是它的籽粒大，單位比表面積小，糧粒表皮結(jié)構(gòu)緊密、光滑，不利于水分從糧食內(nèi)部向外部轉(zhuǎn)移。特別是在高溫干燥介質(zhì)作用下，由于其表面水分急劇汽化，糧粒表皮之下的水分不能及時(shí)轉(zhuǎn)移出來時(shí)，造成壓力升商，致使表皮脹裂，或者糧粒發(fā)脹變形。再有，干燥介質(zhì)溫度過高，遇到烘干機(jī)內(nèi)有滯留糧時(shí)，會(huì)造成糧粒焦糊，嚴(yán)重時(shí)可能引起火災(zāi)。

　每個(gè)玉米穗上的籽粒的大小，成熟度都不一樣，也給玉米干燥帶來困難。我國玉米干燥一直沿用塔式烘干機(jī)。這種烘干機(jī)的生產(chǎn)能力大，降水幅度也大，但是對(duì)于水分太高的玉米，往往在干燥作業(yè)時(shí)，若設(shè)法提高干燥介質(zhì)溫度，則會(huì)造成烘后玉米的品質(zhì)下降。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)干燥介質(zhì)溫度超過150℃時(shí)，玉米受熱溫度大于60℃時(shí)，玉米就會(huì)大量爆腰，品質(zhì)下降。

3 大豆的干燥條件

　我國是大豆的主要生產(chǎn)國之一。大豆含有大量的蛋白質(zhì)(35%～45%)及脂肪(19%～22%)，其種皮由四層細(xì)胞組成，最外層的柵狀細(xì)胞排得非常密實(shí)，細(xì)胞壁也特別堅(jiān)硬，這樣，種皮就成了大豆干燥時(shí)水分轉(zhuǎn)移的阻力，在高溫干燥介質(zhì)作用下，糧粒內(nèi)水分受熱后，壓力升高，當(dāng)它不能順利轉(zhuǎn)移時(shí)，表皮容易脹裂，干燥過度時(shí)，大豆粒會(huì)裂成兩半。大豆籽粒結(jié)構(gòu)上的另一特點(diǎn)是發(fā)芽孔較大，不易貯藏，其含水率通常為13％。新收獲的大豆必須經(jīng)過子讓干燥或人工干燥才能達(dá)到入庫標(biāo)準(zhǔn)。

　大豆的干燥條件，只能采用更軟的干燥條件，當(dāng)用塔式烘干機(jī)烘干時(shí)，糧粒的受熱溫度不超過30～35℃，干燥介質(zhì)溫度為80～90℃，糧食干燥時(shí)間為40～45min，則烘后大豆品質(zhì)良好，不降低等級(jí)。采用雙級(jí)干燥時(shí)，第一級(jí)干燥介質(zhì)溫度為90℃，糧溫25℃，第二級(jí)的干燥介質(zhì) 80℃，糧溫35℃，可保證品質(zhì)，也能使大豆的爆腰率低于0.5%。在生產(chǎn)實(shí)踐中，烘干工業(yè)榨油用的大豆干燥條件是采用干燥介質(zhì)溫度為150℃，糧溫為55℃，用較硬的干燥條件，大豆爆腰率達(dá)10％。雖然這種方法對(duì)大豆出油率影響不大，但大豆的品質(zhì)會(huì)受到不少損害。建議不使用這種干燥條件。

　前蘇聯(lián)規(guī)定塔式烘干機(jī)烘干大豆的干燥條件是：大豆原始含水率低于18％時(shí)，糧食受熱允許溫度為30℃，干燥介質(zhì)溫度為60℃，采用雙階段干燥時(shí)，第一級(jí)的干燥介質(zhì)溫度為二級(jí)為60℃，第二級(jí)為80℃；當(dāng)大豆原始含水率大于18％時(shí)，糧食的受熱允許溫度為25℃，干燥介質(zhì)溫度為50℃，采用雙級(jí)干燥時(shí)，第一級(jí)干燥介質(zhì)溫度為50℃，第二級(jí)為70℃。

　隨著預(yù)熱→干燥→緩蘇→干燥→緩蘇，最后冷卻為實(shí)際工藝流程，豆類作物方面，均應(yīng)采用這種干燥工藝。

4 油菜籽的干燥條件

　油菜籽是我國一種重要的油料作物，它呈細(xì)小球形顆粒，含有大量的脂肪(40％)和大量蛋白質(zhì)（27％）。它的平均粒徑只有1.27～2.05mm，孔隙度??；容易吸濕，不易貯藏，應(yīng)將它的含水率降至9%～10%以下，才能安全貯藏。作為油料來看，油菜籽可經(jīng)受高溫烘干，它的受熱允許溫度達(dá)60℃，還不影響其榨油品質(zhì)。我國使用噴動(dòng)床和流化床烘干機(jī)烘干油菜籽，使用干燥介質(zhì)溫度為160～180℃，籽粒受熱允許溫度為60～70℃。當(dāng)油菜籽含水率高時(shí)，多次通過烘干機(jī)進(jìn)行烘干(這里不能加緩蘇段)，烘后籽粒應(yīng)立即冷卻，才能保證油菜籽的質(zhì)量

5 種子糧的干燥條件

　糧食部門使用的烘干機(jī)械，都可以用來烘干種子糧。由于種子的胚部對(duì)熱非常敏感，很容易受熱損傷，因此，在烘干種子糧時(shí)，要采用特別軟的干燥條件。即要使用較低溫度的干燥介質(zhì)，降低糧食的受熱溫度，從而保證糧食的發(fā)芽率和發(fā)芽勢。
　只要采用合理的干燥條件，烘后種子糧的品質(zhì)不僅不會(huì)降低，可能還會(huì)提高，這是因?yàn)?，人?a >干燥加速了種子的后熟期的進(jìn)程，糧粒內(nèi)部一些微量元素可能和水分一起轉(zhuǎn)移，停留在胚部，從而增加胚部的生命力。美國對(duì)于種子糧的干燥，有比較明確的規(guī)定，在倉內(nèi)干燥時(shí)，糧食的受熱允許溫度和糧層的厚度見表1。前蘇聯(lián)對(duì)各種糧食的干燥條件，也有詳細(xì)的規(guī)定。用塔式烘干機(jī)烘干糧食時(shí)的規(guī)定見表2。用塔式烘干機(jī)烘干稻谷種子的干燥條件見表3。在室式烘干機(jī)內(nèi)，干燥玉米穗的種子糧，其干燥條件如表4。