選擇谷物干燥條件的基本根據(jù)是糧食的原始含水率、收獲方式、成熟度以及糧食的用途。糧食的原始含水率越大，它的熱穩(wěn)定性即耐溫性越差。不完全成熟的糧食，它的耐溫性成熟的糧粒差。新收獲的高水分的糧食，由于糧粒的成熟度及含水率都不均勻，糧粒表層還未充分硬化，因此，要采用較低溫度的干燥條件；如果采用高溫干燥條件，反而損傷糧粒，造成糧粒表面硬結(jié)，使糧粒表面的毛細管遭到大量破壞，從而不利于干燥過程的進行。為此，在烘干新收獲的高水分糧食時，必需考慮到它的熱穩(wěn)定性及表面的特點，采取緩和的干燥條件。

1 小麥的干燥條件

　烘干小麥時，要保證它烘干后的食用品質(zhì)。要求烘后的小麥能磨出高質(zhì)量的面粉，面粉能制成富有彈性的饅頭及松軟的面包。面粉制品的質(zhì)量取決于面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

　在水洗面粉過程中，可以得到膠質(zhì)彈性物質(zhì)，這就是面筋質(zhì)。面粉中含面筋質(zhì)的多少及面筋的質(zhì)量高低，直接影響面粉制品的質(zhì)量。因此，小麥中面筋的含量變化以及面筋質(zhì)量的變化，就是小麥烘后品質(zhì)檢驗的指標。小麥的面筋是多種蛋白質(zhì)的混合物，得到的濕面筋有黃白色，有的是藍灰色，面筋富有延伸性、彈性、色澤明亮。在正常的小麥種中，濕面筋的含量大約是30%～35%。面筋的質(zhì)量可由它的彈性、延伸性等物理量表示，通過測定面筋的比延伸性，來表示面筋的強弱。強面筋的比延伸性在0.4cm／min以下；正常面筋為0.4～1.Ocm／min；弱面筋的比延伸性大于1.Ocm／min。

　小麥品種不同，所含面筋質(zhì)量也各異。例如硬質(zhì)小麥，它的麥皮密實，不容易干燥，但它的蛋白質(zhì)含量高，其面筋的比延伸性強；而軟質(zhì)小麥，它的表皮松散，容易傳遞水分容易干燥，但它們的蛋白質(zhì)含量低，面筋的比延伸性較差。這樣，對不同的小麥，采用不同的干燥方法，原來比延伸性差的軟質(zhì)小麥，可用較強的干燥條件，小麥受熱的溫度控制在60℃以上，結(jié)果小麥面筋變強，而改善了小麥的烘后品質(zhì)，對硬質(zhì)小麥，其受熱溫度應控制在50℃以下，這樣，才不損傷小麥的烘后品質(zhì)。

　對于新收獲的小麥，它的熱作用是很敏感的，由于它的含水率高，表層還未達到完全成熟的硬度，上面的毛細管也少，這不利于水分的汽化，遇到高溫作用，因表皮干燥而硬化，進一步阻礙水分的轉(zhuǎn)移，就導致小麥品質(zhì)惡化。因此，烘干新收獲的小麥時，應控制在40～50℃。

2 玉米的干燥條件

　我國玉米盛產(chǎn)于東北、西北和華北各地。玉米是晚秋作物，收割時期往往天氣不好，玉米收獲后的含水率總是偏高。在東北地區(qū)，糧食部門收購的幾乎都是含高水分的玉米。正常年景玉米含水率也20%，有時高達25%～30%，個別情況下的玉米含水率竟達35%以上。

　玉米是我國糧食干燥的主要內(nèi)容之一。當玉米原始含水量率高于30%時應采用機械通風法或室式烘干機來降低玉米果穗的水分。因為，水分高，不易直接脫粒，否則會產(chǎn)生大量的破糧粒。玉米含水率低于30%，可以先脫粒，再進行干燥。這時干燥帶穗的玉米就不經(jīng)濟了，但是對作種子用玉米，應帶穗進行干燥，以保證種子的生命力。

　玉米是難以干燥的糧食品種之一，主要原因是它的籽粒大，單位比表面積小，糧粒表皮結(jié)構(gòu)緊密、光滑，不利于水分從糧食內(nèi)部向外部轉(zhuǎn)移。特別是在高溫干燥介質(zhì)作用下，由于其表面水分急劇汽化，糧粒表皮之下的水分不能及時轉(zhuǎn)移出來時，造成壓力升商，致使表皮脹裂，或者糧粒發(fā)脹變形。再有，干燥介質(zhì)溫度過高，遇到烘干機內(nèi)有滯留糧時，會造成糧粒焦糊，嚴重時可能引起火災。

　每個玉米穗上的籽粒的大小，成熟度都不一樣，也給玉米干燥帶來困難。我國玉米干燥一直沿用塔式烘干機。這種烘干機的生產(chǎn)能力大，降水幅度也大，但是對于水分太高的玉米，往往在干燥作業(yè)時，若設法提高干燥介質(zhì)溫度，則會造成烘后玉米的品質(zhì)下降。實驗表明，當干燥介質(zhì)溫度超過150℃時，玉米受熱溫度大于60℃時，玉米就會大量爆腰，品質(zhì)下降。

3 大豆的干燥條件

　我國是大豆的主要生產(chǎn)國之一。大豆含有大量的蛋白質(zhì)(35%～45%)及脂肪(19%～22%)，其種皮由四層細胞組成，最外層的柵狀細胞排得非常密實，細胞壁也特別堅硬，這樣，種皮就成了大豆干燥時水分轉(zhuǎn)移的阻力，在高溫干燥介質(zhì)作用下，糧粒內(nèi)水分受熱后，壓力升高，當它不能順利轉(zhuǎn)移時，表皮容易脹裂，干燥過度時，大豆粒會裂成兩半。大豆籽粒結(jié)構(gòu)上的另一特點是發(fā)芽孔較大，不易貯藏，其含水率通常為13％。新收獲的大豆必須經(jīng)過子讓干燥或人工干燥才能達到入庫標準。

　大豆的干燥條件，只能采用更軟的干燥條件，當用塔式烘干機烘干時，糧粒的受熱溫度不超過30～35℃，干燥介質(zhì)溫度為80～90℃，糧食干燥時間為40～45min，則烘后大豆品質(zhì)良好，不降低等級。采用雙級干燥時，第一級干燥介質(zhì)溫度為90℃，糧溫25℃，第二級的干燥介質(zhì) 80℃，糧溫35℃，可保證品質(zhì)，也能使大豆的爆腰率低于0.5%。在生產(chǎn)實踐中，烘干工業(yè)榨油用的大豆干燥條件是采用干燥介質(zhì)溫度為150℃，糧溫為55℃，用較硬的干燥條件，大豆爆腰率達10％。雖然這種方法對大豆出油率影響不大，但大豆的品質(zhì)會受到不少損害。建議不使用這種干燥條件。

　前蘇聯(lián)規(guī)定塔式烘干機烘干大豆的干燥條件是：大豆原始含水率低于18％時，糧食受熱允許溫度為30℃，干燥介質(zhì)溫度為60℃，采用雙階段干燥時，第一級的干燥介質(zhì)溫度為二級為60℃，第二級為80℃；當大豆原始含水率大于18％時，糧食的受熱允許溫度為25℃，干燥介質(zhì)溫度為50℃，采用雙級干燥時，第一級干燥介質(zhì)溫度為50℃，第二級為70℃。

　隨著預熱→干燥→緩蘇→干燥→緩蘇，最后冷卻為實際工藝流程，豆類作物方面，均應采用這種干燥工藝。

4 油菜籽的干燥條件

　油菜籽是我國一種重要的油料作物，它呈細小球形顆粒，含有大量的脂肪(40％)和大量蛋白質(zhì)（27％）。它的平均粒徑只有1.27～2.05mm，孔隙度小；容易吸濕，不易貯藏，應將它的含水率降至9%～10%以下，才能安全貯藏。作為油料來看，油菜籽可經(jīng)受高溫烘干，它的受熱允許溫度達60℃，還不影響其榨油品質(zhì)。我國使用噴動床和流化床烘干機烘干油菜籽，使用干燥介質(zhì)溫度為160～180℃，籽粒受熱允許溫度為60～70℃。當油菜籽含水率高時，多次通過烘干機進行烘干(這里不能加緩蘇段)，烘后籽粒應立即冷卻，才能保證油菜籽的質(zhì)量

5 種子糧的干燥條件

　糧食部門使用的烘干機械，都可以用來烘干種子糧。由于種子的胚部對熱非常敏感，很容易受熱損傷，因此，在烘干種子糧時，要采用特別軟的干燥條件。即要使用較低溫度的干燥介質(zhì)，降低糧食的受熱溫度，從而保證糧食的發(fā)芽率和發(fā)芽勢。
　只要采用合理的干燥條件，烘后種子糧的品質(zhì)不僅不會降低，可能還會提高，這是因為，人工干燥加速了種子的后熟期的進程，糧粒內(nèi)部一些微量元素可能和水分一起轉(zhuǎn)移，停留在胚部，從而增加胚部的生命力。美國對于種子糧的干燥，有比較明確的規(guī)定，在倉內(nèi)干燥時，糧食的受熱允許溫度和糧層的厚度見表1。前蘇聯(lián)對各種糧食的干燥條件，也有詳細的規(guī)定。用塔式烘干機烘干糧食時的規(guī)定見表2。用塔式烘干機烘干稻谷種子的干燥條件見表3。在室式烘干機內(nèi)，干燥玉米穗的種子糧，其干燥條件如表4。