原則1：危害分析
    針對糧食在儲藏過程中的具體情況，列出倉儲行業(yè)涉及到的所有環(huán)節(jié)，分析糧食在收購、運輸、入倉、儲藏、出倉等環(huán)節(jié)的主要危害,包括生物危害（霉菌污染、雜草種子、蟲害、螨類、鼠害），物理危害（外來雜質(zhì)）、化學(xué)危害（農(nóng)藥殘留）等。

在進(jìn)行危害分析時，如可能應(yīng)包括以下幾點：
    ——危害出現(xiàn)的可能性和對健康產(chǎn)生不良影響的嚴(yán)重程度；
    ——存在危害的定性和定量評估；
    ——相關(guān)蟲害、微生物的存活或繁殖情況；
    ——糧食中的毒素、化學(xué)用藥或物理危害的產(chǎn)生或殘留；
    ——根據(jù)危害發(fā)生的條件，考慮制定每一類危害采取的控制措施。

原則2：確定關(guān)鍵控制點
    關(guān)鍵控制點（CCP）是指那些若控制不力就會嚴(yán)重影響糧食的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦認(rèn)為該危害屬于必須控制范疇且不控制將嚴(yán)重影響糧食質(zhì)量進(jìn)而危害消費者健康。因此，被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP體系的主要部分，是建立在危害分析基礎(chǔ)之上。

原則3：確定關(guān)鍵限值
    對已經(jīng)確定的每一個關(guān)鍵控制點，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法、手段及檢測頻率?？刂葡薜慕⒁浞挚紤]我國糧食倉儲行業(yè)的客觀實際，還應(yīng)參考國內(nèi)外的先進(jìn)方法并進(jìn)行驗證，有一定的適宜性，不可過松或過嚴(yán)，以免實施不利或使許多糧庫因不符合關(guān)鍵限值而陷入經(jīng)營絕境。在可能的情況下，應(yīng)為每一個關(guān)鍵控制點設(shè)定并確認(rèn)相應(yīng)的臨界限值。在有些情況下，會在某些環(huán)節(jié)設(shè)定多個臨界限值。倉儲中常用的控制標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)有：儲藏時間、用藥量、通風(fēng)時機及條件、糧食質(zhì)量指標(biāo)、糧食水分、溫濕度、感觀指標(biāo)等。

原則4：關(guān)鍵控制點監(jiān)視（監(jiān)控）
    監(jiān)控是按照原定的方案對關(guān)鍵控制點以及臨界限值進(jìn)行測定或觀察。監(jiān)測方法必須能發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點的失控現(xiàn)象，監(jiān)測的次數(shù)和頻率必須足以保證關(guān)鍵控制點處于控制之下，同時要求監(jiān)測能及時提供信息，以便對控制措施進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整應(yīng)在偏差出現(xiàn)之前，從而確保糧食在儲藏過程能在控制范圍內(nèi)。

原則5：糾正，糾正措施
    在HACCP體系中，必須為每個關(guān)鍵控制點制定具體的糾正措施，以便在偏差出現(xiàn)時進(jìn)行糾正。制定的這些糾正措施必須保證關(guān)鍵控制點能夠處于控制之下。

原則6：記錄保持程序
    保持完整有效的記錄程序是HACCP體系應(yīng)用所必需的，在HACCP體系在糧食儲藏應(yīng)用過程中實施的全過程記錄在案。采用簡明扼要的記錄存檔系統(tǒng)是有效的，有利于同員工交流。簡單講，就是在平常作業(yè)過程中都要求有記錄，有可追溯查詢的備案，如采購合格供方名錄、熏蒸用藥量、效果檢查記錄、通風(fēng)記錄等。包括但不限于以下幾點：
    ——關(guān)鍵控制點監(jiān)測情況；
    ——偏差情況及有關(guān)的糾正措施；
    ——履行的確認(rèn)程序；
    ——對HACCP計劃的修改等。

原則7：驗證程序
    制定驗證程序的目的是為了確認(rèn)HACCP計劃是否有效以及體系是否按計劃運行。一個有效的HACCP體系很少需要什么最終產(chǎn)品的檢驗，因為在程序中先行建立了充分有效的預(yù)防措施。因此，儲藏糧庫不應(yīng)依賴最終的出倉檢驗，而應(yīng)依賴于對HACCP計劃的經(jīng)常的評審，驗證HACCP計劃正被很好地執(zhí)行，依賴于對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾正活動記錄的評審。需要在每一關(guān)鍵控制點的HACCP計劃中考慮的驗證內(nèi)容主要有：驗證檢查和審核的頻率以及由誰進(jìn)行審核，審核可以由內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)察員進(jìn)行，也可以由外部的質(zhì)量管理部門或獨立審核員進(jìn)行；進(jìn)行驗證的人員不應(yīng)是做各種記錄的人員，而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HACCP指南課程的人員或是公司的負(fù)責(zé)人；驗證CCP及其控制限處于控制之下和監(jiān)控設(shè)備得到校準(zhǔn)和正確使用的程序，驗證的特殊項目有從監(jiān)控記錄評審看控制指標(biāo)是否符合控制限、在關(guān)鍵控制點取樣的有效性、糧情測控系統(tǒng)記錄的溫度與濕度的準(zhǔn)確性、控制限與記錄是否一致、關(guān)鍵控制限對危害是否恰當(dāng)、糾正措施是否正確、記錄是否保持完整和標(biāo)明日期、記錄是否經(jīng)批準(zhǔn)和標(biāo)明日期、取樣和試驗來驗證CCP和控制限的安全性、應(yīng)當(dāng)列入HACCP計劃中的用于驗證特殊CCP及其控制限的特殊驗證程序。